- •Министерство образования и науки рф
- •Введение
- •Общие положения
- •Темы курсовых работ
- •Содержание курсовых работ
- •Порядок оформления курсовых работ
- •Заключение
- •Библиографический список:
- •1. Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда
Наименование сырья |
Масса брутто, (г) |
Масса нетто, (г) |
Масса Выход готового блюда |
|
|
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству блюда « » произ-
водится в соответствии с « »
4.2. (приводится описание производственного процесса).
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Блюдо « » должно подаваться
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее о С.
5.3. Срок годности при хранении – не более часов с момента окончания технологического процесса.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид -
Консистенция -
Цвет -
Вкус -
Запах –
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) -
Массовая доля жира, % (не менее) -
Массовая доля соли, % (не более) –
6.3. Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно
анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, (не более)
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается
в массе продукта, г
Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются
в массе продукта, г
Proteus допускается в массе продукта, г
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,
не допускаются в массе продукта, г
7. Пищевая и энергетическая ценность
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
|
|
|
|
Ответственный разработчик ________________________
(должность, ф.и.о.)
Приложение 2
Нормы отходов и потерь при кулинарной обработке овощей и грибов и продолжительность тепловой кулинарной обработки
Сырье и полуфабрикаты |
Способ механической и тепловой обработки |
Отходы при механической обработке, % к массе сырья |
Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката |
Продолжительность тепловой обработки, мин |
Картофель свежий продовольственный Молодой до 1 сентября |
Очистка и варка |
20 |
6 |
10-15 |
С 1 сентября по 31 октября |
Очистка |
25 |
- |
- |
С 1 ноября по 31 декабря |
» |
30 |
- |
- |
С 1 января по 28-29 февраля |
» |
35 |
- |
- |
С 1 марта |
Очистка |
40 |
- |
- |
Неочищенный и очищенный Целый |
Варка в воде |
- |
3 |
30 |
Нарезанный брусочками, Кубиками |
Варка в воде бульоне, молоке |
|
- |
12-20 |
Нарезанный брусочками, лом- тиками, дольками, кубиками |
Жарка |
- |
31 |
15-20 |
Нарезанный брусочками, лом- тиками, дольками, кубиками |
Обжарка до готовности для рагу |
- |
17 |
5-10 |
Нарезанный брусочками, дольками, кубиками |
Жарка во фритюре |
- |
50 |
5-10 |
Нарезанный соломкой, Стружкой |
» |
- |
60 |
5-10 |
Обточенный бочонками |
» |
- |
30 |
- |
Обточенный чесноком |
» |
- |
36 |
- |
Чипс |
» |
- |
66 |
- |
Капустные овощи Капуста белокочанная свежая: шинкованная |
Прогревание с уксусом |
20 |
10 |
- |
Целые зачищенные кочаны или крупные куски |
Варка |
20 |
8 |
30-50 |
Нарезанная кусочками или Шашками |
Припускание |
20 |
10 |
- |
то же |
Тушение |
20 |
21 |
45-90 |
Нарезанная для фарша |
Жарка |
20 |
25 |
20-30 |
ранняя крупными кусками |
Варка |
20 |
10 |
10-15 |
ранняя целыми кочанами для голубцов |
» |
20 |
8 |
20-25 |
Капуста брюссельская: свежая на стебле |
Очистка |
75 |
- |
- |
Кочанчики |
» |
35 |
- |
- |
Кочанчики очищенные |
Варка |
35 |
15 |
12 |
то же |
Жарка |
35 |
30 |
- |
Капуста кольраби: Нарезанная ломтиками |
Варка |
35 |
10 |
8-10 |
то же |
Припускание |
35 |
