- •Билет №1
- •1. Технология приготовления блюда: «борщ украинский»
- •2. Технология приготовления блюда: «Шницель столичный»
- •3. Технология приготовления компота из сухофруктов
- •Билет №2
- •1.Технология приготовления мясокостного бульона
- •2.Соус красный основной.
- •3.Рыба, жаренная основным способом
- •Билет № 3
- •1.Молочные супы (крупа, макаронные изделия, овощи) Суп молочный с крупой
- •Суп молочный с макаронными изделиями
- •Суп молочный с овощами.
- •2.«Рыба жаренная с луком, по-ленинградски»
- •3.Шницель натуральный рубленый
- •Билет № 4
- •1.Технология приготовления коричневого бульона и красной мучной пассеровки
- •2.Рагу из баранины и свинины
- •3.Капуста тушеная
- •Билет № 5
- •1.Технология приготовления блюда: «Щи по-уральски»
- •2.Соус абрикосовый
- •3.Сырники из творога.
- •Билет № 6
- •1.Соус белый основной
- •2.Технология приготовления котлетной массы из мяса и изделия из нее
- •Котлеты, биточки с гарниром.
- •Запеканка из творога.
- •Билет №7
- •1. Технология приготовления блюда: «Рассольник ленинградский»
- •2. Классификация холодных блюд и закусок «Паштет из печени»
- •Билет № 8
- •Билет № 9
- •Билет № 10
- •2.Приготовление каш (рассыпчатые, вязкие, жидкие)
- •Общие правила варки каш
- •Билет № 12
- •1. Технология приготовления картофельной запеканки
- •2. Технология приготовления блюда: «Борщ московский»
- •3. Рыба жареная в тесте
- •Билет № 13
- •1. Технология приготовления блюда: «окрошка сборная мясная»
- •2. Технология приготовления блюда: «Тельное из рыбы»
- •3.Технология приготовления блюда: «Яблоки жареные в тесте»
- •Билет № 14
- •1.Технология приготовления блюда: «Винегрет овощной»
- •2.Технология приготовления: «Солянка сборная мясная»
- •3.Технология приготовления блюда: «Запеканка из творога»
- •Билет № 15
- •1.Технология приготовления блюда: «Рассольник домашний»
- •2.Технология приготовления блюда: «Рыба запеченная в сметанном соусе»
- •3.Технология приготовления блюда: «Кисель молочный»
- •Билет № 16
- •1.Технология приготовления блюда: «Соус грибной»
- •2. Технология приготовления блюда: «Гуляш»
- •3.Технология приготовления блюда: «Чай»
- •Билет № 17
- •1.Технология приготовления блюда: «Суп картофельный с крупой»
- •2.Технология приготовления блюда: «Компот из свежих фруктов и ягод»
- •3.Основные способы тепловой обработки: варка и жарка.
- •Билет № 18
- •1.Технология приготовления блюда: «Суп харчо»
- •2. Технология приготовления блюда: «Рыба жареная во фритюре»
- •3.Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины.
- •Билет № 19
- •1.Технология приготовления блюда: «Лапша по-домашнему»
- •2.Технология приготовления блюда: «Бефстроганов»
- •3.Технология приготовления блюда: «Соус сметанный»
- •Билет № 20
- •1.Технология приготовления блюда: «Тефтели рыбные»
- •2.Технология приготовления блюда: «Щи зеленые»
- •3.Технология приготовления блюда: «Желе лимонное»
- •Билет № 21
- •1.Технология приготовления блюда: «Борщ флотский»
- •2.Технология приготовления блюда: «Печень по-строгановки»
- •3.Технология приготовления блюда: «Фрикадельки рыбные в томатном соусе»
- •Билет № 22
- •1.Технология приготовления блюда: «Борщ сибирский»
- •2.Технология приготовления блюда: «Котлеты морковные»
- •3.Технология приготовления блюда: «Крупеник»
- •Билет № 23
- •1.Технология приготовления блюда: «Лапшевник с творогом»
- •2.Технология приготовления блюда: «Мясо отварное»
- •3.Технология приготовления блюда: «Запеканка рисовая»
- •Билет № 24
- •1.Жарка мяса крупным куском «Ростбиф трех степеней готовности»
- •2.Приготовление омлетов.
- •3.Банановый десерт
- •Билет № 25
- •1.Технология приготовления блюда: «Почки по-русски»
- •2.Бутерброды открытые.
