ВВЕДЕНИЕ
.docxВВЕДЕНИЕ
Конфеты поистине уникальный продукт, вкусный, способный радовать и греть только одним своим присутствием. Конфеты для многих людей являются неотъемлемой частью в их питании, а ассортимент их очень велик. Но эти изделия имеют не только положительные, но и отрицательные свойства. Например, избыточное потребление конфет может привести к различного рода заболеваниям, потери аппетита.
Первые конфеты появились давно и с тех пор они стали на много вкуснее, однако ценности своей все еще своей не утеряли.
Предшественниками конфет на Руси были цукаты. Вначале так называли разновидность сухого (киевского) варенья – засахаренные в меду фрукты и ягоды. Они описаны еще в «Домострое». В XVII в. пришло к нам из немецкого языка слово «цукаты» и постепенно вошло в обиход. Затем появилась новая разновидность конфет – мелкие сахарные шарообразные изделия, названные драже. Это слово заимствовано из французского и означает «лакомство».
Слово конфета переводится с латыни как «приготовленное снадобье». Первые конфеты появились еще в Египте. Сахар тогда не был известен и вместо него употребляли финики и мед. На Востоке конфеты изготавливали из миндаля и фиги. В Древнем Риме – варили орехи и маковые зерна с медом и засыпали кунжутом. В Древней Греции яблочный сок, налитый металлические блюдца, выпаривали на солнце, получая «тянучки». На Руси конфеты делали из кленового сиропа, патоки и меда.
В современном мире разнообразие конфет позволяет каждому отыскать лакомство на любой вкус.
Целью моей курсовой работы является изучение конфетных изделий.
Задачи:
- Изучить классификацию и ассортимент конфетных изделий
- Охарактеризовать конфетные изделия
- Выявить потребность в товаре
- Изучить приемку товара по качеству, размещение товара
- Рассмотреть условия хранения товара , хранение на складе
- Провести диагностику дефектов
- Выявить факторы, влияющие на формирование ассортимента товара
- Провести анализ маркировки и анализ ассортимента товара.
1. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ КОНФЕТНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Конфетами называют кондитерские изделия, изготовляемые на сахарной основе, разнообразные по составу, форме, отделке и вкусу.
По способу формирования конфеты делят:
1)отливные – отливают в форму;
2)размазанные – массы размазывают в пласт и нарезают на кусочки;
3)отсадка;
4)прессованные – выдавливание конфетной массы.
По сочетанию конфетных масс:
-
однослойные;
-
многослойные;
-
переслоенные вафлями;
-
из орехов, сухофруктов;
-
из заспиртованных плодов;
-
с добавлением в основную массу орехов, ягод.
По способу изготовления и отделки конфеты делят на три основные группы:
-
неглазированные — не покрытые глазурью;
-
глазированные — покрытые шоколадной или жировой глазурью, а также обсыпанные порошком какао, шоколадной, ореховой или вафельной крупкой;
-
шоколадные разнообразной формы с начинками и рельефным рисунком на поверхности (типа «Ассорти»).
Корпуса конфет готовят из одной или нескольких конфетных масс, расположенных слоями. В зависимости от вида конфетных масс корпуса конфет делят на группы: помадные, кремовые, фруктовые, грильяжные, сбивные, на карамельной основе, ореховые, заспиртованные ягоды, марципановые, фрукты и цукаты, молочные, вафельные с конфетными массами в вафлях, ликерные.
По внешнему оформлению конфеты могут быть не завёрнутые, завернутые, в капсюлях или филейчиках, в коррексах, отформованные в фольгу или полимерные материалы.
Помадная конфетная масса — мелкокристаллическая масса из сахара и патоки, включающая молоко, фруктово-ягодное сырье и другие компоненты. Помадные конфетные массы изготовляют из различных видов помады (сахарной, молочной, сливочной или крем-брюле) с добавлением всевозможных пищевкусовых и ароматизирующих компонентов. Помадные корпуса получают увариванием сахаро-паточного сиропа до пересыщенного состояния и последующего сбивания до кристаллизации сахара.
Фруктовые массы — желеобразные некристаллические массы, приготовленные из протертого фруктово-ягодного пюре путем уваривания с сахаром без добавления или с добавлением желирующих веществ, буферных солей пищевых кислот.
