2. Особенности технологии приготовления холодных блюд для диетического питания

При приготовлении холодных блюд и закусок особое внимание обращают на строгое соблюдение санитарно-технологических правил. Овощи очищают от загнивших пожелтевших листьев и тщательно промывают проточной водой. Овощи, используемые в сыром виде, очищают незадолго до подачи в целях сохранения их внешнего вида и витаминной активности. Для салатов из вареных овощей сырую морковь нарезают и припускают в небольшом количестве воды с добавлением растительного масла, свеклу — с добавлением раствора лимонной кислоты. Картофель и капусту варят на пару.

Нельзя соединять теплые и холодные продукты: это ухудшает их вкус и приводит к быстрому прокисанию.

Продукты следует укладывать на посуду с таким расчетом, чтобы они не закрывали ее бортов. Заправлять блюда сметаной, заправками, соусами следует непосредственно перед подачей.

Для приготовления заправок используют виноградный уксус или 2%-ный раствор лимонной кислоты (20 г лимонной кислоты на 1 л кипяченой воды).

1. Салаты и винегреты

Морковь со сметаной (диеты № 1, 2, 4, 5, 7/10)

Очищенную промытую морковь натирают на терке с мелкими отверстиями и заправляют солью, сметаной и сахаром.

Морковь с медом (диеты № 1, 2, 4, 5, 7/10)

Тертую морковь поливают сметаной с медом.

Морковь с яблоками (диеты № 2, 4, 5, 7/10)

У яблок удаляют сердцевину, нарезают их кружочками и шинкуют соломкой. Сырую морковь измельчают на терке с мелкими отверстиями и смешивают с яблоками. При отпуске заправляют сахаром, укладывают горкой в салатник и поливают сметаной.

Салат из помидоров и огурцов (диеты № 5, 7/10, 9)

Свежие помидоры и огурцы нарезают тонкими кружочками, смешивают, посыпают рубленым луком, солью, поливают сметаной и украшают листиками салата или зеленью петрушки.

Помидоры с яблоками (диеты № 5, 7/10, 9)

Помидоры промывают, срезают плодоножку и нарезают кружочками. У яблок удаляют сердцевину и нарезают их кружочками. Подготовленные помидоры и яблоки укладывают на закусочную тарелку или в салатник и заправляют растительным маслом, лимонной кислотой или винным уксусом и солью (диеты № 5, 9). На диету № 7/10 салат заправляют сметаной, лимонной кислотой, сахаром; соль исключают. Салат посыпают зеленым луком.

Салат бессолевой (диета № 7/10)

I вариант: капусту мелко рубят и растирают с добавлением клюквенного сока. Свеклу очищают, моют и натирают. Подготовленные овощи смешивают и заправляют перед отпуском сметаной и сахаром.

II вариант: очищенные и промытые морковь и яблоки нарезают соломкой. Яблочную кожуру отваривают в течение 7—10 мин с небольшим количеством воды, процеживают и охлаждают. Курагу промывают и припускают в яблочном отваре, после чего мелко нарезают. Подготовленные продукты смешивают. Перед подачей добавляют абрикосовое или клюквенное варенье, сметану и посыпают мелко нарубленными листьями салата.

Салат из сборных овощей (диеты № 5, 7/10, 9)

Подготовленные листья салата, огурцы, редис, лук зеленый шинкуют соломкой, заправляют растительным маслом, уксусом, солью и укладывают горкой в салатник. Оформляют дольками помидоров и листьями салата.

Свекла с яблоками (диеты № 5, 7/10)

Свеклу варят в кожуре, охлаждают, очищают и нарезают соломкой. У яблок удаляют сердцевину, нарезают кружочками, шинкуют соломкой и смешивают со свеклой. Заправляют сахаром, сметаной и подают в салатниках. В салат можно добавлять рубленые грецкие орехи.

Винегрет (диеты № 5, 7/10)

Очищенный картофель варят до полуготовности, сливают воду, доводят до готовности на пару, охлаждают и нарезают. Свеклу и морковь очищают, нарезают кубиками, припускают раздельно с маслом до готовности и охлаждают. Квашеную капусту (некислую) мелко рубят. Огурцы очищают и нарезают кубиками. Подготовленные овощи смешивают и заправляют солью, сахаром, растительным маслом. При отпуске посыпают зеленым луком.

На диете № 7/10 исключают лук, вместо соленых огурцов и квашеной капусты используют свежие овощи, а растительное масло заменяют сметаной.

Салат картофельный с зеленым горошком (диеты № 5, 7/10)

Картофель очищают, отваривают, охлаждают, нарезают кубиками и соединяют с зеленым горошком. Затем заправляют сметаной или майонезом и посыпают рубленым яйцом.