20 |
- |
Нарезанная кружочками |
Жарка |
35 |
44 |
- |
Капуста савойская |
Варка |
22 |
8 |
- |
Капуста цветная |
» |
48 |
10 |
20 |
Капуста квашеная |
Тушение |
30 |
15 |
- |
Капуста квашеная |
Жарка для фарша |
30 |
25 |
- |
Корнеплоды Морковь столовая свежая: до 1 января |
Очистка |
20 |
- |
- |
с 1 января |
» |
25 |
- |
- |
Пучковая |
» |
50 |
- |
- |
неочищенная и очищенная |
Варка |
- |
0,5 |
25 |
целая нарезанная дольками или кубиками |
Варка или припускание |
- |
8 |
15-20 |
Нарезанная соломкой, ломтиками, кубиками |
Пассерование |
- |
32 |
10-20 |
Свекла столовая свежая: до 1 января |
Очистка |
20 |
- |
- |
с 1 января |
» |
25 |
- |
- |
неочищенная |
Варка |
- |
2 |
90 |
Очищенная |
» |
- |
5 |
- |
Нарезанная соломкой, ломтиками, кубиками |
Варка или припускание |
- |
8 |
30 |
Нарезанная соломкой, ломтиками, кубиками |
Пассерование |
- |
38 |
- |
Репа(брюква) столовая свежая: нарезанная дольками или кубиками |
Варка или припускание |
25 (22) |
8 |
10-15 |
Нарезанная соломкой, ломтиками, кубиками |
Пассерование |
25 (22) |
23 |
- |
Петрушка, пастернак корневыесвежие, нарезанные соломкой, ломтиками, кубиками |
» |
25 |
37 |
- |
Сельдерей корневой свежий: |
Очистка |
32 |
- |
- |
молодой |
» |
18 |
- |
- |
нарезанный ломтиками, соломкой, кубиками |
Пассерование |
- |
37 |
- |
то же |
Припускание |
- |
20 |
- |
Луковые овощи: Лук: репчатый нарезанный (для супов) |
Пассерование до полуготовности |
16 |
26 |
10-15 |
то же (для соусов и вторых блюд) |
Пассерование |
16 |
50 |
15-20 |
нарезанный кольцами |
Жарка во фритюре |
16 |
66 |
5-8 |
севок свежий очищенный целыми головками |
Варка |
20 |
5 |
- |
то же |
Жарка во фритюре |
20 |
35 |
- |
зеленый свежий нарезанный |
Пассерование |
20 |
35 |
- |
Порей свежий нарезанный |
» |
24 |
40 |
15-20 |
Чеснок свежий шинкованный |
» |
22 |
40 |
- |
Томатные овощи Помидоры свежие грунтовые |
Жарка |
15 |
37 |
- |
Баклажаны свежие |
Очистка от кожицы |
15 |
- |
- |
Баклажаны свежие: |
Удаление плодо- ножки и мытье |
5 |
- |
- |
нарезанные кружочками натуральные |
Жарка |
- |
26 |
- |
нарезанные кружочками, панированные в муке |
» |
- |
22 |
- |
Перец сладкий свежий Нарезанный |
Пассерование |
25 |
22 |
- |
Тыквенные овощи Огурцы соленые очищенные, на- резанные дольками, без сердце- вины (для солянок) |
Варка |
40 |
15 |
- |
Тыква продовольственная свежая Нарезанная ломтиками |
Варка или припускание |
30 |
17 |
15-20 |
то же |
Жарка |
30 |
22 |
- |
Нарезанная ломтиками панированная в муке |
» |
30 |
20 |
- |
Кабачки свежие ранние: |
Очистка от плодо- ножки, мытье |
10 |
- |
- |
нарезанные ломтиками натуральные |
Жарка |
- |
35 |
- |
нарезанные ломтиками, паниро- ванные в муке |
» |
- |
33 |
- |
Бобовые и зерновые овощи Горох и фасоль овощные (лопатки) свежие |
Варка |
10 |
12 |
8-10 |
Горошек зеленый свежий и быстро замороженный |
» |
- |
8 |
- |
Кукуруза в початках молочной и молочно-восковой спелости |
» |
43 |
67* |
60-90 |
Салатные и шпинатные овощи Щавель свежий |
Варка или припускание |
24 |
50 |
- |
Шпинат свежий |
» |
25 |
50 |
- |
Десертные овощи |
|
|
|
|
Артишоки |
Варка |
50 |
15 |
25-35 |
Спаржа свежая |
» |
27 |
12 |
20-30 |
Ревень овощной свежий |
Очистка |
25 |
- |
5-10 |
Грибы Белые: свежие очищенные целые или нарезанные дольками |
Варка |
24 |
25 |
35-40 |
то же |
Жарка |
24 |
25 |
15-20 |
очищенные мелко рубленные |
Жарка |
24 |
50 |
- |
Сушеные |
Варка |
- |
100** |
90-120 |
Шампиньоны свежие очищенные |
