![](/user_photo/2706_HbeT2.jpg)
- •Гоувпо читинская государственная медицинская академия
- •Оглавление
- •Введение.
- •1. Гигиеническое значение продуктов животного происхождения
- •1.1. Молоко
- •Состав и свойства молока
- •Средний химический состав молока сельскохозяйственных животных и женского молока (в расчете на 100 мл)
- •Содержание аминокислот в белках молока
- •Содержание солей в коровьем молоке
- •1.2. Молочнокислые продукты
- •Продукты, полученные из различных видов заквасок
- •Физиологические эффекты молочнокислых продуктов
- •Антибиотические свойства молочнокислых продуктов
- •Ацидофилин
- •Простокваши
- •Сметана
- •1.4. Мясо и мясные продукты
- •1.3. Рыба, рыбные продукты и морепродукты
- •1.5. Яйца и яичные продукты
- •2. Гигиеническое значение продуктов растительного происхождения.
- •2.1. Хлеб
- •Аминокислотный состав белков ржи и пшеницы
- •Сравнительная характеристика содержания витаминов в различных зерновых культурах и продуктов из них
- •2.2. Гигиеническая характеристика круп и бобовых культур
- •Гречневая крупа
- •Овсяная крупа
- •Рисовая крупа
- •Манная крупа
- •Пшенная крупа
- •Перловая и ячневая крупы.
- •Кукурузная крупа
- •2.3. Гигиеническая характеристика овощей и фруктов
- •Картофель
- •Капуста
- •Луковые овощи
- •Морковь
- •Помидоры
- •Абрикосы
- •Брусника
- •Облепиха
- •Орех грецкий
- •Кедровый орех
- •Список рекомендуемой литературы:
Аминокислотный состав белков ржи и пшеницы
Важнейшие аминокислоты |
Содержание аминокислот (на 100 г. белка) | |
В зерне пшеницы |
В зерне ржи | |
Триптофан |
1,24 |
1,06 |
Лейцин |
6,90 |
6,08 |
Изолейцин |
4,40 |
3,89 |
Валин |
4,33 |
4,81 |
Треонин |
2,72 |
3,19 |
Лизин |
2,70 |
3,74 |
Метионин |
1,27 |
1,30 |
Фенилаланин |
4,50 |
4,50 |
Содержание витаминов в хлебе зависит, прежде всего, от содержания его в исходном сырье (мука, дрожжи, закваска). Чем беднее мука отрубями и частичками зародыша, а следовательно, и выше ее сорт, тем беднее она витаминами группы В и токоферолами. Кроме сорта муки необходимо учитывать ее выход, так как при современных системах помола мука одного и того же сорта может быть взята из различных частей зерна и выпущена с различным выходом. В результате мука из одной и той же пшеницы, одного и того же сорта, но при разных способах помола будет содержать различное количество витаминов. Содержание витаминов в хлебе также зависит от условий его термической обработки. Потери витаминов, особенно В1, при выпечке пшеничного хлеба сравнительно невелики, но могут в значительной степени колебаться (8-30%), что обусловлено продолжительностью выпечки хлеба. Витамин В1 легко разрушается при нагревании его в щелочной среде. Поэтому в хлебе, приготовленном на прессованных или жидких дрожжах, в котором рН обычно колеблется около 5,7, происходит небольшое его разрушение. В мучных же изделиях, приготовляемых на химических щелочных разрыхлителях – соде и углекислом аммонии, большая часть витамина В1 разрушается.
Хлеб является основным источником снабжения организма витаминами В1, В2, РР (табл.7). Однако он не покрывает и половины потребности организма в них. Содержание витаминов в хлебе определяется содержанием их в муке, из которой готовится хлеб, а также наличием в рецептуре таких добавок как яйца, жир и пр. Так витамина РР содержится в 3-4,5 раза больше в зерне пшеницы. Витамин РР содержится в зерне в свободной и связанной форме, связанная форма его не усваивается организмом. В ржаном хлебе в свободной форме содержится около 80% витамина РР, а в пшеничном только около 50%, что несколько компенсирует более низкое содержание его в зерне ржи и хлебе из него. Почти одинаковое количество витамина В1 в зерне ржи и в зерне пшеницы, а витамина В2 несколько больше в зерне ржи. Наибольшее количество витаминов содержится в хлебе из обойной муки. При употреблении 300 гр. ржаного хлеба из обойной муки и 200гр. хлеба из пшеничной муки первого и второго сорта суточная потребность организма в витамине РР покрывается на 79%, в витамине В1 на 40% и в В2 примерно на 15%.
