5.Организация работы инженерных коммуникаций ресторана «Геркулес»

5.1 Водоснабжение и канализация

Ресторан «Геркулес» оборудован системами внутреннего водопровода и канализации.

Водоснабжение осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода.

Качество воды в системах водоснабжения ресторана отвечает гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого и нецентрализованного водоснабжения.

Все производственные цеха оборудованы раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом предусмотрены конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья.

Устройство системы канализации ресторана «Геркулес» соответствует требованиям действующих строительных норм, предъявляемых к канализации, наружным сетям и сооружениям, внутреннему водопроводу и канализации зданий, а также требованиям настоящих санитарных правил.

Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется в систему централизованных канализационных очистных сооружений.

Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод разделена с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.

Уровень выпуска производственных стоков оборудудован выше уровня выпуска хозяйственно-фекальных стоков[2].

Помещения с наличием сливных трапов, моечных ванн, раковин, унитазов размещены выше уровня внутриплощадочной канализации, примыкающей к пищевому объекту.

5.2.Микроклимат производственных помещений

 Микроклимат производственных помещений ресторана «Геркулес» поддерживаются оптимальные параметры метеорологических условий - температуры, относительной влажности, скорости движения воздуха - с учетом климатической зоны, периода года и категории тяжести выполняемых работ.

Интенсивность инфракрасной радиации от теплового оборудования не должно превышать 70 Вт/кв. м.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров рекомендуется:

- применять секционно-модульное оборудование;

- максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит[2];

- своевременно выключать секции электроплит или переключать на меньшую мощность;

- на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять воздушное душирование;

- регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих[2].

6.Изучение ценообразование и существующей формы отчетности в ресторане «Геркулес»

Продажная цена блюд в ресторане «Геркулес» состоит из 2 элементов:

• стоимость сырья, использованного для изготовления

• торговая наценка

Расчет цен в организациях общественного питания осуществляется с помощью так называемой калькуляции или калькулирования цены.

Таблица 3 - Калькуляция блюда «Овощное ассорти»

Наименование п-та	Норма на блюдо, г.	Цена за 1 кг, руб.	Цена, руб.
Томаты св.	93	80	7,44
Огурец св.	93	120	11,16
Перец бол. св.	94	130	12,22
Салат «Латук»	20	250	5
Зелень	10	250	2,5
Всего:	310		38,32

Наценка 500% и получается примерно 190 рублей стоит порция овощного ассорти.

Таблица 4 - Калькуляция салата «Греческий»

Наименование п-та	Норма на блюдо, г.	Цена за 1 кг, руб.	Цена, руб.
Салат «Латук»	20	250	5
Огурец св.	43	120	5,16
Перец бол. св.	40	130	5,2
Томаты св.	70	80	5,6
Зелень	2	250	0,5
Лук красный	10	45	0,45
Лимон	20	68	1,36
Маслины	20	1106	22,12
Масло олив.	10	95	1
Сыр «Фета»	40	340	13,6
Всего:	275		60

Наценка на это блюдо 350% и получается примерно 210 рублей.

Таблица 5 - Калькуляция блюда «Сухарики чесночные с сырным соусом»

Наименование п-та	Норма на блюдо, г.	Цена за 1 кг, руб.	Цена, руб.
Хлеб «Паланга»	45	50	2,25
Чеснок	120	60	7,2
Сыр	45	450	20,25
Масло раст.	60	95	5,7
Всего:	270		35,4

Наценка на это блюдо 400% и получается примерно стоимость блюда 149\0 рублей.

Наценка в ресторане «Геркулес» на каждое блюдо разная в зависимости от категории блюда.

Формы отчетности в ресторане «Геркулес»

Бракераж пищи в предприятиях общественного питания:

1. Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.

2. Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством,повара- бригадира

При проведении бракеража руководствуются требованиями ТТК, техусловий, нормативной документации на полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия.

3. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал (по прилагаемой форме) до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи и направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в пищевую лабораторию.

4. Каждое предприятие общественного питания обязано иметь бракеражный журнал. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и опечатан. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством.

5. За качество пищи несут ответственность директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), заведующий производством и повара, приготовляющие продукцию.

6. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно (брак).

Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиям.

Оценка «хорошо» дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).

Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.

Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.

7. Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал установленной формы и оформляется подписями всех членов комиссии.Оценка качества блюд и кулинарных изделий 'неудовлетворительно', данная бракеражной комиссией или другими проверяющими лицами, обсуждается на производственных совещаниях предприятий и на кулинарных советах.

Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.

8. Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 10 порций каждого вида, а каш, гарниров и других нештучных блюд и изделий - путем взвешивания 3-х порций, взятых при отпуске потребителю.