Варка |
24 |
30 |
20-25 |
то же |
Припускание до полуготовности |
24 |
30 |
5-10 |
» |
То же с после-дующей жаркой |
24 |
50 |
- |
Шампиньоны свежие очищенные, нарезанные ломтиками |
Жарка |
24 |
60 |
15-20 |
Сумочки свежие |
» |
16 |
50 |
- |
*Потери при варке и отходы на кочерыгу
**Привар
Приложение 3
Нормы замены свежих овощей полуфабрикатами из овощей, подвергнутых тепловой кулинарной обработке
Заменяемые овощи |
Масса овощей, кг нетто |
Заменяющие полуфабрикаты |
Эквивалентная масса полуфаб-риката, кг |
Кулинарное использование |
Капуста белоко- чанная свежая |
1,0 |
Капуста белокочан- ная свежая нарезан- ная бланшированная |
1,0 |
В супах, капус-те тушеной |
Огурцы соленые |
1,0 |
Огурцы соленые нарезанные припущенные |
0,9 |
В рассольниках, солянках |
Капуста квашенная |
1,0 |
Капуста квашеная тушеная |
0,85* |
В супах |
Лук репчатый |
1,0 |
Лук пассерованный |
0,74** |
То же |
Морковь столовая свежая |
1,0 |
Морковь пассеро- ванная |
0,68** |
В супах, соусах, фаршах для овощных блюд |
* С уменьшением закладки жира в количестве 2 % массы капусты квашеной тушеной.
** С исключением из рецептур супов жира в количестве 15% маргарина или 12% жира кулинарного (или костного) от массы пассированных овощей.
Приложение 4
Показатели качества полуфабрикатов из картофеля
Показатели |
Картофель сырой очищенный сульфитированный |
Картофель сырой очищенный в пене |
Внешний вид |
Целые клубни |
Целые клубни, или брусочки с поперечным сечением 10×10 мм, или кубики с ребром 15-20 мм |
Чистые, невялые, несморщенные, без остатков глазков, гнили и участков, поврежденных сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без темных пятен и остатков кожуры | ||
Поверхность |
Несколько подсохшая, но не сухая, слегка шероховатая, но не рыхлая и не бахромистая |
Равномерно покрытая пеной |
Цвет: картофеля |
От белого до кремового, свойственный свежеочищенному картофелю | |
пены |
|
От белого до светло-серого |
Консистенция: картофеля |
Свойственная всежеочищенному картофелю | |
пены |
|
Мелкопористая, нетекучая |
Запах и вкус (после варки) |
Свойственные отварному картофелю, без посторонних привкусов и запахов. Кулинарные изделия, приготовленные из сырого очищенного картофеля сульфитированного, в пене, по вкусу и запаху не должны отличаться от таких изделий из свежеочищенного картофеля | |
Остаточное содер- жание сернистого ангидрида, % к массе, не более |
0,002 |
Не определяется |
Показатели качества полуфабрикатов из корнеплодов
Показатели |
Морковь свежая очищенная целая |
Свекла свежая очищенная целая |
Коренья петрушки, сельдерея, пастернака обработанные |
Редис и редька, обработанные Нарезанные |
Внешний вид |
Корнеплоды свежие, неувядшие, чистые, целые, здоровые, без остатков черешков, гнили и участков, поврежденных сельскохозяйственными вредителями или болезнями, без темных пятен и остатков кожицы. Коренья петрушки, сельдерея, пастернака неразветвленные. Поверхность очищенных корнеплодов гладкая, может быть слегка подсохшая, но не сухая, не рыхлая и не бахромистая |
Корнеплоды редиса хорошо зачищены, редьки – очищены, равномерно нашинкованы соломкой | ||
Цвет |
Оранжевый, желтый, красный, различных оттенков, одно- родный по всему корнеплоду |
Темно-красный различных от- тенков.Допуска- ются корнеплоды с узкими светлыми кольцами на разрезе |
Белый с кремовым оттенком, однородный |
Редьки – белый, редиса – белый или розоватый, в зависимости от сорта |
Консистенция |