- •3.Технология приготовления блюда: «Морковь тушеная с рисом и черносливом»
- •Билет № 26
- •1.Технология приготовления блюда: «Рагу из овощей»
- •2. Технология приготовления блюда: «Баклажаны фаршированные»
- •3.Варка яиц (всмятку, в «мешочек» «вкрутую»)
- •Билет № 27
- •1.Технология приготовления блюда: «Солянка рыбная»
- •2.Технология приготовления блюда плова
- •3.Помидоры фаршированные
- •Билет № 28
- •1.Технология приготовления блюда: «Макаронник с мясом»
- •2.Технология приготовления блюда: «Азу»
- •3.Технология приготовления желе из ягод
- •Билет № 29
- •1.Приготовление поджарки из свинины
- •2.Технология приготовления блюда: «Цыплята табака»
- •3.Бутерброды закрытые
- •Билет № 30
- •1.Суп картофельный с фрикадельками.
- •2.Бутерброды закусочные (канапе)
- •3.Салат столичный
2.Рагу из баранины и свинины
Нарубленное на кусочки мясо массой 30-40 г кладут на хорошо разогретую с жиром сковороду или противень, посыпают солью перцем и обжаривают. Затем складывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30-40 мин. Морковь, репу, репчатый лук, петрушку нарезают кубиками или дольками, пассеруют. Картофель нарезанный дольками или кубиками, обжаривают. В тушеное до полуготовности мясо вводят разведенную красную пассеровку, кладут пассерованные морковь, петрушку, репу, лук, обжаренный картофель, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности. В готовое рагу можно положить вареный зеленый горошек. Помимо указанных овощей, в рагу можно добавить кабачки, баклажаны, помидоры, цветную капусту, стручки фасоли, сладкий перец.
При отпуске рагу кладут в баранчик или на тарелку, сверху посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа. При массовом приготовлении обжаренное мясо заливают бульоном, добавляют томатное пюре, тушат 30-40 мин. Затем вводят разведенную красную пассеровку, пассерованные морковь, лук, петрушку, перец, лавровый лист и тушат до готовности. Гарнир готовят отдельно.
При отпуске в баранчик или на тарелку кладут гарнир, рядом-рагу вместе с соусом, посыпают измельченной зеленью.
3.Капуста тушеная
Свежую капусту, нашинкованную соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют небольшое количество бульона или воды, жир и тушат вначале на сильном огне, а когда она прогреется и немного осядет, нагрев уменьшают. Тушат, периодически помешивая, до полуготовности, затем кладут пассерованные морковь, лук, петрушку, томатное пюре, добавляют лавровый лист, перец и продолжают тушить. В конце тушения вводят уксус, мучную пассеровку, разведенную водой или бульоном, соль, сахар и доводят до готовности. Если приготавливают тушеную капусту из среднеспелых и среднепоздних сортов, то уксус добавляют в начале тушения. При использования квашенной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увеличивают до 10 г на порцию.
Если приготавливают тушеную капусту со шпиком или копченой грудинкой, то их нарезают, обжаривают и кладут в капусту в начале тушения, а на вытопившемся жире пассеруют овощи. Тушеную капусту используют как самостоятельное блюдо, в качестве гарнира и включают в состав других блюд (солянка, бигус). При отпуске капусту кладут в баранчик, на порционную сковороду или тарелку, посыпают измельченной зеленью.
Билет № 5
1.Технология приготовления блюда: «Щи по-уральски»
Квашеную капусту рубят и тушат. Крупу (рисовую, перловую, овсяную, пшено) перебирают, промывают, перловую крупу варят до полуготовности. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут тушеную капусту, варят 15—20 мин; вводят пассерованные овощи, вконце варки добавляют соль, специи и варят до готовности, можно добавить чеснок, растертый с солью. Отпусают так же, как и щи из квашенной капусты.
2.Соус абрикосовый
Курагу перебирают, промывают и замачивают в холодной воде для набухания на 2-3 ч. Затем варят в этой же воде до размягчения, протирают, соединяют с отваром, сахаром и проваривают при помешивании до загустения массы. Если масса недостаточно густая, то в нее добавляют разведенный картофельный крахмал и доводят до кипения. Для улучшения вкуса в соус можно добавить лимонную кислоту.
Свежие абрикосы ошпаривают и выдерживают в кипятке 30 мин, очищают от кожицы, разрезают на дольки, удаляют косточки, засыпают сахаром. Абрикосы оставляют на 2-3 ч, затем проваривают 5 мин. Соус абрикосовый подают к каше гурьевском, пудингам, яблокам в тесте, яблоком с рисом, гренкам с фруктами.