V2: Ветеринарное клеймение

I: S: Наличие овального клейма на продуктах убоя свидетельствует о том, что … :

+: они прошли ветсанэкспертизу в полном объеме

-: они доставлены из благополучных хозяйств

-: они прошли предубойный осмотр

-: они направляются на промпереработку

I: S: Рецепт красителя для маркировки мяса:

L1: Метилвиолет

L2: Формалин

L3: Эфир

L4: Спирт этиловый

L5:

R1: 8,0 г

R2: 80,0 мл

R3: 120,0 мл

R4: 800,0 мл

R5: 10,0 г

I: S: На мясо и субпродукты оттиск ветеринарного клейма или штампа ставят следующим образом:

L1: На туши, полутуши

L2: На каждую четвертину или кусок шпика

L3: На сердце, легкие, печень, почки, язык, голову

L4: На тушки кроликов или нутрий

L5:

R1: По одному в области каждой лопатки и бедра

R2: По одному клейму или штампу

R3: По одному клейму или штампу (обязательно для гослаборатории ветсанэкспертизы продовольственных рынков)

R4: По одному в области лопатки и на наружной стороне бедра

R5: По два в области каждой лопатки и бедра

I: S: На птицекомбинатах или птицефабриках ставят электроклеймо на наружную поверхность голени:

L1: На тушки цыплят, утят, кур, цесарок

L2: На тушки гусят, индюшат, гусей, индеек, уток

L3: На тушки птицы, подлежащие промпереработке

L4:

R1: На одну ногу

R2: На обе ноги

R3: В области спины электроклеймо «П»

R4: В области груди

I: S: На туши и тушки всех видов убойных животных, включая птиц, которые признаны непригодными на пищевые цели, ставят:

+: 3-4 оттиска ветеринарного штампа «Утиль»

-: 3-4 оттиска ветеринарного овального клейма

-: 3-4 оттиска ветеринарного штампа «ПП»

-: 2-3 оттиска ветеринарного клейма прямоугольной формы

I: S: В гослабораториях ветсанэкспертизы продовольственных рынков на тушки ### ставят одно клеймо на наружной поверхности бедра или на шейке.

+: птицы

+: птиц*

I: S: Соответствие номеров ветеринарных клейм, штампов, присвоенных Федеральным агенством по ветеринарному и фитосанитарному надзору, краям и областям Российской Федерации:

L1: Краснодарский край

L2: Ставропольский край

L3: Воронежская область

L4: Московская область

L5:Ростовская область

L6:

R1: 02

R2: 05

R3: 15

R4: 32

R5: 42

R6: 19

V2: Глава 8

I:

S: К какой категории мяса относятся туши, полутуши, четвертины:

+: мясо на костях

-: мясо обваленное

-: мясо жилованное

-: мясо полуфабрикатное

I:

S: К какой категории мяса относятся мышцы, отделенные от костей:

+: мясо обваленное

-: мясо на костях

-: мясо жилованное

-: филейное мясо

I:

S: Мышечная ткань составляет в среднем (%) мяса:

+: 50-60

-: 20-40

-: 80

-: 65

I: S: Соответствие вида убойного животного цвету мышц:

L1: Крупный рогатый скот

L2: Свинья

L3: Лошадь

L4: Мелкий рогатый скот

L5:

R1: малиново-красный

R2: светло-красный или красновато-серый

R3: густой красный

R4: кирпично-красный

R5: кирпично-серый

I:

S: Соответствие вида животного общей массе жировой ткани в туше (%):

L1: Крупный рогатый скот

L2: Овцы

L3: Свиньи

L4:

R1: 1,5 – 10,1

R2: 0,6 – 7,5

R3: 12,5 – 40

R4: 2,6 – 9,2

I:

S: Соответствие вида жира цвету:

L1: Свиной

L2: Конский

L3: Говяжий

L4:

R1: белый

R2: серый

R3: желтый или желтоватый

R4: розовый

I:

S: Содержание костей от массы туши разных животных составляет, в %:

+: 7-32

-: 2,5-40

-: до 7

-: от 32

: На химический состав мяса влияют следующие факторы (2 ответа):

+: вид, пол, возраст животного

+: работа, откорм животного

-: погодные условия, при которых был произведен убой животного

-: санитарные условия в убойном цехе

I:

S: У водоплавающих птиц мясо:

+: красно-коричневого цвета

-: белого цвета

-: красно-серого цвета

-: коричневого цвета

S: В мясе сухопутных птиц содержание белка и жира, в %:

+: белка 19-24, жира 4,5-8

-: белка 5-15, жира 1-3

-: белка 10-17, жира 8-9

-: белка 13-15, жира 25-30

I:

