- •Билет №1
- •1. Технология приготовления блюда: «борщ украинский»
- •2. Технология приготовления блюда: «Шницель столичный»
- •3. Технология приготовления компота из сухофруктов
- •Билет №2
- •1.Технология приготовления мясокостного бульона
- •2.Соус красный основной.
- •3.Рыба, жаренная основным способом
- •Билет № 3
- •1.Молочные супы (крупа, макаронные изделия, овощи) Суп молочный с крупой
- •Суп молочный с макаронными изделиями
- •Суп молочный с овощами.
- •2.«Рыба жаренная с луком, по-ленинградски»
- •3.Шницель натуральный рубленый
- •Билет № 4
- •1.Технология приготовления коричневого бульона и красной мучной пассеровки
- •2.Рагу из баранины и свинины
- •3.Капуста тушеная
- •Билет № 5
- •1.Технология приготовления блюда: «Щи по-уральски»
- •2.Соус абрикосовый
- •3.Сырники из творога.
- •Билет № 6
- •1.Соус белый основной
- •2.Технология приготовления котлетной массы из мяса и изделия из нее
- •Котлеты, биточки с гарниром.
- •Запеканка из творога.
- •Билет №7
- •1. Технология приготовления блюда: «Рассольник ленинградский»
- •2. Классификация холодных блюд и закусок «Паштет из печени»
- •Билет № 8
- •Билет № 9
- •Билет № 10
- •2.Приготовление каш (рассыпчатые, вязкие, жидкие)
- •Общие правила варки каш
- •Билет № 12
- •1. Технология приготовления картофельной запеканки
- •2. Технология приготовления блюда: «Борщ московский»
- •3. Рыба жареная в тесте
- •Билет № 13
- •1. Технология приготовления блюда: «окрошка сборная мясная»
- •2. Технология приготовления блюда: «Тельное из рыбы»
- •3.Технология приготовления блюда: «Яблоки жареные в тесте»
- •Билет № 14
- •1.Технология приготовления блюда: «Винегрет овощной»
- •2.Технология приготовления: «Солянка сборная мясная»
- •3.Технология приготовления блюда: «Запеканка из творога»
- •Билет № 15
- •1.Технология приготовления блюда: «Рассольник домашний»
- •2.Технология приготовления блюда: «Рыба запеченная в сметанном соусе»
- •3.Технология приготовления блюда: «Кисель молочный»
- •Билет № 16
- •1.Технология приготовления блюда: «Соус грибной»
- •2. Технология приготовления блюда: «Гуляш»
- •3.Технология приготовления блюда: «Чай»
- •Билет № 17
- •1.Технология приготовления блюда: «Суп картофельный с крупой»
- •2.Технология приготовления блюда: «Компот из свежих фруктов и ягод»
- •3.Основные способы тепловой обработки: варка и жарка.
- •Билет № 18
- •1.Технология приготовления блюда: «Суп харчо»
- •2. Технология приготовления блюда: «Рыба жареная во фритюре»
- •3.Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины.
- •Билет № 19
- •1.Технология приготовления блюда: «Лапша по-домашнему»
- •2.Технология приготовления блюда: «Бефстроганов»
- •3.Технология приготовления блюда: «Соус сметанный»
- •Билет № 20
- •1.Технология приготовления блюда: «Тефтели рыбные»
- •2.Технология приготовления блюда: «Щи зеленые»
- •3.Технология приготовления блюда: «Желе лимонное»
- •Билет № 21
- •1.Технология приготовления блюда: «Борщ флотский»
- •2.Технология приготовления блюда: «Печень по-строгановки»
- •3.Технология приготовления блюда: «Фрикадельки рыбные в томатном соусе»
- •Билет № 22
- •1.Технология приготовления блюда: «Борщ сибирский»
- •2.Технология приготовления блюда: «Котлеты морковные»
- •3.Технология приготовления блюда: «Крупеник»
- •Билет № 23
- •1.Технология приготовления блюда: «Лапшевник с творогом»
- •2.Технология приготовления блюда: «Мясо отварное»
- •3.Технология приготовления блюда: «Запеканка рисовая»
- •Билет № 24
- •1.Жарка мяса крупным куском «Ростбиф трех степеней готовности»
- •2.Приготовление омлетов.
- •3.Банановый десерт
- •Билет № 25
- •1.Технология приготовления блюда: «Почки по-русски»
- •2.Бутерброды открытые.