Молочные конфетные массы представляют собой частично или полностью закристаллизованную молочную массу, изготовляемую из молока, сахара, патоки и сливочного масла.
Ликёрные конфетные массы – жидкие сахарные сиропы с добавлением вин или других вкусовых веществ, образующие после формования в крахмале корпус с кристаллической корочкой из сахарозы на поверхности, внутри которой находится насыщенный раствор сахара.
Ореховые конфетные массы (пралине) изготовляют на основе обжаренных ореховых ядер, растертых с сахаром или обжаренных с сахаром ядер и растертых в однородную массу. Разнообразие вкуса конфет достигается добавлением в пралине шоколада, фруктовых заготовок, а также ароматических веществ.
Марципановые конфетные массы представляют собой пластичную массу, приготовляемую из растертых сырых ореховых ядер, очищенных от кожицы и смешанных с сахаро-паточным сиропом или сахарной пудрой и вкусовыми добавками.
Грильяжные массы получают плавлением сахара или увариванием сиропа с добавлением дробленых ядер орехов или масличных семян, сливочного масла и растительных жиров.
Кремовые конфетные массы — маслянистые пышные массы, получаемые из шоколада, ореховых масс или помады, смешанных с жиром.
Фрукты и ягоды в шоколаде — это глазированные шоколадом ягоды и фрукты, предварительно заспиртованные или проваренные в сахаропаточном сиропе (цукаты): «Вишня заспиртованная в шоколаде», «Чернослив в шоколаде», «Симфония», «Наш Рыжик», «Алыча», «Виноград», «Абрикос», «Айва», «Персик».
Конфеты с комбинированными корпусами состоят из разных конфетных масс, уложенных слоями.
«Ассорти» — шоколадные конфеты с начинками, разнообразной формы, с рельефным рисунком на поверхности. Российские производители вырабатывают изделия, имеющие шоколадную оболочку с различными начинками.
Ассортимент конфет
Конфеты выпускаются в следующем ассортименте:
-
с помадными корпусами: 1) из сахарной помады — «Запорожские», «Облепиховые», «Цитрон», «Пилот», «Прелюдия», «Радий», «Золушка», «Новые», «Новинка», «Пируэт», «Чайная», «Румяные щечки», «Морите», «Лимонные»; 2) из молочной или сливочной помады — «Яблоневый цвет», «Вихрь», «Лабиринт», «Спортивные», «Степные», «Загадка», «Буревестник», «Любимые», «Солнышко», «Щелкунчик», «Детям»; 3) с помадой крем-брюле — «Черемушки», «Викторина», «Попробуй», «Летние», «Осенние», «Аэлита», «Незнайка», «Василек», «Элегия», «Ласточка», «Мир», «Ромашка»;
-
с фруктовыми корпусами: «Абрикосовые», «Брусничные», «Мичуринская», «Лето», «Южная ночь», «Северное сияние», «Сули-ко», «Скачки», «Цирк», «Хоровод», «Невский факел», «Клюковка», «Слива», «Сливовые листья», «Смородинка», «Волга-Волга», «Голубое озеро», «Огонек», «Жигули», «Малинка»;
-
молочные: 1) корпус полностью закристаллизовавшийся — «Старт», «Рекорд», «Малютка», «Дюймовочка»; 2) корпус частично-кристаллический, поверхность — корочка, внутренний слой жидкий — «Сливочная тянучка», «Коровка», «Зорька», «Молочные бутылочки», «Катюша», «Абрикотин», «Магнолия»;
-
со сбивными корпусами: «Суфле», «Весенние», «Репка», «Золотая рыбка», «Юбилейные», «Зоологические», «Снегурочка», «Птичье молоко», «Винни-Пух», «Стратосфера», «Мимоза», «Калина красная», «Садовая клубника»;
-
с ликерными корпусами: «Медный всадник», «Космические», «Молочный ликер», «Руслан и Людмила», «Рябиновый ликер», «Ванильный ликер», «Язычки с ликером», «Шоколадные бутылочки с ликером», «Космос», «Ленинград», «Лунные», «Столичные», «Кофейный ликер», «Медовый ликер», «Шахтерский набор», «Старый замок», «Лунные», «Запорожец за Дунаем»;
-
