- •1Вопрос 1 часть
- •1.Пищевые концентраты обеденных блюд
- •2.Требования, предъявляемые к рецептурному набору концентратов 1х и 2х обеденных блюд
- •3.Характеристики и принцип работы варочных аппаратов периодического действия и установки непрерывной варки крупы
- •2 Вопрос 1 часть
- •1.Общая характеристика варено-сушеных круп
- •2.Основыне технологические процессы получения варено-сушеных круп
- •3.Изменение свойств и химического состава продукта при гидротермической обработке. Пути улучшения качества готового продукта
- •4 Вопрос 1 часть
- •1. Ассортимент сухих завтраков, вырабатываемых пищеконцентратной промышленностью.
- •2. Особенности производства кукурузных хлопьев
- •3. Процесс экспандирования (коэффициент экспандирования) характер изменения объема массы и химического состава.
- •4. Виды экструдеров. Принцип работы одношнекового экструдера.
- •5. Технология получения зерновых взорванных зерен
- •6.Производство кукурузных палочек.
- •5Вопрос 1 часть Организация производства кофе натурального жареного
- •1.Физико-химические и органолептические особенности сырья.
- •3. Основные физико-химические процессы, происходящие при обжарке кофе.
- •4. Устройство и принцип работы обжарочных аппаратов.
- •5. Влияние процесса увлажнения зерен кофе при обжарке на качество готового продукта. Как он осуществляется.
- •6. Размол кофе. Влияние этого процесса на качество готового продукта.
- •7. Принцип смешивания кофе и составление рецептуры (3-4 примера).
- •6 Вопрос 1 часть Организация производства напитков, заменяющих кофе.
- •5. Влияние процессов дробления и просеивания на рецептурный набор напитков.
- •6. Характеристика напитков, сопоставимых по физиологическому действию натуральному кофе.
- •7 Вопрос 1 часть
- •1.1Характеристика растворимого кофе
- •1.2Технологическая схема производства растворимого кофе
- •1.3Обжарка зерен кофе. Физико-химические изменения в зернах при обжарке. Что такое кафеоль?
- •1.4 Устройство, принцип работа и режимы обжарки аппарата «Пробат»
- •1.5 Гранулирование кофе. Зависимость степени измельчения зерен на процесс экстракции
- •1.6 Принцип работы экстракционной батареи. Экспозиция, режимы экстракции, рН и тд.
- •1.7 Сушка кофейного экстракта. Принципы, режими работы распылительной сушилки.
- •1.8 Показатели качества растворимого кофе
- •8 Вопрос 1 часть
- •Классификация и общая характеристика данного вида пищевых концентратов
- •Технологическая схема производства насыпных киселей и муссов
- •1.4 Технология производства муссов, кремов и десертных пудингов
- •1.5 Производство полуфабрикатов мучных изделий
- •1.6 Сырьё и полуфабрикаты в производстве сухих кулинарных соусов
- •1.7 Показатели качества пищевых концентратов третьих блюд.
- •9 Вопрос 1 часть Организация производства быстрозамороженных картофельных биточков
- •Анатомическое строение клубня
- •10 Вопрос 1 часть
- •Организация производства варено-сушеного мяса.
- •1. Сущность различных способов сушки мяса, их краткая характеристика.
- •2. Сравнительная характеристика пищевой ценности сырого мяса, сушенного методом сублимации и тепловым методом.
- •3. Изменения физико-химических свойств мяса при различных технологических способах производства.
- •4. Технологическая схема производства сушеного мяса методом тепловой сушки.
- •11 Вопрос 1 часть
- •2. Короткая схема производства овсяных хлопьев.
- •12Вопрос 1 часть
- •Роль овсяных диетических продуктов в питании человека
- •Мюсли, их отличительные способности и свойства. Пищевая ценность
- •Основные технологические процессы и режимы производства насыпных мюсли
- •Способы термической обработки основного сырья при производстве мюсли
- •13Вопрос 1 часть
- •14 Вопрос 1 часть
- •3. Технологическая схема пр-ва хрустящего картофеля.
- •15 Вопрос 1 часть
- •2.Основные требования к картофелю, предназначенному для выработки данного вида продукции
- •3.Технологическая схема производства данного вида продукта
- •4.Изменение свойств картофеля при замораживании. Преимущества и режимы быстрого замораживания картофелепродуктов
- •16 Вопрос 1 часть
- •1.Ассортимент и отличительные особенности сухого картофельного пюре
- •6.Характеристика способов восстановления различных видов сухого картофельного пюре.