Таблица 7
Сравнительная характеристика содержания витаминов в различных зерновых культурах и продуктов из них
Продукты |
Содержание витаминов (мг на 100 г продукта) | ||
В1 |
В2 |
РР | |
Зерно: |
|
|
|
пшеницы |
0,45 |
0,23 |
5,3 |
ржи |
0,41 |
0,26 |
1,1 |
Мука пшеничная: |
|
|
|
обойная |
0,45 |
0,26 |
5,3 |
II сорта |
0,40 |
0,15 |
2,6 |
I сорта |
0,18 |
0,13 |
1 |
Мука ржаная: |
|
|
|
обойная |
0,33 |
0,22 |
1,1 |
сеяная |
0,20 |
0,12 |
1 |
Хлеб: |
|
|
|
ржаной из обойной муки |
0,15 |
0,13 |
0,45 |
пшеничный из обойной муки |
0,26 |
0,12 |
3,1 |
пшеничный II сорта |
0,20 |
0,08 |
1,6 |
Батоны из муки: |
|
|
|
пшеничной I сорта |
0,1 |
0,007 |
0,67 |
Содержание минеральных веществ в муке и хлебе наиболее высоко в муке из цельного зерна и приготовленном из нее хлебе, а наиболее низко в муке высшего сорта и соответствующем хлебе. Хлеб богат такими минеральными веществами как фосфор, калий, магний, сера. В нем содержатся также кальций, натрий, хлор, кремний и в небольших количествах другие элементы. Содержание минеральных веществ в хлебе зависит от влажности готовых изделий, вида муки и сорта: чем ниже сорт, тем богаче хлеб минеральными веществами. Зерно ржи, и ржаная мука содержат относительно больше таких важных элементов как кальций и железо, в сравнении с зерном пшеницы и пшеничной мукой того же сорта. Усвояемость кальция, фосфора и железа, содержащихся в хлебе, снижена из-за образования нерастворимых солей фитиновой кислоты. Кроме того, отмечается несбалансированное соотношения кальция и фосфора 7 : 1, что также препятствует наиболее полному усвоения кальция. Единственный метод обогащения хлеба кальцием, который может считаться идеальным, это введение обезжиренного молока.
Одним из важных показателей питательной ценности хлеба является его калорийность. Наибольшей калорийностью отличаются хлебные изделия из муки высших сортов, имеющие наименьшую влажность и содержащие большее количество жира (сдобные сухари и т.п.). При потреблении в сутки 300гр ржаного формового хлеба из обойной муки и 200гр хлеба из пшеничной муки первого и второго сорта общая суточная потребность в калорийности пищи будет покрыта на 35%.
Итак, с хлебом человек получает как дешевую энергию, так и значительное количество белка, минеральных веществ, а также витаминов группы В и балластных веществ (клетчатка).
Усвояемость хлеба
На усвояемость хлеба влияют следующие факторы:
усвоение белковых веществ, которое меняется в зависимости от выхода муки;
от термической обработки оболочек (отрубей), содержащих белок;
влияния «зернового хлеба»;
вида и сорта муки;
состава диеты, в которую включен хлеб.
