- •1Вопрос 1 часть
- •1.Пищевые концентраты обеденных блюд
- •2.Требования, предъявляемые к рецептурному набору концентратов 1х и 2х обеденных блюд
- •3.Характеристики и принцип работы варочных аппаратов периодического действия и установки непрерывной варки крупы
- •2 Вопрос 1 часть
- •1.Общая характеристика варено-сушеных круп
- •2.Основыне технологические процессы получения варено-сушеных круп
- •3.Изменение свойств и химического состава продукта при гидротермической обработке. Пути улучшения качества готового продукта
- •4 Вопрос 1 часть
- •1. Ассортимент сухих завтраков, вырабатываемых пищеконцентратной промышленностью.
- •2. Особенности производства кукурузных хлопьев
- •3. Процесс экспандирования (коэффициент экспандирования) характер изменения объема массы и химического состава.
- •4. Виды экструдеров. Принцип работы одношнекового экструдера.
- •5. Технология получения зерновых взорванных зерен
- •6.Производство кукурузных палочек.
- •5Вопрос 1 часть Организация производства кофе натурального жареного
- •1.Физико-химические и органолептические особенности сырья.
- •3. Основные физико-химические процессы, происходящие при обжарке кофе.
- •4. Устройство и принцип работы обжарочных аппаратов.
- •5. Влияние процесса увлажнения зерен кофе при обжарке на качество готового продукта. Как он осуществляется.
- •6. Размол кофе. Влияние этого процесса на качество готового продукта.
- •7. Принцип смешивания кофе и составление рецептуры (3-4 примера).
- •6 Вопрос 1 часть Организация производства напитков, заменяющих кофе.
- •5. Влияние процессов дробления и просеивания на рецептурный набор напитков.
- •6. Характеристика напитков, сопоставимых по физиологическому действию натуральному кофе.
- •7 Вопрос 1 часть
- •1.1Характеристика растворимого кофе
- •1.2Технологическая схема производства растворимого кофе
- •1.3Обжарка зерен кофе. Физико-химические изменения в зернах при обжарке. Что такое кафеоль?
- •1.4 Устройство, принцип работа и режимы обжарки аппарата «Пробат»
- •1.5 Гранулирование кофе. Зависимость степени измельчения зерен на процесс экстракции
- •1.6 Принцип работы экстракционной батареи. Экспозиция, режимы экстракции, рН и тд.
- •1.7 Сушка кофейного экстракта. Принципы, режими работы распылительной сушилки.
- •1.8 Показатели качества растворимого кофе
- •8 Вопрос 1 часть
- •Классификация и общая характеристика данного вида пищевых концентратов
- •Технологическая схема производства насыпных киселей и муссов
- •1.4 Технология производства муссов, кремов и десертных пудингов
- •1.5 Производство полуфабрикатов мучных изделий
- •1.6 Сырьё и полуфабрикаты в производстве сухих кулинарных соусов
- •1.7 Показатели качества пищевых концентратов третьих блюд.
- •9 Вопрос 1 часть Организация производства быстрозамороженных картофельных биточков
- •Анатомическое строение клубня
- •10 Вопрос 1 часть
- •Организация производства варено-сушеного мяса.
- •1. Сущность различных способов сушки мяса, их краткая характеристика.
- •2. Сравнительная характеристика пищевой ценности сырого мяса, сушенного методом сублимации и тепловым методом.
- •3. Изменения физико-химических свойств мяса при различных технологических способах производства.
- •4. Технологическая схема производства сушеного мяса методом тепловой сушки.
- •11 Вопрос 1 часть
- •2. Короткая схема производства овсяных хлопьев.
- •12Вопрос 1 часть
- •Роль овсяных диетических продуктов в питании человека
- •Мюсли, их отличительные способности и свойства. Пищевая ценность
- •Основные технологические процессы и режимы производства насыпных мюсли
- •Способы термической обработки основного сырья при производстве мюсли
- •13Вопрос 1 часть
- •14 Вопрос 1 часть
- •3. Технологическая схема пр-ва хрустящего картофеля.
- •15 Вопрос 1 часть
- •2.Основные требования к картофелю, предназначенному для выработки данного вида продукции
- •3.Технологическая схема производства данного вида продукта
- •4.Изменение свойств картофеля при замораживании. Преимущества и режимы быстрого замораживания картофелепродуктов
- •16 Вопрос 1 часть
- •1.Ассортимент и отличительные особенности сухого картофельного пюре
- •6.Характеристика способов восстановления различных видов сухого картофельного пюре.