- •3.Технология приготовления блюда: «Морковь тушеная с рисом и черносливом»
- •Билет № 26
- •1.Технология приготовления блюда: «Рагу из овощей»
- •2. Технология приготовления блюда: «Баклажаны фаршированные»
- •3.Варка яиц (всмятку, в «мешочек» «вкрутую»)
- •Билет № 27
- •1.Технология приготовления блюда: «Солянка рыбная»
- •2.Технология приготовления блюда плова
- •3.Помидоры фаршированные
- •Билет № 28
- •1.Технология приготовления блюда: «Макаронник с мясом»
- •2.Технология приготовления блюда: «Азу»
- •3.Технология приготовления желе из ягод
- •Билет № 29
- •1.Приготовление поджарки из свинины
- •2.Технология приготовления блюда: «Цыплята табака»
- •3.Бутерброды закрытые
- •Билет № 30
- •1.Суп картофельный с фрикадельками.
- •2.Бутерброды закусочные (канапе)
- •3.Салат столичный
Билет № 27
1.Технология приготовления блюда: «Солянка рыбная»
Осетровые рыбы используют с кожей или без кожи, нарезают на порции, ошпаривают, чтобы удалить сгустки крови и белка, промывают. Рыбу частиковых пород нарезают на филе с кожей без костей. Из говядины и рыбных отходов варят рыбный бульон. В порционную миску кладут 3—4 кусочка сырой рыбы, пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, заливают рыбным бульоном и варят до готовности. При отпуске в солянку кладут маслины, кружочек очищенного лимона, посыпают измельченной зеленью. Маслины, лимоны и зелень можно подать отдельно на розетке.
Если солянку приготавливают в массовом количестве, то рыбу предварительно варят. В кипящий бульон кладут пассерованный лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, специи и варят 7—10 мин. При отпуске в тарелку кладут кусочек вареный рыбы, маслины, наливают солянку, кладут кусочек лимона и зелень.
2.Технология приготовления блюда плова
Мясо, нарезанное кубиками по 20—30 г, посыпают солью, перцем, кладут на разогретый с жиром противень и быстро обжаривают. Перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой (жидкости заливают столько, сколько нужно для приготовления рассыпчатой каши), добавляют томатное пюре, пассерованные морковь и лук, нарезанные соломкой, предварительно замоченную рисовую крупу, перец горошком, лавровый лист и тушат до полуготовности. После этого доводят до готовности в жарочном шкафу. Плов можно приготовить без томата, положив в него сухие кислые ягоды (черную смородину, барбарис). Готовый плов разрыхляют поварской вилкой.
При отпуске кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа.
3.Помидоры фаршированные
Плотные, среднего размера помидоры, подготовленные для фарширования, наполняют фаршем, укладывают на противень, смазанный маслом, сверху посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15—20 мин.
Для фарша: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с мелко нарезанной сердцевиной помидоров. Лук репчатый нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют. Рисовую крупу отваривают. Затем все соединяют, добавляют соль, молотый перец, зелень петрушки, можно мелко нарубленный чеснок.
При отпуске кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом. Сметану подают отдельно.
Билет № 28
1.Технология приготовления блюда: «Макаронник с мясом»
Сваренные макароны охлаждают до 60°С, вводят сырые яйца и перемешивают. Половину макарон кладут на противень (смазанный жиром и посыпанный сухарями), на них—слой мясного фарша, а сверху—другую половину макарон. Поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают. Готовую запеканку немного охлаждают, нарезают на порции. Фарш приготавливают так же, как для картофельной запеканки.
При отпуске запеканку кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают растопленным маслом.
2.Технология приготовления блюда: «Азу»
Мясо, нарезанное брусочками массой 10—15 г, кладут слоем 1—1,5 см на хорошо нагретую сковороду с жиром или на противень, посыпают солью, перцем и обжаривают, периодически помешивая. Обжаренное мясо кладут в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат. Картофель нарезают дольками или брусочками, обжаривают, лук репчатый шинкуют соломкой, пассеруют, соленые огурцы нарезают некрупными дольками или соломкой и припускают. В азу вводят разведенную красную пассеровку, пассерованный лук, картофель, соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист и тушат 15—20 мин до готовности. Перед отпуском кладут мелко-рубленый или растертый чеснок. Можно положить свежие помидоры, нарезанные дольками, их кладут вместе с картофелем.
При отпуске азу кладут в баранчик, посыпают зеленью петрушки или укропа. При массовом приготовлении картофель во время тушения не кладут, а используют жареный картофель в качестве гарнира при отпуске.