Усвояемость хлеба в большей степени зависит от таких показателей его качества как вкус, аромат, внешний вид. Хлеб правильно выпеченный, из хорошо выброженного хлеба, с хорошо окрашенной, румяной и нежной корочкой своим внешним видом возбуждает аппетит. Вкус и аромат хлеба зависит от состава и свойств используемого сырья и от процессов происходящих в тесте при его брожении и при выпечке, а также от условий хранения. В процессе брожения теста в нем накапливается этиловый спирт, органические кислоты (молочная, уксусная, янтарная, щавелевая и др.), эфиры и прочие продукты которые влияют на вкус и аромат хлеба. При выпечке хлеба тоже образуются вещества, действующие на вкус и аромат. В корке пшеничного хлеба при выпечке происходит процесс меланоидинообразования, связанный с взаимодействием восстанавливающих сахаров и продуктов распада белка (аминокислот, пептонов и др.), в результате которого образуются не только вещества определяющие цвет корки (меланоидины), но и ряд альдегидов обладающих также специфическим вкусом и ароматом (фурфурол, оксиметилфурфурол и др.). Вкусовые и ароматические вещества, образующиеся в корке хлеба в процессе выпечки и в первые часы хранения хлеба, частично переходят и в мякиш, придавая ему соответствующие вкус и аромат.
Доказано, что лучше всего усваивается хлеб, приготовленный из пшеничных сортов муки с низким выходом (высший сорт). Следовательно, имеет большое значение химический состав сырья, из которого изготовили хлеб. На усвояемость оказывает влияние структура пористости мякиша. Чем объем хлеба больше, чем хлеб пористее, тем лучше он пропитывается пищеварительными соками, тем лучше усваивается организмом. Продукт с более однородной и нежной пористостью также лучше усваивается.
Объем хлеба и структура пористости его мякиша зависят от двух групп факторов. Первая группа – это газообразующая способность муки и теста; вторая группа – факторы, обеспечивающие газоудерживающую способность теста. Газообразующая способность муки и теста зависит от активности дрожжей и от их качества. Если дрожжи хорошие, то интенсивность брожения, скорость, с которой в тесте образуется СО2, будет зависит от количества сахара, имеющегося в муке и тесте. В зерне пшеницы и в пшеничной муке содержится от 1 до 2,5% сахара, главным образом сахарозы, которая очень легко расщепляется, инвертируется под влиянием выделяемой дрожжами β-фруктофуранозидазы. Получающаяся смесь глюкозы и фруктозы легко сбраживаются дрожжами. Таким образом, на первых этапах брожения теста дрожжи сбраживают сахар муки, т.е. сахарозу. Однако этого количества сахара недостаточно, чтобы процесс брожения теста шел до конца. На следующих этапах брожения на первый план выступает мальтоза, которая в тесте образуется при действии амилазы на крахмал. В свою очередь мальтоза под действием выделяемого дрожжами фермента мальтазы расщепляется на две молекулы глюкозы, которая сбраживается дрожжами. Если мука имеет низкую амилолитическую активность, в тесте не будет достаточного количества мальтозы и глюкозы, брожение будет проходить недостаточно интенсивно и получится хлеб плохого качества, с плотным мякишем. Мука с низкой активностью β-амилазы дает тесто, в котором образуется мало сахаров, и поэтому получается хлеб с бледной коркой. Такую муку называют «крепкой на жар».
Описанным образом происходит процесс брожения в пшеничном тесте, приготовленном на прессованных дрожжах. Пшеничное тесто можно также готовить на закваске или на жидких дрожжах. Закваска и жидкие дрожжи применяются для приготовления как пшеничного, так и ржаного теста, причем ржаное тесто готовится почти исключительно на закваске или жидких дрожжах. В таком тесте наряду с процессом спиртового брожения происходит также процесс молочнокислого брожения и одновременно с этиловым спиртом и углекислым газом накапливаются также молочная кислота и некоторое количество уксусной. Следовательно, в конечном счете газообразующая способность любого теста зависит от количества и скорости образования в нем СО2.
Газоудерживающая способность зависит, прежде всего, от свойства содержащихся в тесте белков, от количества и качества белков клейковины. В пшеничном тесте они образуют тот растяжимый, эластичный каркас, в котором накапливаются пузырьки СО2, поднимающие тесто и оказывающие на клейковину «расслабляющее» действие.