Сочная, упругая, свойственная свежим корнеплодам |
Сочная, упругая; без пустот, с неогрубевшей сердцевиной |
Хрустящая сочная | |
Вкус и запах |
Свойственные свежеочищенным моркови, свекле и корням петрушки, сельдерея, пастернака |
Вкус слегка горький, харак- терный для данного корнеплода. Запах специфический, свойственный нарезанным корнеплодам | ||
Размер по наибольшему поперечному диаметру, см, не менее |
2,2 |
4,8 |
У петрушки -1,0; сельдерея – 4,0; пастернака округлой формы – 5,0; удлиненной – 3,0 |
- |
Содержание корнеплодов от установленных размеров, % массы, не более |
10 (на 0,5 см) |
10 (на 1см) |
- |
- |
Посторонние примеси |
Не допускаются |
Показатели качества капусты белокочанной свежей зачищенной и лука репчатого свежего очищенного
Показатели |
Капуста белокочанная свежая зачищенная целая |
Лук репчатый свежий очищенный целый |
Внешний вид |
Кочаны свежие, вполне сформировавшиеся, целые, без заболеваний, непроросшие, чистые, без темных пятен, без кроющих зеленых, желтых, увядших, загнивших, подмороженных, поврежденных сельскохозяйственными вредителями и болезнями листьев, с удаленной наружной частью кочерыги |
Луковицы вызревшие, здоровые, целые, сухие, непроросшие, без остатков чешуи, шейки и донца, без темных пятен, гнили и участков, поврежденных сельскохозяйственными вредителями или болезнями. Для лука весеннее-летней реализации (с 1 апреля по 1 августа) допускаются незначительно проросшие луковицы с пером длиной не более 2 см. |
Цвет |
От белого до кремового с зеленоватым оттенком, на изломе слегка серебристый, свойственный данному ботаническому сорту |
Белый, фиолетовый |
Консистенция |
Сочная, хрустящая. Кочаны упругие, различной степени плотности, но не рыхлые |
Сочная, упругая, хрустящая, свойственная свежему луку репчатому |
Запах |
Свойственный свежезачищенной капусте и свежеочищенному луку репчатому, без посторонних запахов | |
Масса зачищенных кочанов, кг не менее: раннеспелой до 1 июля |
0,26 |
- |
среднеспелой с 1 июля до 1 августа |
0,34 |
- |
среднепоздней и позднеспелой с 1 августа до 1 февраля |
0,68 |
- |
с 1 февраля |
0,43 |
|
Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру, см, не менее |
- |
2,9 |
Содержание луковиц с отклонениями от установленных размеров, % массы, не более |
- |
5,0 (на 1 см) |
Требования к качеству зелени
Внешний вид |
Неувядшая, без потемневших, засохших или поврежденных листьев, без грубых стеблей. У лука удалены пожелтевшие листья (перо) и корни, неразвившиеся луковицы зачищены от верхних чешуек; без повреждений сельскохозяйственными вредителями и болезнями, укроп без цветочных зонтиков |
Цвет |
Зеленый различной интенсивности |
Консистенция |
Сочная, упругая |
Размер |
Высота: зелени сельдерея от 12 см и выше, лука зеленого – от 20 см и выше |
Продолжительность тепловой кулинарной обработки овощей и потери массы
Полуфабрикаты |
Продолжительность тепловой кулинарной обработки, мин |
Потери массы при варке на пару*, % к массе овощей | ||
варка в воде |
Припускание |
варка на пару | ||
Картофель очищенный, целый |
30 |
- |
45 |
6 |
Картофель, нарезанный кубиками |
- |
- |
25 |
6 |
Морковь очищенная, целая |
- |
- |
55 |
14 |
Морковь, нарезанная кубиками |
- |
30 |
35 |
16 |
Свекла очищенная, целая |
- |
- |
90 |
11 |
Свекла, нарезанная кубиками |
- |
60 |
55 |
14 |
* Потери массы картофеля при варке в воде 3%, моркови и свеклы при припускании 8%. Потери массы полуфабриката при хранении и транспортировании 1,5%.