с ореховыми или пралиновыми корпусами: «Тик-так», «Тузик», «Облачко», «Белочка», «Вечерний звон», «Кара-Кум», «Алеко», «Балтика», «Золотая нива», «Утро», «Петушок-золотой гребешок», «Дорожные», «Грецкий орех», «Ладога», «Ну-ка отними», «Чародейка», «Моя мечта», «Красная», «Красный мак», «Лесная песня», «Ночка», «Пчелка», «Былина», «Вечерний звон», «Фиалка», «Театральная», «Алиса», «Агат», «Багульник», «Вознаграждение»;
-
с марципановыми корпусами: «Эльбрус», «Алые паруса», «Миндальные», «Трио», «Алтай», «Родина», «Белорусская картошка», «Марципановая плитка», «Май»;
-
с кремовыми корпусами: «Трюфели», «Красная Москва», «Басни Крылова», «Эра», «Стрела», «Птичье молоко», «Космические». «Космос», «Мечта», «Шоколадный крем», «Гейша», «Шахтер». «Наталка-Полтавка», «Салют», «Костер», «Венок Дуная», «Трюфели», «Трюфели экстра»;
-
фрукты и ягоды в шоколаде: «Вишня заспиртованная в шоколаде», «Чернослив в шоколаде», «Симфония», «Наш Рыжик», «Алыча», «Виноград», «Абрикос», «Айва», «Персик»;
Ирис - кондитерское изделие с аморфной или мелкокристаллической структурой, изготовляемое из сахара, патоки, молока с добавлением жира и пищевых добавок.
Ирис занимает промежуточное положение между конфетами и карамелью, причём отдельные его разновидности ближе к конфетам (тираженный ирис), а другие – к карамели (литой ирис). Поэтому относить ирис к конфетам нельзя. Это самостоятельный вид кондитерских изделий.
Идентифицирующими признаками ириса служат светло-жёлтый или коричневый цвет, характерный вкус и аромат, обусловленные образовавшимися при томлении рецептурной смеси при температуре 110-115°C в течение 1 мин меланоидами.
Классификация и ассортимент ириса
По способу изготовления ирисной массы ирис подразделяют на литой, имеющий аморфную структуру, и тираженный, отличающийся мелкокристаллической структурой с равномерным распределением кристаллов сахара по всей массе.
В зависимости от структуры и консистенции литой ирис бывает полутвёрдый, а тираженный – полутвёрдый, мягкий и тягучий, а от рецептуры – молочный, на основе сои, орехов, масличных семян, желатиновой массы.
По внешнему оформлению ирис бывает завёрнутый и незавёрнутый.
Ассортимент. Ирис производят следующих видов:
-
Литой полутвёрдый (Кис-кис, Щелкунчик, Молочный, Юность, Ледокол и др.).
-
Тираженный полутвёрдый (Забава, Золотой ключик, Тузик, и др.).
-
Тираженный мягкий (Новый, Мягкий, Детский, Школьный, Сливочный и др.).
-
Тираженный тягучий (Любительский, Фруктово-ягодный, Мятный и др.).
Драже – твёрдое изделие, но легко раскусываемое, небольших размеров, округлой формы с различными корпусами и накатками на них сахарной и/или шоколадной оболочки.
Идентифицирующими признаками драже являются округлая форма, глянцевая поверхность, твёрдая консистенция, а также структура.
Драже состоит из корпуса и накатки с полированной поверхностью, окрашенной в различные цвета. Влажность драже в среднем составляет 0,3-2,1℅, у большинства видов – 4-9℅. Самая низкая влажность у сахарного драже, самая высокая - у фруктово-ягодного (из свежих плодов).
Классификация и ассортимент драже
По способу обработки поверхности различают драже:
-
Сахарное – изделие, покрытое сахарной пудрой с добавками или без них;
-
Глянцевое – изделие, покрытое воскожировым глянцем;
-
Шоколадное – изделие, покрытое шоколадной глазурью;
-
С хрустящей корочкой – изделие, покрытое хрустящей корочкой, образующейся в результате кристаллизации сахара поливочного сиропа;
-
Покрытое нонпарелью – изделие, отличающееся наличием мелкой сахарной крупки на поверхности.