- •17 Вопрос 1 часть
- •2.Потери при хранении (лёжкость)
1.5 Производство полуфабрикатов мучных изделий
К этой группе пищевых концентратов относят полуфабрикаты, выпускаемые в виде смеси пшеничной муки с сахаром, сухим молоком, яичным порошком и другими компонентами, предназначенные для изготовления кондитерских и кулинарных изделий (кексов, тортов, пирожных, печенья, блинов и т. п.).
Из концентратов мучных полуфабрикатов готовят тесто с добавлением жира и воды согласно указаниям на этикетке и выпекают из него кексы, торты и другие изделия.
В рецептуры мучных полуфабрикатов входят: пшеничная мука высшего сорта (в рецептуру торта «Любительский» — I сорта), сахар (песок), яичный порошок, сода и лимонная кислота (за исключением кекса «Весенний», в рецептуру которого сода и лимонная кислота не входят, и изделие из него выпекается с применением дрожжей). Во многие полуфабрикаты входят соль и ванилин. В рецептуру некоторых полуфабрикатов входят сушеный виноград, сухое молоко, сухие сливки, гвоздика, корица, какао порошок, эссенция лимонная, апельсиновая. Технологическая схема производства включает подготовку сырья, дозирование и смешивание, фасовку и упаковку.
1.6 Сырьё и полуфабрикаты в производстве сухих кулинарных соусов
Пищевые концентраты четвертой группы — сухие кулинарные соусы — представляют собой механическую смесь пшеничной декстринизированной муки, сухого молока, измельченных в порошок сушеных овощей, мяса или грибов, сахарного песка, соли и пряностей.
Сухие кулинарные соусы
Сухие кулинарные соусы вырабатывают по рецептурам, представленным в табл.
Подготовку сырья и полуфабрикатов в производстве сухих кулинарных соусов в основном осуществляют методами, описанными выше. Однако некоторые виды продуктов требуют специальной обработки.
Пшеничную муку декстринизируют в шнековой сушилке ДСШ. Для красного и томатного соусов пшеничную муку декстринизируют до кремового оттенка при температуре 110— 120° С. Влажность декстринизированной муки должна быть 4—5%.
Для всех остальных соусов пшеничную мукуобрабатываю т при температуре100—110° С до светло- бежевого цвета. Влажность обработанной муки должна быть 8—9%.
Таблица
Компонент |
Содержание в соусах % | ||||||||
белом мясном |
белом яичном |
красном |
томатном |
луковом |
грибном |
столовом |
любительском | ||
Мука пшеничная |
75,5 |
48,9 |
48,9 |
39,4 |
47,2 |
56,3 |
52,0 |
— | |
Сушеные |
|
|
|
|
|
|
|
| |
мясо |
8,0 |
— |
8,0 |
8,0 |
8,0 |
— |
— |
8,0 | |
лук |
4,4 |
— |
5,5 |
2,5 |
32,7 |
12,0 |
12,7 |
5,0 | |
морковь |
— |
— |
3,0 |
1,6 |
— |
— |
— |
— | |
петрушка (корень) |
— |
— |
2,5 |
1,6 |
— |
— |
— |
1,6 | |
белые грибы |
— |
— |
.— |
— |
— |
20,0 |
— |
— | |
Соль |
8,0 |
8,0 |
9,5 |
9,5 |
8,0 |
8,0 |
— |
8,0 | |
Сахар |
3,0 |
4,5 |
5,5 |
8,0 |
3,0 |
3,0 |
3,0 |
4,0 | |
Томатный порошок |
— |
— |
16,0 |
28,0 |
— |
— |
— |
7,0 | |
Перец черный молотый |
0,3 |
0,3 |
0,3 |
0,5 |
0,3 |
0,2 |
0,3 |
0,5 | |
Лавровый лист |
— |
— |
0,3 |
0,3 |
0,3 |
— |
— |
— | |
Глютаминат натрия |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
— |
0,5 | |
Лимонная кислота |
0,3 |
0,1 |
— |
— |
— |
— |
— |
0,3 | |
Яичный порошок |
— |
6,1 |
— |
— |
— |
— |
— |
— | |
Молоко сухое цельное |
— |
32,0 |
— |
— |
— |
— |
— |
— | |
Белковый обогатитель пищи |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
32,0 |
— | |
Панировочные сухари кукурузные (или кукурузные хлопья) |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
65,1 | |
Всего |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
100,0 |