Показатели качества полуфабрикатов картофель, морковь и свекла отварные
Показатели |
Овощи очищенные целые |
Овощи нарезанные |
Внешний вид |
Целые, неповрежденные. На поверхности моркови и свеклы допускаются небольшие трещины (до15мм) |
Кубики с ребром 10 мм, однородные по форме |
Для картофеля допускается наличие разварившихся клубней – 3% массы, кубиков – 5% массы | ||
Цвет |
Картофеля - от белого до кремового; моркови – оранжевый, желтый различных оттенков; свеклы – темно-красный различных оттенков | |
Консистенция |
Плотная, но не жесткая, свойственная вареным овощам. Поверхность кубиков картофеля неклейкая | |
Вкус и запах |
Хорошо выраженные, свойственные вареным картофелю, моркови и свекле | |
Посторонние примеси |
Не допускаются |
Показатели качества капусты белокочанной свежей нарезанной бланшированной и огурцов соленых нарезанных припущенных
Показатели |
Капуста бланшированная |
Огурцы припущенные |
Внешний вид |
Нашинкована соломкой |
Нашинкованы соломкой |
Консистенция |
Плотная, но не жесткая |
Упругие, слегка хрустящие |
Цвет |
Белый с зеленоватым или желтоватым оттенком |
Зеленовато-оливковый разных оттенков |
Запах |
Свойственный припущенной белокочанной капусте |
Характерный для соленых огурцов |
Вкус |
Приятный, слегка сладковатый |
В меру солоновато-кисловатый |
Посторонние привкусы и запахи |
Не допускаются |
Норма расхода продуктов на 100 кг свеклы маринованной, свеклы тушеной для борща и капусты квашеной тушеной
Продукты |
Нормы расходов продуктов, кг | ||
Свекла маринованная |
Свекла тушеная для борща |
Капуста квашеная тушеная | |
Свекла столовая свежая |
108,7 |
86,4 |
- |
Капуста квашеная |
- |
- |
117,6 |
Раствор 2%-ной уксусной кислоты* |
50 |
- |
- |
Томатная паста |
- |
6,5 |
- |
Вода (для разведения томатной пасты) |
- |
2,2 |
23,6 |
Жир: кулинарный |
- |
4,3 |
3,0 |
или маргарин столовый |
- |
4,3 |
- |
или жир животный топленый пищевой |
- |
4,3 |
- |
Сахар-песок |
- |
5,4 |
- |
Раствор 3%-ной уксусной кислоты** |
- |
8,6 |
- |
* Для приготовления 1 л раствора берут 29 мл 70%-ной уксусной эссенции и 971 мл кипяченой воды или 25 мл 80%-ной уксусной эссенции и 975 мл кипяченой воды.
** Для приготовления 1л раствора берут 43 мл 70%-ной уксусной эссенции и 957 мл кипяченой воды или 37 мл 80%-ной уксусной эссенции и 963 мл кипяченой воды.
Показатели качества свеклы маринованной, свеклы тушеной для борща и капусты квашеной тушеной
Показатели |
Свекла маринованная |
Свекла тушеная для борща |
Капуста квашеная тушеная |
Внешний вид |
Нарезанная кубиками с ребром 10 мм |
Нарезанная соломкой толщиной 2 мм |
Шинкованная или рубленая. Форма нарезки соответствует форме нарезки капусты. На поверхности овощей частицы застывшего жира |
Цвет |
Темно-красный разных оттенков |
От желтого до кремового | |
Консистенция |
Плотная, но не жесткая | ||
Вкус |
Слегка кислый, без постороннего привкуса |
Кисло-сладкий, без постороннего привкуса |
Кисловатый, приятный, без горечи |
Запах |
Характерный для вареной свеклы и уксуса |
Характерный для тушеной свеклы и уксуса |
Характерный для тушеной капусты |
Массовая доля сухих веществ, % не менее |
- |
21,0 |
12,8 |
Массовая доля жира %, не менее |
- |
4,0 |
2,0 |
Кислотность |
7,4* |
- |
1,1** |
Посторонние примеси |
Не допускаются |
* Общая кислотность, град, не более.