2. Овощные холодные блюда и закуски

Пюре свекольное со сметаной (диеты № 1, 2, 4, 5, 7/10)

Свеклу очищают, отваривают и натирают на терке. Яблоки без кожуры и семян припускают и протирают. Затем свекольное и яблочное пюре смешивают, добавляют мед и охлаждают. При отпуске поливают сметаной.

Пюре морковное (диеты № 1, 2, 5, 7/10)

Морковь очищают, промывают, нарезают и припускают с небольшим количеством воды и сахаром, после чего протирают и охлаждают. При отпуске поливают сметаной.

Пюре готовят и из сырой моркови (кроме диет № 1, 2). Морковь очищают, моют, натирают на терке, добавляют небольшое количество натертого чеснока и заправляют сметаной и майонезом.

3. Рыбные холодные блюда и закуски

Селедочный паштет (диеты № 2, 4)

Филе сельди вымачивают в проточной воде. Нашинкованную морковь, лук пассеруют на сливочном масле и протирают вместе с филе сельди через сито или пропускают через мясорубку. В полученную массу вводят сливочное масло и взбивают. При отпуске посыпают рублеными яйцами.

Фрикадельки рыбные в маринаде (диеты № 5, 7/10, 9)

Мякоть рыбы пропускают через мясорубку, смешивают с замоченным в воде и отжатым хлебом и повторно пропускают через мясорубку. Полученную массу взбивают, разделывают на мелкие шарики и варят на пару. Отдельно готовят овощной маринад, заливают им фрикадельки, доводят их до кипения и охлаждают. При подаче посыпают зеленью.

Рыба фаршированная (диеты № 2, 5, 7/10, 9)

Филе рыбы и замоченный в молоке или воде хлеб пропускают через мясорубку, добавляют яйца, пассерованную морковь, зелень, соль и хорошо вымешивают. Полученную массу формуют в виде батона, заворачивают в целлофан или марлю, варят на пару и охлаждают. Отпускают со свежими овощами или пюре.

Пудинг рыбный в желе (диеты № 1, 2, 4, 5, 7/10, 9)

Мякоть рыбы (половину нормы) припускают и охлаждают. Припущенную и сырую рыбу соединяют, пропускают через мясорубку, смешивают с замоченным в молоке хлебом, вновь дважды пропускают через мясорубку, добавляют часть масла, желтки и хорошо выбивают. В полученную массу вводят взбитые белки, выкладывают ее в смазанные маслом формы и варят до готовности на пару. Готовый пудинг охлаждают, разрезают на две части, укладывают на блюдо, украшают веточками зелени, лимоном, огурцами, заливают полуостывшим желе, приготовленным на бульоне, и охлаждают.

На диетах № 1,5, 7/10 паштет заливают вегетарианским желе (на воде) и не используют огурцы.

4. Мясные холодные блюда

Мясной сырок с соусом (диеты № 1, 2, 5, 7/10)

Отварное мясо 3—4 раза пропускают через мясорубку. В полученное мясное пюре добавляют охлажденный молочный соус, масло, соль, хорошо выбивают и формуют в виде биточков. Отдельно смешивают масло с соусом и используют для оформления мясного сырка. На диетах № 2, 5 мясной сырок можно приготовить с сыром.

Печеночный паштет (диеты № 2, 4)

Говяжью печенку припускают с отварным луком, морковью и сливочным маслом, протирают 2—3 раза, солят, соединяют с маслом и взбивают. Полученную массу формуют в виде рулета, смазывают растопленным маслом и охлаждают. Перед отпуском режут на порции и оформляют зеленью и рубленым яйцом.

Мозги в желе (диета № 2)

В кипящий бульон вводят набухший желатин, доводят до кипения и процеживают. Яйца варят вкрутую. Мозги варят в бульоне, подкисленном лимонной кислотой, охлаждают, режут ломтиками, укладывают в формы или противни, украшают отварным яйцом, зеленью и заливают полузастывшим желе.

5. Бутерброды

Бутерброды в диетическом питании можно рекомендовать на все диеты, кроме диеты № 4. Для диеты № 1 бутерброды готовят на черством хлебе.

Бутерброды с маслом (диеты № 1, 2, 5). Хлеб 30, масло 15.

Бутерброд с сыром (диеты № 2, 5). Хлеб 30, масло 5, сыр 20.

Бутерброд с паюсной икрой (диеты № 1, 2). Хлеб 30, масло 5, икра 15.

Бутерброд с колбасой вареной (диеты № 1, 2, 7/10). Хлеб 10, докторская колбаса 30, масло 5.

Бутерброд с ветчиной вареной (диета № 2). Хлеб 30, ветчина 30.