-
По размеру драже делится на крупное (в 1 кг 130-250 шт.), среднее (в 1 кг 250-600 шт.) и мелкое (в 1 кг 600-700 шт.).
-
По виду корпуса (кондитерской массы) драже делится на следующие разновидности:
-
Помадное драже, корпус которого представляет собой мелкокристаллическую массу, полученную взбиванием уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавками (Весна, Морские камешки, Снежок и др.).
-
Ликёрное драже, корпус которого состоит из жидкой сиропообразной уваренной без патоки массы с добавлением или без алкогольных напитков и вкусовых веществ (Буратино, Десертное, Метро, Кофе Мокко, Мятный ликёр и др.).
-
Желейное драже, корпусом для которого служит желеобразная масса, изготовленная из сахаропаточного сиропа с добавлением желирующих веществ (Барбарис, Ренклод, Рябина, Желейное и др.).
-
Сахарное драже, корпус которого готовится из сахарной пудры с добавлением какао-продуктов или других вкусовых и ароматических веществ (Бодрость, Молочный горошек, Цветной горошек и др.).
-
Карамельное драже, имеющее твёрдый корпус из карамельной массы (Фруктовое, Золотой орешек, Ягодка и др.).
-
Ореховое драже с корпусом из ядер различных орехов или ореховой крупки, уваренной в сахаропаточном сиропе (Арахис в сахаре, Грильяж в сахаре и др.).
-
Фруктово-ягодное драже, корпус которого состоит из свежих заспиртованных и сушёных плодов и ягод, а также цукатов (Морские камешки с изюмом, Изюм в шоколаде, Клюква в сахаре, Особое и др.).
-
Зерновое драже, корпусом которого служат взорванные зёрна кукурузы.
-
Диетическое драже, изделие, выработанное с добавлением витаминов и лекарственных препаратов: ментола, эфирных масел и т. п. (Светофор, Холодок и др.).
2. Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. По сравнению с карамелью, конфеты имеют мягкую консистенцию и повышенную пищевую ценность. Содержание белка в конфетах достигает 6,5 %, жира 35 %, углеводов 50-90%. Энергетическая ценность конфет 1466- 2514 кДж/100 г. Биологически активные вещества ( минеральные соли и витамины) содержатся в конфетах в незначительных количествах. Для повышения биологической ценности изделий при производстве конфет используют продукты, богатые белками, фруктово-ягодные полуфабрикаты,витамины.
3. Маркируют этикетки, в которые упаковывают кондитерские изделия (конфеты, ирис, драже) с указанием наименования предприятия изготовителя, его местонахождения и наименования изделия. На каждой единице мелкой расфасовки всех видов (коробках, пакетах, пачках, и др.) должна быть этикетка с обозначением товарного знака и наименования предприятия изготовителя, дата выработки, срока хранения, номера действующего стандарта и розничной цены. На всех видах наружной тары должна быть наклеена этикетка или нанесён несмываемой краской четкий трафарет с указанием товарного знака, наименования продукта, массы нетто, порядкового номера прейскуранта розничных цен, надписями крупным шрифтом «Не бросать», «Хранить в сухом месте», номера упаковщика и номера действующего стандарта.
4. Хранят конфеты при температуре 18°С и относительной влажности 75 %, в чистых умеренно сухих и проветриваемых помещениях, без доступа прямого солнечного света и не зараженных насекомыми-вредителями в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки:
-Глазированные шоколадом, завёрнутые, упакованные в полиэтилен – 6 мес.
-Глазированные шоколадной глазурью, завёрнутые – 4 мес.
-Глазированные и завёрнутые со сбивным корпусом – 3 мес.
-Шоколадные наборы без ликёрных, кремовых, со сливочном маслом и конфет типа Ассорти –2 мес.
-Неглазированные завёрнутые – 1,5 мес.
-Глазированные помадой и жировой глазурью, завёрнутые, ягоды и фрукты в шоколаде, покрытые защитным слоем – 1 мес.
-Неглазированные не завернутые – 25 дней.
-Глазированные жировой глазурью, не завернутые – 20 дней.
-Шоколадные наборы с ликёрными, кремовыми конфетами со сливочным маслом, заспиртованные ягоды и фрукты в шоколаде, глазированные помадной глазурью, не завёрнутые и глазированные сахарной глазурью – 15 дней.