S: В мясе водоплавающих птиц содержание белка и жира, в %:

+: белка 16-18, жира 17-26

-: белка 5,7-8, жира 4-10

-: белка 15-20, жира 9-12

-: белка 19-24, жира 4,5-8

I:

S: Характеристика мяса только что убитого животного (2 ответа):

+: плотная консистенция, рН 7,0-7,2

+: жесткое, при варке – неароматный бульон

-: легко отделяется мясной сок

-: хорошо усваивается

I:

S: Сопоставить температурный режим и время окоченения мышц после убоя животного:

L1: 15-20^оС

L2: 0^оС

L3: быстрое охлаждение

L4:

R1: 3-5 ч

R2: 18-20 ч

R3: более суток

R4: 10-15 ч

I:

S: При ферментации (созревании) мяса ведущими являются 2 процесса:

+: распад гликогена

+: изменение химического состава и физико-коллоидной структуры белков

-: распад АТФ и выделение энергии

-: глубокий автолиз и послеубойное окоченение

I:

S: Сопоставить величины рН мышц:

L1: При жизни животного

L2: Через 1 час после убоя

L3: Через 24 часа после убоя

L4:

R1: 7,2

R2: 6,2-6,3

R3: 5,6-5,8

R4: 5,0-5,3

I:

S: К мясу молочников относят туши (3 ответа):

+: телят, буйволят в возрасте от 14 суток до 3-х месяцев

+: поросят живой массой 2-6 кг

+: ягнят, оленят от 14 суток до 4-х месяцев

-: лошадей в возрасте от 1 года до 3-х лет

I:

S: К мясу молодняка относятся (3 ответа):

+: КРС (телки, нетели, бычки и бычки кастраты) в возрасте от 3-х месяцев до прорезания третьей пары постоянных резцов

+: овцы независимо от пола, не отнятые от матки, в возрасте от 14 дней до 4-х месяцев, ярки, баранчики, валушки, имеющие не более одной пары постоянных резцов

+: свиньи – молодая самка или кастрированный самец с живым весом от 20 до 59 кг

-: козлята от 14 суток до появления первой пары постоянных резцов

I:

S: К мясу взрослых животных относятся (3 ответа):

+: КРС – коровы, быки и волы, имеющие больше двух пар постоянных резцов

+: свиноматка, хряк или боров с живым весом свыше 59 кг

+: баран, валух, овцематка, имеющие не менее двух пар постоянных резцов

-: олени северные в возрасте от 4-х месяцев до 2-х лет

I:

S: Сопоставить характеристики мяса говядины по категориям:

L1: Говядина 1-ой категории

L2: Говядина 2-ой категории

L3: Мясо молодняка говядины 1-ой категории

L4: Мясо молодняка говядины 2-ой категории

L5:

R1: минимум удовлетворительное развитие мускулатуры, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки резко не выступают; жировые отложения в виде небольших участков на шее, лопатках, бедрах, в тазовой полости и в области паха

R2: бедра с впадинами; отчетливо выступают остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки; небольшие жировые отложения в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер

R3: удовлетворительно развита мускулатура; незначительно выступают остистые отростки спинных и поясничных позвонков; лопатки без впадин, бедра не подтянутые; подкожные отложения жира хорошо заметны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедра

R4: бедра имеют впадины; отчетливо выступают остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки; жировые отложения могут отсутствовать

R5: хорошо развита мускулатура; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки резко выступают

I:

S: Толщину шпика измеряют …:

+: над остистыми отростками спинных позвонков на уровне между 6-м и 7-м ребрами

-: между 1-м и 2-м ребрами

-: над остистыми отростками поясничных позвонков

-: в области паха

I:

S: Свинина стандартных категорий упитанности после съемки шпика относится к ###.

+: обрезной

+: *бр**но*

I:

S: Мясо поросят первой категории:

+: туши поросят-молочников весом от 1,3 до 5 кг включительно, с округлыми формами

-: туши поросят весом от 5 до 15 кг, с округлыми формами

-: туши поросят весом от 0,5 до 1 кг

-: туши поросят недостаточно округлой формы весом 10-20 кг

I:

S: Мясо поросят второй категории:

+: туши поросят весом от 3,2 до 12 кг, недостаточно округлой формы, с наличием подкожного жира на спинной, лопаточной и задней частях

-: туши поросят весом от 5 до 25 кг

-: туши поросят весом 1-3 кг, с округлыми формами

-: туши поросят-сосунов весом от 700г и выше

S: Сопоставить характеристики мяса птицы по категориям:

L1: Мясо птиц 1-ой категории

L2: Мясо птиц 2-ой категории

L3: Мясо молодняка птиц 1-ой категории

L4: Мясо молодняка птиц 2-ой категории

L5:

R1: хорошо развитая мускулатура, значительные отложения подкожного жира

R2: удовлетворительное развитие мускулатуры, незначительные отложения подкожного жира

R3: мускулатура развита хорошо, подкожный жир у цыплят на спине и нижней части живота, у утят покрывает почти всю тушку

R4: мускулатура развита удовлетворительно, подкожный жир у цыплят и утят в незначительном количестве или отсутствует

R5: плохо развитая мускулатура, отложения подкожного жира отсутствуют

S: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12^оС, поверхность которого имеет корочку подсыхания ### мясо

+: остывшее

+: *стывш**

I:

S: Парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0 до 4 ^оС, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания – ### мясо.

+: охлажденное

+: *хл*жденн**

I:

S: Подмороженное мясо в толще мышечной ткани имеет температуру:

+: -1…-6^оС

-: 0^оС

-: не выше -10^оС

-: не ниже -8^оС

I:

S: Парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8 ^оС – ### мясо.

+: замороженное

+: зам*роженн**

I:

S: Мясо глубокой заморозки – это …:

+: замороженное мясо, имеющее температуру в толще мышц не выше -18^оС

-: замороженное в специальных камерах до температуры -2…-6 ^оС

-: пищевой продукт убоя в виде жировой ткани

-: мясной продукт в виде обезвоженного бескостного мяса

I:

S: Размороженным мясом называется …:

+: замороженное мясо, отепленное до температуры в толще мышц не ниже минус 1 ^оС

-: пищевой продукт, полученный в результате переработки убойного животного

-: мясо, обработанное паром

-: мясо, подвергшееся легкой заморозке

I:

S: Мясо, использование которого на пищевые цели допускается ветеринарной службой после обезвреживания методом тепловой или холодильной обработки считается ###.

+: условно годным

+: условно годн**

I:

S: Полутуши говядины разделяют на четвертины:

+: между 11-м и 12-м грудными позвонками и ребрами

-: между последним ребром и первым поясничным позвонком

S: Переднюю четвертину говядины делят на … частей:

+: 7

I:

S: Заднюю четвертину говядины делят на … частей:

+: 4

I:

S: К первому сорту говядины относятся части туши:

+: тазобедренная, поясничная, спинная, лопаточная, плечевая и грудная

-: шейная, огузок, пашина, окорок

-: филейная, зарез, передняя голяшка

-: предплечье, задняя голяшка, грудинка

I:

S: Второй сорт говядины:

+: шейная часть, пашина

S: К 3-му сорту говядины относятся:

+: зарез, передняя и задняя голяшки

S: Сопоставить общий выход отрубов в % от полутуши говядины:

L1: 1-ый сорт

L2: 2-ой сорт

L3: 3-й сорт

L4:

R1: 88%

R2: 7%

R3: 5%

R4: 20%

I:

S: Указать анатомические границы отрубов говядины:

L1: Зарез

L2: Передняя голяшка

L3: Задняя голяшка

L4: Шейный отруб

L5: Пашина

L6:

R1: между 2-м и 3-м позвонками

R2: по поперечной линии, проходящей через середину лучевой и локтевой костей

R3: по поперечной линии на уровне нижней трети берцовой кости

R4: по месту отделения зареза, задняя граница между 5-м и 6-м шейными позвонками

R5: по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей 13-го ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кости отрубов

R6: между 11-12 ребром

I:

S: Полутуши свинины разделяют на ### отрубов+: 7I:

S: Первый сорт свинины:

+: окорок, грудинка, поясничная (с пашиной), спинная и лопаточная части

-: огузок, шейная часть

-: голяшки, зарез, предплечье

-: тазобедренная и плечевая части

I:

S: Второй сорт свинины:

+: предплечье (рулька) и голяшка

-: шейная и грудная части

-: голяшка и зарез

-: окорок и филей

I:

S: Общий выход отрубов свинины 1-го сорта составляет … %.

+: 95

S: Общий выход отрубов свинины 2-го сорта составляет … %.

+: 5

S: К первому сорту баранины и козлятины относятся:

+: тазобедренный и поясничный (включая пашину), а также спинно-лопаточный отруб (включая грудинку и шею)

S: Ко второму сорту баранины и козлятины относятся:

+: зарез, предплечье и голяшка

-: грудинка, лопатка

-: филей, пашина

-: антрекот, огузок