- •1. Биологические особенности и адаптивная технология возделывания озимой пшеницы и комплекс с/х машин
- •2. Биологические особенности и адаптивная технология возделывания яровой пшеницы и комплекс с/х машин
- •3.Биологические особенности и адаптивная технология возделывания озимой ржи.
- •4. Биологические особенности и адаптивная технология возделывания ярового ячменя и комплекс с/х машин
- •5.Биологические особенности и адаптивная технология возделывания кукурузы на зернои комплекс с/х машин
- •6. Биологические особенности и адаптивная технология возделывания проса и комплекс с/х машин
- •7. Биологические особенности и адаптивная технология возделывания гречихи и комплекс с/х машин
- •8. Биологические особенности и адаптивная технология возделывания гороха и комплекс с/х машин
- •9.Биологические особенности и адаптивная технология возделывания подсолнечника и комплекс с/х машин
- •10. Биологические особенности и адаптивная технология возделывания картофеля и комплекс с/х машин
- •14.Система цен в агропромышленном комплексе.
- •22. Технология производства мясных полуфабрикатов.
- •28. Классификация и требования стандарта на масло из сливок коровьего молока.
- •30. Технология производства вареных колбас
- •32. Технология производства мороженого.
- •34. Технология производства брынзы.
- •41. Оценка сельскохозяйственной птицы по продуктивности. Яичная продуктивность.
- •43. Поточно-цеховая технология производства молока
- •44. Факторы, влияющие на молочную продуктивность крс.
- •51.Научные принципы хранения продуктов. Факторы, влияющие на сохранность продуктов.
- •54. Обязательные показатели качества для всех партий зерна и семян любой культуры,используемые на любые цели. Порядок проведения анализов
- •55. Обязательные показатели качества при оценке зерна некоторых культур или партий зерна для определенного назначения. Порядок проведения анализов
- •60.Сушка зерна и семян в зерносушилках. Условия и режимы сушки. Характеристика основных типов зерносушилок. Контроль и учет работы зерносушилок.
- •61. Хранение зерна в охлажденном состояниит(основы режима,способы охлаждения зерн.Масс,правила охлаждении). Хранение зерна без доступа воздуха(основы режима хранение зерна в грунте)
- •63. Мероприятия, повышающие устойчивость зерновых масс при хранении
- •64. Картофель, овощи и плоды как объект хранения. Их физические свойства.
- •65. Физиологические и биохимические процессы, происходящие в картофеле, овощах и плодах при хранении.
- •66. Режимы и способы хранения картофеля, овощей и плодов.Хранение овощей и плодов в газовых средах.
- •70. Технологические операции, производимые в подготовительном отделении мукомольного завода и средства механизации. Факторы влияющие на производство
- •71. Технологические процесс, проводимый в размольном отделнии мукомольного завода и средства механизации . Факторы влияющие на производство.
- •72. Классификация продуктов измельчения при производстве муки. Сепарирование продуктов измельчения по крупности и добротности
- •73. Переработка зерна в крупы. Виды круп. Оценка качества круп. Хранение круп.
- •75. Ассортимент хлебобулочных изделий
- •78. Технологический процесс производства макаронных изделий. Средства механизации. Факторы влияющие на производство
- •84. Классификация и характеристика виноградных вин
- •89. Технология производства безалкогольных напитков
65. Физиологические и биохимические процессы, происходящие в картофеле, овощах и плодах при хранении.
Дыхание. В тканях овощей, плодов и картофеля при дыхании происходят те же процессы, что и в зерне, но интенсивность дыхания в них намного выше. Однако в пределах рассматриваемой группы продуктов интенсивность дыхания различна и зависит от рода, вида, разновидности, сорта, степени зрелости, наличия механических и других повреждений, условий окружающей среды (температуры, относительной влажности и газового состава воздуха). При хранении моркови за 6 мес расход органических веществ на дыхание составляет 2,1 %, а при хранении картофеля в течение 8 мес только 0,74 %. За 1 ч 1 кг моркови поглощает кислорода 16,1 мг и выделяет диоксида углерода 17,3 мг; то же количество картофеля соответственно 9,4 и 10,1; лимонов соответственно 3,3 и 4,4 мг.
Дыхательный коэффициент у всех продуктов несколько выше единицы, что указывает на наличие анаэробного процесса (особенно в семечковых и цитрусовых плодах). В процессе дыхания выделяется много тепла. Тепловыделение овощей (капусты, моркови, лука) и картофеля составляет 1008...3780 кДж/(т-сут). Количество выделяющегося тепла зависит от вида заложенной на хранение продукции и сезона хранения. Например, тепловыделение у капусты белокочанной осенью составляет 1680...3780 кДж/(т-сут), весной 1470...3360, зимой 1218... 1470 кДж/(т-сут). У моркови и лука оно несколько ниже, а у картофеля еще меньше. Вот почему в осенний период легче охладить картофель и труднее капусту.