** Титруемая кислотность (в пересчете на молочную кислоту), %, не более
Нормы расхода продуктов на 100 кг овощей пассерованных
Продукты |
Нормы расхода продуктов, кг | |
лук пассерованный |
морковь пассерованная | |
Лук репчатый свежий |
135,3/133,3* |
- |
Морковь столовая свежая |
- |
147,1/144,9* |
Жир: маргарин столовый |
20,0 |
21,7 |
или жир кулинарный |
16,4 |
17,8 |
* В числителе – масса овощей очищенных, в знаменателе – нарезанных. Потери при нарезке 1,5%
Показатели качества овощей пассерованных
Показатели |
Лук пассерованный |
Морковь пассерованная |
Внешний вид |
Овощи нарезаны соломкой, кусочки легко отделяются друг от друга, в остывшем в виде на поверхности частицы застывшего жира | |
Цвет |
Золотистый |
От желтого до ярко-оранжевого |
Консистенция |
Плотная, но не жесткая | |
Вкус и запах |
Сладковатые, с ароматом пассерованных овощей, без посторонних запахов и привкусов | |
Массовая доля сухих веществ, %, не менее |
20 |
19 |
Массовая доля жира, % , не менее |
10 |
10 |
Титруемая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту), %, не более |
0,16 |
0,20 |
Нормы расхода сырья на 1000 шт. биточков (котлет) овощных, кг
Сырье |
Капустные |
Морковные |
Свекольные |
Картофельные |
Капуста свежая белокочанная |
|
|
|
|
Морковь столовая свежая |
|
|
|
|
Свекла столовая свежая |
|
|
|
|
Картофель продовольственный свежий |
|
|
|
|
Вода для припускания |
|
|
|
|
Соль |
|
|
|
|
Маргарин столовый |
|
|
|
|
Крупа манная |
|
|
|
|
Масса полуфабриката до порционирования |
|
|
|
|
Масса полуфабриката после порционирования |
|
|
|
|
Сухари панировочные прогретые ** |
|
|
|
|
Масса полуфабриката до хранения и транспортирования |
|
|
|
|
Масса полуфабриката после хранения и транспортирования |
|
|
|
|
Примечание 1: * в числителе – масса овощей свежих, в знаменателе – вареных.
** При прогревании сухарей потери массы составляют 3.8%
Примечание 2: нормы расхода сырья даны с учетом потерь при хранении 0,8%, транспортировании 0,2% для котлет картофельных, кроме того, с учетом потерь при протирании вареного картофеля 2%.
Показатели качества биточков (котлет) овощных
Показатели |
Капустные |
Морковные |
Свекольные |
Картофельные |
Внешний вид |
Форма биточков округло-приплюснутая, поверхность без трещин, равномерно панированная сухарями | |||
Консистенция |
Неволокнистая, без крупных кусочков капусты и комков непроваренной манной крупы |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Нормы расхода сырья на 1000 шт. биточков (котлет) овощных, кг
Сырье |
Капустные |
Морковные |
Свекольные |
Картофельные |
Капуста свежая белокочанная |
85,0 |
- |
- |
- |
Морковь столовая свежая |
- |
800 |
- |
- |
Свекла столовая свежая |
- |
- |
95,5/85,0* |
- |
Картофель продовольственный свежий |
- |
- |
- |
112,2 |
Вода для припускания |
17,5 |
17,5 |
- |
- |
Соль |
0,8 |
0,8 |
0,8 |
1,0 |
Маргарин столовый |
2,5 |
2,5 |
2,5 |
- |
Крупа манная |
9,0 |
9,0 |
9,0 |
- |
Масса полуфабриката до порционирования |
86,5 |
86,0 |
86,0 |
110,0/107,8* |
Масса полуфабриката после порционирования |
85,0 |
85,0 |
85,0 |
106,7 |
Сухари панировочные прогретые** |
5,8 |
5,8 |
5,8 |
5,8 |
Масса полуфабриката до хранения и транспортирования |
90,0 |
90,0 |
90,0 |
112,5 |
Масса полуфабриката после хранения и транспортирования |
89,0 |
89,0 |
89,0 |
111,4 |
Примечание 1: * в числителе – масса овощей свежих, в знаменателе – вареных
** При прогревании сухарей потери массы составляют 3,8%.
Примечание 2: нормы расхода сырья даны с учетом потерь при хранении 0,8%, транспортировании 0,2% для котлет картофельных, кроме того, с учетом потерь при протирании вареного картофеля 2%.
