Практическое занятие № 2 Тема: Гигиеническое значение белков, жиров и углеводов в питании здорового и больного человека

Цель

Научить студентов проводить с прикрепленным населением профилактические мероприятия по предупреждению возникновения наиболее часто встречающихся заболеваний, давать рекомендации по здоровому питанию, обосновывать энергоценность и нутриентный состав рациона питания на основе определения потребности организма в энергии и отдельных пищевых веществах (ПК-12),обучать население основным гигиеническим мероприятиям оздоровительного характера, способствующим укреплению здоровья и профилактике заболеваний, формированию навыков здорового образа жизни, устранению вредных привычек (ПК-26).

Вопросы для самоподготовки

1. Гигиеническое значение белков в питании здорового и больного человека.

2. Гигиеническое значение жиров в питании здорового и больного человека.

3. Гигиеническое значение простых и сложных углеводов в питании здорового и больного человека.

Содержание

При разборе гигиенического значения основных ингредиентов питания необходимо остановиться на определении, классификации, функциях, биологической ценности, источниках, суточной потребности и заболеваниях, связанных с неадекватностью питания.

Белки - это сложные азотсодержащие биополимеры, мономерами которых служат аминокислоты. Все белки подразделяются на простые (альбумины, глобулины, глютелины и др.) и сложные – протеиды (липопротеиды, гликопротеиды, нуклеопротеиды и др.).

Функции белков: пластическая, каталическая, гормональная, функция специфичности, защитная, транспортная, дыхательная функция крови, сократительная, энергетическая и т.д.

Качество белка определяется его аминокислотным составом и отражается в понятии «биологическая ценность». Для характеристики качества (биологической ценности) белка широко используют показатель, обозначаемый как «аминокислот­ный скор» (от английского score — счет, подсчет). Этот показатель вычисляется как процентное отношение содержания той или иной аминокислоты в пищевом белке к содержанию аминокислоты к «идеальном» для человека белке. Значения скора для отдельных аминокислот в различных продуктах существенно ниже 100% , то есть уровня аминокислоты в идеальном белке. Поэтому введено понятие «лимитирующая аминокислота», то есть аминокислота, содержащаяся в этом продукте в минимальном количестве. Поскольку синтез белка требует участия всех незаменимых аминокислот, то очевидно, что его интенсивность будет определяться («лимитироваться») аминокислотой, поступление которой минимально. В частности, лимитирующей аминокислотой для пшеницы и изделий, вырабатываемых из нее, служит лизин, риса — треонин, кукурузы — лизин и триптофан, коровьего молока — метионин и т.д. Недостаток даже одной аминокислоты ухудшает использование других для построения белков организма. Высокий аминокислотный скор, а, следовательно, и потенциально высокую биологическую ценность, имеют практически все животные белки, так как они содержат все незаменимые аминокислоты, причем в сбалансированном соотношении, в связи с этим они хорошо усваиваются. Растительные протеины лимитированы по таким незаменимым аминокислотам, как лизин и треонин, поэтому они считаются менее полноценными в качественном отношении. Следовательно, в растительных белках аминокислотный состав несбалансирован, и поэтому они обладают более низкой биологической ценностью и хуже усваиваются. Биологическая ценность белков зависит также от биодоступности отдельных аминокислот. По скорости переваривания и усвоения белки можно расположить в следующем порядке: 1) белки яиц, молока, кисломолочных продуктов; 2) белки рыбы, мяса; 3) белки хлеба, круп, овощей.

Недостаток белка характеризуется следующими изменениями в организме: атрофическими изменениями эпителия пищеварительной системы, развитием анемии и гиповитаминоза, снижением иммунитета, возникновением гипотрофии и трофических нарушений кожных покровов, волос, ногтей, угнетением репродуктивной функции, формированием гипофизарной, надпочечниковой недостаточности и нарушением усвоения питательных веществ.

При избытке белков в рационе питания развиваются алиментарное ожирение и дистрофические изменения в печени и почках, в кишечнике происходит гниение белков, в организме повышается содержание нуклеиновых кислот, и как следствие, происходит накопление продукта обмена пуринов – мочевой кислоты, что является фактором риска развития подагры и мочекаменной болезни, увеличивается опасность появления аллергических реакций и гиповитаминозов. Кроме того, накапливаются продукты азотистого обмена, что приводит к сдвигу кислотно-щелочного равновесия в кислую сторону.

Далее необходимо дать краткую характеристику продуктов, являющихся источником белка в рационе питания человека.

Потребность в белке зависит от многих факторов: возраста, вида трудовой деятельности, состояния здоровья, физиологического состояния организма, климата и рассчитывается в г/кг массы тела или на 1000 ккал энергозатрат. Например, для детей первого года жизни потребность в возрасте от 0 до 3 месяцев составляет 2,2 г/кг, 4-6 месяцев – 2,6 г/кг, 7-12 месяцев– 2,9 г/кг. Для людей среднего возраста, занимающихся умственным трудом, данная величина равняется 1-1,5 г/кг массы тела.

Рекомендуемая литература

Основная:

1. Гигиеническое значение белков и липидов в питании здорового и больного человека : лекция.

2. Гигиена : учебник / под ред. акад. РАМН Г.И. Румянцева. - 2-е изд., перераб. и доп. – М. : ГЭОТАР-Медиа, 2001. – С. 222-230; 244-266.

3. Королев А.А. Гигиена питания: учебник для студ. высш. учеб. заведений. - М.: изд. центр Академия, 2006. – С. 28-151; 336-343.

4. Пивоваров Ю.П. Гигиена и основы экологии человека. - М. : изд. центр Академия, 2004. – С. 123-163.

Дополнительная:

1. Пивоваров Ю.П. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека / Ю.П. Пивоваров, В.В. Королик. – М. : Изд. центр Академия, 2004. – С. 114-121.

2. Практическое руководство по надзору за организацией питания и здоровьем населения / под ред. В.А. Доценко. – СПб.: Фолиант, 2006. - С. 157-194.