-Коровка и марципановые фигуры, и фрукты без защитного покрытия – 10 дней.
-Клюква в сахарной пудре, сливочная тянучка 5 дней.
Хранят ирис при температуре 18°С и относительной влажности 75 % в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки:
Карамелеобразный и тираженный полутвердый, завернутый – 6 мес.
Карамелеобразный и тираженный полутвердый, не завернутый – 5 мес.
-Содержащий ядра орехов завернутый и не завернутый, полутвердый завернутый и не завернутый и тираженный мягкий, тираженный тягучий завернутый и с начинкой – 2 мес.
Хранят драже при температуре 18°С и относительной влажности 75 % в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки:
-Помадное, карамельное, сахарное, ядровое(миндаль), глазированное шоколадной глазурью, а также покрытое пудрой – 3 мес.
-Желейное, желейно-фруктовое, ядровое, с корпусом из цукатов, сушенных плодов и ягод, покрытое нонпарелью, хрустящей корочкой – 2 мес.
-Ликерное – 1,5 мес.
-Глазированное шоколадной глазурью и ягод – 25 дней
-Глазированное шоколадной глазурью для районов Крайнего Севера – 6 мес.
Не допускается хранение вблизи сырых стен и отопительных приборов, а также совместно с резкопахнущими товарами. Ящики (деревянные и картонные) укладывают на подтоварники в штабеля, между которыми оставляют промежутки для циркуляции воздуха. Ширина прохода между штабелями не менее 0,7 м, а расстояние от источников отопления и водопроводных труб не менее 1м.
При хранение в условиях повышенной влажности продукция может увлажняться, поражаться плесенью с поверхностью, а в очень сухих помещениях продукция усыхает, тем самым, теряя товарный вид.
5. Дефекты конфет
Дефект – невыполнение заданного или ожидаемого требования, касающихся объекта, а также требования, относящиеся к безопасности.
Дефекты подразделяются по нескольким признакам:
-
По степени занятости:
-
Критические дефекты – несоответствие товаров установленным требованиям, которые могут нанести вред жизни, здоровью. Такие товары нельзя использовать в пищу.
-
Значительные дефекты – несоответствие, существенно влияющее на употребление в пищу, но не влияющих на безопасность потребления.
-
Малозначительные дефекты – несоответствия, которые не оказывают существенного влияния на потребление свойства товара, в первую очередь на назначение, надежность и безопасность. (подразделяют на явные и скрытые; устранимые и неустранимые)
-
Технологические дефекты – дефекты, вызванные недостатками при разработке продукции, сырья, несоблюдением или несовершенством производственных процессов. (эти дефекты являются следствием недостаточного управления и контроля качества при производстве продукции.)
-
Пред реализационные дефекты – дефекты, возникающие при хранении, эксплуатации товаров потребителем.
Хранение драже
Хранят драже в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не заражённых вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3°C и относительной влажности воздуха не более 75 ℅. Драже не должно подвергаться воздействию прямого солнечного света.
Сроки хранения драже со дня выработки: глазированное шоколадной глазурью, с корпусом из заспиртованных плодов и ягод – 25 сут; ликёрное, желейное, желейно-фруктовое, сбивное, ядровое, марципановое 1,5 мес; с корпусом из цукатов, сушёных плодов и ягод с различными видами покрытий – 2 мес.; глазированное шоколадной глазурью, предназначенное для отгрузки в районы Крайнего Севера – 6 мес.
Дефекты драже
Слипшиеся драже – результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха.
Деформированные драже возникают при нарушении условий производства.
Посторонний привкусы и запахи возникают при использовании некачественного сырья, а также при несоблюдении товарного соседства при хранении.
Хранение ириса
Хранят ирис при температуре 18 ± 3°C и относительной влажности воздуха не более 75 ℅. Изделия не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Сроки хранения ириса со дня изготовления: тираженный полутвёрдый1 завёрнутый – 6 мес.; тираженный полутвёрдый незавёрнутый – 5 мес.; литой полутвёрдый, тираженный мягкий завёрнутый и незавёрнутый, тягучий завёрнутый, ирис с начинкой и ирис, содержащий ядра орехов и семена масличных культур – 2 мес.