Показатели качества биточков (котлет) овощных
Показатели |
Капустные |
Морковные |
Свекольные |
Картофельные |
Внешний вид |
Форма биточков округло-приплюснутая, поверхность без трещин, равномерно панированная сухарями | |||
Консистенция |
Неволокнистая, без крупных кусочков капусты и комков непроваренной манной крупы |
Рыхлая, однородная, без кусочков свеклы, моркови и комков непроваренной манной крупы |
Пышная, рыхлая; на изломе – однородная масса без комков | |
Цвет |
Свойственный данному виду овощей | |||
Вкус |
Приятный, свойственный данному виду овощей, в меру соленый | |||
Запах |
Приятный, характерный для данного вида овощей | |||
Посторонние примеси |
Не допускаются | |||
Массовая доля сухих веществ, %, не менее |
22 |
24 |
26 |
23 |
Массовая доля жира, %, не менее |
2 |
2 |
2 |
- |
Норма расхода сырья на 100 кг запеканок из овощей, кг
Сырье |
Капустная |
Морковная |
Свекольная |
Картофель-ная с мясом |
Капуста свежая белокочанная |
90,7 |
- |
19,1 |
- |
Морковь столовая свежая |
- |
89,8 |
28,0 |
- |
Картофель продовольственный свежий |
- |
- |
45,3 |
81,8 |
Лук репчатый свежий |
- |
- |
8,6 |
6,4 |
Вода для припускания |
10,3 |
10,7 |
8,7* |
- |
Вода для тушения мяса |
- |
- |
- |
3,3 |
Маргарин столовый** |
3,4 |
3,4 |
5,6*** |
1,2 |
Соль |
0,9 |
0,9 |
1,0 |
1,1 |
Крупа манная |
10,7 |
8,6 |
4,3 |
- |
Яйца |
4,3 |
3,5 |
3,5 |
- |
Сахар |
- |
2,6 |
- |
- |
Говядина (котлетное мясо) |
- |
- |
- |
28,1 |
Жир животный топленый пищевой |
- |
- |
- |
1,4 |
Сухари панировачные |
2,1 |
2,1 |
4,3 |
1,8 |
Масса полуфабриката до хранения |
101,0 |
101,0 |
101,0 |
101,0 |
Масса полуфабриката после хранения и транспортирования |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
Примечание 1: * из них 3,5 кг для припускания капусты, 5,2 кг для припускания моркови.
** Без учета маргарина на смазку емкостей 0,9 кг (51 г на одну емкость).
*** Из них 2,2 кг для припускания капусты, 2,2 кг для припускания моркови, 1,2 кг для
пассерования лука.
Примечание 2: нормы приведены с учетом потерь при хранении и транспортировании, равных 1%; для запеканки картофельной, кроме того, с учетом потерь при протирании вареного картофеля 2%.
Показатели качества запеканок из овощей
Показатели |
Капустная |
Морковная |
Овощная |
Картофельная с мясом |
Внешний вид |
Поверхность ровная, покрыта панировочным сухарями | |||
Консистенция |
Однородная, вязкая, без крупных кусочков моркови, капусты, без комков непроваренной манной крупы |
Оболочка рыхлая, нетягучая, однородная, начинка сочная | ||
Цвет |
Сероватый |
На разрезе оранжевый |
На разрезе светло-оранжевый |
Оболочки – от белого до светло-кремового, начинки – от светло-серого до серого |
Вкус и запах (после запекания) |
Приятные, свойственные данному изделию в зависимости от сырья, без постороннего запаха | |||
Посторонние примеси |
Не допускаются | |||
Массовая доля сухих веществ, %, не менее |
23 |
23 |
28 |
26 |
Массовая доля жира, %, не менее |
2,5 |
4 |
5 |
3 |
Нормы расхода сырья на 1000 шт. голубцов, кг нетто
Сырье |
Голубцы | ||||
овощные |
с мясом и рисом |
с рыбой и рисом |
с творогом и рисом |
с пшеном и шпиком | |
Капуста белокочанная свежая |
59,8/55 |
59,8/55 |
59,8/55 |
59,8/55 |
59,8/55 |
Уксус 9 %-ный |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