- •17 Вопрос 1 часть
- •2.Потери при хранении (лёжкость)
1.8 Показатели качества растворимого кофе
ЦВЕТ коричневый с разными оттенками КОСИСТЕНЦИЯ Порошкообразная однородная ВКУС И АРОМАТ свойственный данному виду продукта ВЛАЖНОСТЬ не более 4% , рН не менее4.7,МАССОВАЯ ДОЛЯ КОФЕИНА 2.8%, МАССОВАЯ ДОЛЯ ЗОЛЫ 10%, МЕТАЛ.ПРИМЕСИ 2мг/кг
8 Вопрос 1 часть
Организация производства пищевых концентратов сладких блюд (десертов)
Классификация и общая характеристика данного вида пищевых концентратов
Пищевые концентраты третьей группы (сладкие блюда — десерты) представляют собой механическую смесь сахара-песка, картофельного или кукурузного крахмала, манной крупы, пшеничной муки, сухого молока и различных вкусовых добавок в тех или иных соотношениях, определяемых рецептурой.
Сухие кисели. Сухие кисели — это смесь сахарного песка, картофельного крахмала, плодового или ягодного экстракта и лимонной или виннокаменной кислоты. Сухие кисели изготовляются также в виде смеси сухого плодового полуфабриката с сахарным песком.
Сухие муссы. Сухие муссы представляют собой смесь сахарного песка, термически обработанной манной крупы, плодового или ягодного экстракта и лимонной кислоты.
Для изготовления муссов используют манную крупу только марки М, она легко образует пену при взбивании в присутствии кислот.
Сухие желейные кремы. Сухие желейные кремы представляют собой смесь сухого цельного молока, сахара, агара и вкусовых.веществ. Они служат десертом, подают их обычно в качестве третьего блюда.
Если в производстве кофейного желейного крема вместо экстракта кофе применяют кофе растворимый в порошке, его закладывают 1%. При этом закладка сахара увеличивается на 3,3%, сухого молока — на 1,7%.
Желейные кремы вырабатывают также с применением в качестве желирующего вещества специального желирующего крахмала взамен агара. В этом случае их вырабатывают по рецептурам, в которые входит 26% желирующего крахмала, с соответствующим уменьшением содержания сахара и сухого молока. Такие кремы выпускают под названием «Новинка».
Сухие заварные кремы. Сухие заварные кремы представляют собой смесь сухого цельного молока, сахара, декстринизированной пшеничной муки, яичного порошка и вкусовых веществ (ванилин, порошок кофе или какао).
Выпускают три вида таких кремов: крем заварной, крем заварной шоколадный, крем заварной кофейный. Заварные кремы используют в качестве десерта, на завтрак, например с кукурузными хлопьями и палочками, а также для приготовления домашнего пирожного, торта.
Вместо сухого цельного молока можно применять сливки, которых закладывают14%. В этом случае увеличивают закладку сахара и пшеничной муки и уменьшают закладку яичного порошка до 3,5% (во всех заварных кремах).
Сухое желе. Сухое желе представляет собой смесь сахарного песка, плодово-ягодного экстракта, лимонной кислоты, агара и пищевого красителя.
Сухое желе изготовляют также и без плодово-ягодного экстракта. В этом случае продукт содержит: сахар (песок), пищевой желатин, лимонную кислоту, пищевую эссенцию (лимонную или апельсиновую), пищевой краситель.
Кофе и какао с молоком. К группе этих концентратов относят кофе с молоком и какао с молоком. Они представляют собой смесь сухого цельного молока, сахара (песка) и порошка какао или кофе.
Десертные пудинги. Десертные пудинги представляют собой смесь сахара и кукурузного крахмала с добавлением вкусовых веществ и красителей.
По вкусу готового продукта и назначению десертные пудинги: напоминают желейные кремы.
Выпускают шесть видов десертных пудингов: лимонный,, апельсиновый, ванильный, миндальный, шоколадный и кофейный.
Допускается взамен лимонного или апельсинового масла добавлять соответствующие эссенции (4-кратные): лимонную 0,203 %, апельсиновую 0,18%.