Значительно и количество влаги, выделяемое овощами, плодами и картофелем в процессе дыхания и испарения, оно составляет 170...800 г/(т-сут), существенно изменяясь в зависимости от вида продукции и сезона хранения. Выделяемые при дыхании тепло, влага и диоксид углерода следует рассматривать как суммарный результат жизнедеятельности клубней, корнеплодов, кочанов, плодов и находящихся на них микроорганизмов.
Интенсивность дыхания у разных сортов неодинакова. Интенсивность дыхания яблок сорта Кальвиль на 15 % ниже, чем сорта Бойкен, и на 20 % выше, чем сорта Ренет Симиренко. Даже отдельные ткани одного и того же органа дышат по-разному. Например, у цитрусовых плодов ткани кожуры дышат в восемь — десять раз интенсивнее, чем ткань мякоти.
На интенсивность дыхания влияют многие причины. У плодов и овощей наиболее интенсивное дыхание отмечается в первые дни после уборки, что связано с их реакцией на отделение .
Созревание и старение. Наибольшей пищевой и вкусовой ценностью плоды и овощи обладают при определенной степени созревания. Дальнейшее хранение их в свежем виде приводит к старению и ухудшению качества. У большинства плодов и овощей различают следующие степени зрелости: съемную, техническую (или технологическую), потребительскую.
При съемной степени зрелости плоды и овощи, вполне развившиеся и сформировавшиеся, способны после уборки дозреть и достигнуть потребительской зрелости. При технической степени зрелости они достигают оптимальных технологических свойств для переработки на определенные продукты. При потребительской степени зрелости овощи и плоды достигают наиболее высокого качества по внешнему виду, вкусу и консистенции мякоти. При первой степени зрелости плоды готовы к съему, упаковке, отправке на дальнее расстояние и закладке на хранение. Вторая степень характеризует готовность продукции для технологической переработки, третья — для использования в свежем виде. Переход от первой степени зрелости ко второй отмечается изменениями структуры и химического состава веществ, отложенных в плодах.
У некоторых видов продукции степени зрелости совпадают по времени. К ним относятся виноград, вишня, арбузы, мандарины, апельсины. У большинства плодов от съемной до потребительской зрелости проходит несколько дней, а иногда и месяцев. У яблок летних сортов потребительская зрелость наступает непосредственно на дереве или через несколько дней после съемной зрелости. Яблоки и груши осенних и зимних сортов, абрикосы, персики, хурму, лимоны, дыни, томаты, предназначенные для транспортирования и хранения, собирают в съемной зрелости. Преждевременная уборка семечковых плодов приводит к недобору урожая, сморщиванию плодов во время хранения, ухудшению окраски и несвойственному сорту вкусу. При запаздывании с уборкой резко сокращаются сроки хранения плодов, усиливаются физиологические заболевания.
Изменение окраски. Возникает в результате разрушения хлорофилла, синтеза каротиноидов и пигментированных фенольных соединений, таких как антоцианы (синие, красные). Основной пигмент спелого красного томата—ликопин, красного перца — капсантин, апельсина — виолаксантин. Каротиноиды могут синтезироваться в темноте, но не в отсутствие кислорода. Кислород, этилен и повышенная температура стимулируют данный процесс.
Антоцианы обычно присутствуют в эпидермальном слое плодов. Они локализированы в вакуолярном соке и представляют собой р-гликозиды антоцианидинов. Синтез антоцианидинов зависит от света, их концентрация в кожице яблок различных сортов варьирует от 0,1 до 2,16 мг/л (на сырую массу). Циани-дин преобладает в спелых плодах.
Изменение консистенции. Прочность структуры плодов в процессе созревания и хранения уменьшается. Установлены критические параметры удельного сопротивления для хранения плодов. Например, при удельном сопротивлении 75...80 г/мм2 яблоки сорта Пепин шафранный целесообразно снимать с хранения, так как после этого они начинают загнивать.
У всех плодов по мере созревания часто усиливается аромат, изменяется окраска, улучшается вкус, они становятся более мягкими. Соответственно возрастает содержание растворимых пектиновых веществ вследствие гидролиза протопектина и других полисахаридов, скрепляющих клеточные стенки ткани плода.
65………………………………………………………………………………………………