Этот каркас во время брожения теста постепенно расширяется. Когда тесто ставят в печь, то под влиянием высокой температуры, достигающей внутри мякиша 97-99º, происходит коагуляция, свертывание белков, образуется белковый каркас готового хлеба, и достигнутый в результате брожения объем теста при этом как бы фиксируется, закрепляется. Газоудерживающая способность ржаного теста также зависит от белков, от их количества и физических свойств.
Важным фактором является и время употребления хлеба, прошедшее после его выпечки. Биологическая ценность чёрствого хлеба не снижается. Для организма человека слегка почерствевший и тем более подсушенный продукт даже полезнее свежеиспечённого, он легче переваривается и усваивается.
Раньше в хлебопечении использовались цельномолотое зерно, мука грубого помола - кладезь витаминов, минеральных элементов, пищевых волокон. Сегодня сырьевая база хлебопечения радикально изменилась.
В настоящее время применяются рафинированные виды сырья. Это мука высших сортов, маргарин, сахар, соль. Оболочка и зародыш зерна, содержащие основную долю витаминов, минеральных элементов, пищевых волокон, не попадают в готовый хлеб. Именно поэтому необходимо переходить на массовый выпуск сортов хлеба, характеризующихся оздоравливающими свойствами и имеющих высокую пищевую ценность. Отечественная наука давно разработала многочисленные сорта диетического и профилактического назначения. Их употребление приносит большую пользу, как здоровым людям, так и тем, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, почек, эндокринной системы. Кроме того, особые сорта хлеба могут восполнить дефицит йода, предотвратить обострения многих хронических заболеваний. Это касается и профилактики гиповитаминоза, белковой недостаточности.
Высокая пищевая ценность и оздоровительные свойства характерны также для сортов хлеба в рецептуре которых в различных пропорциях используются пшеничные и овсяные отруби - источник витаминов группа В и пищевых волокон. Отруби регулируют калорийность хлебобулочных изделий, способствуют выведению из организма вредных веществ. Они незаменимы в составе диетического питания, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и сердечнососудистой системы, сахарном диабете. Среди наиболее известных сортов, содержащих отруби, - хлеб пшеничный с отрубями, докторский, ржаной диабетический, ржано-пшеничный с отрубями, хлеб пониженной калорийности (в состав последнего входит также микрокристаллическая целлюлоза). Следует остановиться на сортах хлеба, в рецептуру которых включаются зерновые продукты: дроблённая пшеничная крупка, крупы (гречневая, ячневая и т.п.). Существую ГОСТы и ТУ на хлеб зерновой пшеничный и ржано-пшеничный, хлеб с различными группами. Данные сорта предназначены для профилактики болезней желудочно-кишечного тракта и ряда других заболеваний.
Известно, что в растительном белке, содержащемся в пшенице, отсутствуют некоторые незаменимые аминокислоты. В соевом же белке все они имеются, и по пищевой ценности он идентичен белкам животного происхождения. Кроме того, соя богата витаминами, минералами, пищевыми волокнами. На сегодняшний день имеются ТУ на два сорта такого хлеба - хлеб пшеничный соевый и ржаной с соевой массой.
Особо следует отметить сорта хлеба с морской капустой. По данным диетологов 200 грамм такого продукта практически удовлетворяет суточную потребность организма в йоде. Содержащийся в морской капусте органический йод хорошо усваивается и, в отличие от неорганического йода не даёт аллергических реакций.
Повысить пищевую и биологическую ценность хлеба могут овощи, например, свекла, морковь, топинамбур. Включение сублиматов овощей в хлебобулочные изделия улучшает витаминный и микроэлементный состав хлеба, оказывает благотворное действие на состояние желудочно-кишечного тракта.
Пивные и специальные пищевые дрожжи многократно применялись для обогащения хлеба. Содержание белка в дрожжах достигает 50-60% к сухой массе, а в пересчете на перевариваемый белок – 40-50%. Дрожжевой протеин содержит в своем составе чрезвычайно большое количество лизина, недостаток которого является главной причиной неполноценности белков муки и хлеба. По содержанию витаминов группы В дрожжи представляют собой чрезвычайно богатый продукт.