2. Подготовка зала к обслуживанию.

Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действий, начиная с прибытия гостей в бар и заканчивая их уходом.

Последовательность действий обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя.

Технология встречи и обслуживания гостей в баре осуществляется следующим образом:

Встреча гостей.

Первое, на что обращает внимание посетитель бара - это готовность сотрудников предприятия встретить и принять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о предприятии.

Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения. В баре «БирМаг» посетителей встречает официант. Он провожает гостей к месту и отвечает за всю процедуру обслуживания.

Представление меню. Представление меню – благоприятный момент для предложения «товара». Прежде, чем предложить меню, официант должен хорошо его изучить, чтобы суметь описать любой элемент.

Меню следует представить так, чтобы посетители смогли сделать выбор без долгих колебаний и в тоже время без видимого давления с вашей стороны.

Меню выглядит просто. Выдержано в черном цвете, с желтыми, крупными названиями, прейскурантами, выходом. Меню заламинированно.

2. Уборка помещения: ежедневная в течение дня, генеральная 2 раза в месяц.

Моют мебель, холодильники, окна, витрины. Уборку производят в определённой последовательности в зависимости от типа уборки. Сначала подметают, а затем вытирают пыль при влажной уборке, и наоборот при сухой уборке.

С осветительных приборов тщательно удаляют пыль, проверяют их работу.

Проветривают: воздух в баре всегда свежий и прохладный.

Столы используются 2-4-6 местные. Они расположены справа от входа прямыми линиями.

Бармен или официант осматривает столы, проверяет, находятся ли они в одном ряду в установленном порядке. Ровно ли стоят ножки. Он устраняет недостатки. Проверяет кресла и стулья. Треснувшие и расшатанные заменяют.

Посуда должна быть без трещин, и сколов с одинаковым рисунком. Запас посуды размещают в серванте на барной стойке. Перед сервировкой столов официанты натирают посуду.

Уборку заканчивают, администратор в баре осматривает качество и даёт дальнейшие указания по расстановке столов. В течение дня при необходимости производится уборка (текущая - совком и веником).

2. Санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда и противопожарной безопасности. Обеспечение безопасности производства.

Для создания оптимального микроклимата в баре имеется система кондиционирования воздуха. Кондиционирование воздуха в помещениях предусматривается для создания и поддержания в них:

• установленных нормами допускаемых условий воздушной среды, если они не могут быть обеспечены более простыми средствами;

• искусственных климатических условий в соответствии с технологическими требованиями внутри помещения или части их круглогодично или в течение теплого либо холодного периода года;

• оптимальных (или близких к ним) гигиенических условий воздушной среды в производственных помещениях, если это экономически оправдано увеличением производительности труда;

• оптимальных условий воздушной среды в помещениях общественных и жилых зданий, административных и многофункциональных, а также вспомогательных зданий промышленных предприятий.

Кондиционирование воздуха, осуществляемое для создания и поддержания допускаемых или оптимальных условий воздушной среды, носит название комфортного, а искусственных климатических условий в соответствии с технологическими требованиями — технологического. Кондиционирование воздуха осуществляется комплексом технических решений, именуемых системой кондиционирования воздуха (СКВ). В состав СКВ входят технические средства приготовления, перемешивания и распределения воздуха, приготовления холода, а также технические средства хладо- и теплоснабжения, автоматики, дистанционного управления и контроля.

Для безопасности клиентов ведется видеонаблюдение. Видеокамеры охватывают кассу и торговый зал. Установленная система видеонаблюдения значительно повышает чувство безопасности и защищенности у всех, находящихся в баре. С помощью камер наблюдения охрана оперативно реагирует на создавшуюся обстановку и может уладить конфликтную. А и в случае ограбления заведения, совершения кражи система видеонаблюдения, оснащенная видеозаписью, значительно поможет правоохранительным органам.

Также данное предприятие питания оснащено системой пожарной безопасности. Эта система предназначенных для обнаружения пожара, обработки, передачи в заданном виде извещения о пожаре, специальной информации и выдачи команд на включение автоматических установок пожаротушения и включение исполнительных установок систем противодымной защиты, технологического и инженерного оборудования, а также других устройств противопожарной защиты. Ключевым компонентом системы пожарной сигнализации является пожарные извещатели. Они обеспечивают быстрое и надежное обнаружение различного типа пожара.

Схема эвакуации отсутствует, что является строгим несоблюдением правил пожарной безопасности.

Заключение.

В ходе прохождения практики на предприятии индустрии гостеприимства, бара «БирМаг», были приобретены профессиональные знания, умения и навыки, а также опыт в сфере деятельности в предприятии индустрии гостеприимства.

Продолжительность практики 36 дней.

Проанализировав всю технологию работы бара, можно сделать выводы о том, что предприятие состоит из следующих групп помещений:

Административно – бытовая группа (кабинет директора, комната для персонала).

Торговая группа (фойе, торговые залы, комната гигиены).

Производственные, складские группы помещения отсутствуют, т.к. предприятие не предоставляет посетителям услуги питания.

Снабжение бара осуществляется централизованным способом. Складская группа помещений отсутствует, ассортимент пива, напитков и сопроводительных товаров хранится в холодильных витринах и за барной стойкой в шкафах, в зависимости от требуемого температурного режима хранения продукции.

Поварской состав предприятия отсутствует. Система безопасности предприятия не соответствует правилам и нормам.

Список использованной литературы:

1. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением

Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.

2. Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР 38 от 09.022.03г.

3. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

4. ГОСТ Р 50935 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

5. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».

6. ГОСТ Р 50647-2010 «Общественное питание. Термины и определения».

7. Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 2007г.

13. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М. «Феникс», 2008г.-373 с.

14. Соловьева О.М., Миронова Г.К, Елепин А.П.. «Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности» (Текст): Учебник, 2007. – Ч.1: 205 с.

15. Хамнаева Н.И. «Санитария и гигиена на предприятиях питания». Учебное пособие, 2009. 251с.

22