Дефекты ириса
Слипшиеся изделия, с прилипшей этикеткой возникают при хранении в условиях повышенной относительной влажности воздуха.
Деформированные, с отбитыми углами и смятыми гранями, трещинами на лицевой стороне возникают при нарушении условий хранения.
Посторонние привкусы и запахи – результат использования некачественного сырья, а также несоблюдения товарного соседства при хранении.
7. 1.2. Факторы, влияющие на формирование ассортимента кондитерских изделий.
К основным факторам, влияющим на формирование ассортимента кондитерских изделий можно отнести следующие: сырье; вспомогательные материалы; основные технологические процессы.
Сырье – один из основополагающих факторов, формирующих качество и количество кондитерских изделий. Сырьем для кондитерских изделий являются: сахар, глюкоза и патока, мед, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, какао бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука, крахмал, вкусовые и ароматические веществ, химические разрыхлители и др.
Сахар (сахароза) используется в виде рафинированного сахара-песка или водного раствора (сиропа). На кондитерские фабрики сахар-песок поступает в таре (мешках) или в бестарной упаковке (в вагонах или автомобилях). Хранят его либо в мешках, либо в складах для бестарного хранения (силосы). Перед подачей в производство сахар-песок просеивают через сито и подвергают магнитной очистке для освобождения от ферро-примесей.
Глюкоза, используемая при выработке детского и диетического ассортимента вместо сахара (с полной или частичной его заменой), поступает па предприятия в виде белого кристаллического порошка и хранится при относительной влажности воздуха не выше 65%.
Патока при производстве сахарных кондитерских изделий используется в качестве антикристаллизатора, а при производстве мучных изделий патоку вводят для придания тесту пластичности, а готовым изделиям-мягкости и рассыпчатости. Патока поступает на предприятия в железнодорожных цистернах. В цистернах ее разогревают и в разогретом виде (40-45 °С) перекачивается в баки. Перед использованием патоку подогревают до 40-45 °С и процеживают через сито.
Для производства мучных кондитерских изделий в качестве основного вида сырья используется пшеничная мука высшего и I сортов, которая поступает и хранится на предприятиях в основном бестарным способом.
шгшггИспользуемый в кондитерском производстве крахмал применяется как рецептурный компонент мучных изделий, а также как формовочный материал в производстве конфет.
Для приготовления многих кондитерских изделий: мучных, конфет, карамели с начинкой, шоколада и халвы используются жиры, являющиеся в большинстве изделий структурно-образовательными. Одновременно они способствуют повышению пищевой ценности изделий. Сливочное масло используется при производстве мучных кондитерских изделий, конфет и ириса; маргарин - при производстве мучных кондитерских изделий; в производстве шоколада, конфетных масс, карамельных начинок используется какао масло, получаемое из какао бобов; при производстве печенья, вафельных и прохладительных начинок, конфетных масс типа пралине, жировой глазури используются гидрированные жиры.
В кондитерской промышленности широко применяется молоко и молочные продукты: молоко натуральное, сгущенное (с сахаром и без него), сухое и др.; натуральные яйца и яйцепродукты (меланж, яичный порошок, яичный белок, желток и другие). Яйца используются при производстве мучных кондитерских изделий, яичный белок - при производстве пастилы, зефира, сбивных конфет и других в качестве пенообразователя.
При производстве конфет, начинок, халвы, шоколадных и мучных изделий используются ядра орехов и семян масличных растений (миндаль, фундук, грецкий орех, арахис, кешью, кунжутное и подсолнечное семя и др.).
В производстве шоколада и какао порошка основным видом сырья являются какао бобы (семена дерева какао).
Широко используется в кондитерском производстве фруктово-ягодное сырье в виде полуфабрикатов из него (пульни, пюре, цукаты, заспиртованные ягоды).
Для придания кондитерским изделиям кислого вкуса применяют пищевые кислоты: винную, лимонную, молочную, яблочную. В качестве ароматических добавок в изделия кондитерском промышленности вводятся ароматические вещества - натуральные (естественные эфирные масла) и синтетические (эссенции) [9].
Кроме того, в кондитерской промышленности используются такие виды сырья как разрыхлители, студнеобразователи, пищевые красители, эмульгаторы, консерванты, сырье для выработки диетических видов изделий и прочее.