Морковь столовая свежая |
25/17 |
- |
- |
- |
- |
Лук репчатый свежий |
24/12 |
8/5 |
10/6 |
- |
12,0 |
Крупа рисовая |
6,1/17,2 |
3,2/9 |
2,9/8,1 |
4,6/12,9 |
- |
Пшено шлифованное |
- |
- |
- |
- |
12/30 |
Маргарин столовый |
8,5 |
2,0 |
2,5 |
- |
4,0 |
Соль |
0,9* |
0,9 |
0,9 |
0,9 |
0,9 |
Перец черный молотый |
0,03 |
0,03 |
0,03 |
- |
0,03 |
Говядина (котлетное мясо) |
- |
32,0 |
- |
- |
- |
Рыба (филе с кожей без костей): |
- |
- |
32,0 |
- |
- |
минтай |
- |
- |
32,0 |
- |
- |
или окунь морской |
- |
- |
32,0 |
- |
- |
или треска |
- |
- |
32,0 |
- |
- |
или ледяная |
- |
- |
- |
30,0 |
- |
Творог |
- |
- |
- |
3,0 |
- |
Яйца |
- |
- |
- |
- |
8,0 |
Масса фарша |
45,0** |
45,0 |
45,0 |
45,0 |
45,0 |
Масса полуфабриката |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
Примечание 1: * в том числе 0,4 кг для варки капустных листьев.
** Масса фарша указана с учетом производственных потерь 2,2%.
Примечание 2: по овощам, в числителе приведена масса сырых, в знаменателе – масса
вареных или пассерованных; по крупе, в числителе приведена масса брутто,
в знаменателе - масса вареных круп.
Показатели качества голубцов
Сырье |
Голубцы | ||||
овощные |
с мясом и рисом |
с рыбой и рисом |
с творогом и рисом |
с пшеном и шпиком | |
Внешний вид |
Изделия в виде конверта или цилиндрической формы, состоящие из капустного листа и фарша | ||||
Вид на разрезе |
На разрезе (равномерно распределены в массе фарша) составные компоненты фарша: | ||||
овощи и рис |
мясо, рис и пассеро- ванный лук |
рыба, рис и пассеро- ванный лук |
рис и творог |
шпик, пшено и пассерован- ный лук | |
Консистенция |
Капустных листьев – упругая, эластичная, фарша – достаточно вязкая | ||||
Цвет капустных листьев: |
от кремового до светло-коричневого | ||||
фарша на разрезе: |
кремовый с вкраплени- ем оран-жевого |
от серого до светло-ко- ричневого |
от белого до светло-серого |
Кремовый | |
Запах |
Бланшированной капусты с ароматом: | ||||
овощей и специй |
мяса, пас- серован- ного лука |
рыбы, пас- серованно- го лука |
творога |
пшена, шпи- ка, пассеро- ванного лука | |
Соотношение капусты (вареной) и фарша, % |
55:45 |
55:45 |
55:45 |
55:45 |
55:45 |
Содержание поваренной соли, %, не более |
1,3 |
1,3 |
1,3 |
1,0 |
1,5 |
Общая кислотность, град., не более |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
Массовая доля сухих веществ, %, не менее |
20 |
20 |
20 |
19 |
21 |
Массовая доля жира, %, не менее |
6 |
6 |
5 |
4 |
7 |
Ассортимент консервов-полуфабрикатов для общественного питания и их кулинарное использование
Наименование консервов |
Кулинарное использование |
Борщевая заправка |
Для борщей по 150-200 г на 1000 г борща; закладывают за 10-12 мин до окончания варки |
Заправка для рассольников |
Для рассольников домашнего и по-россошански 200 г на 1000 г супа, для рассольника ленинградского 200-260 г на 1000 г супа. Вводится за 10-15 мин до окончания варки супа |
Капуста свежая тушеная для гарнира (ОСТ 10-11-86) |
Для вторых блюд и гарниров. Помещают в сотейник или посуду с толстым дном слоем 3-4 см и разогревают в течение 10-15 мин до температуры 85 0С внутри массы, периодически помешивая. На 1 кг готовой тушеной капусты расходуется 1,1 кг нетто консервов. При разогревании капусты может быть добавлен жир в количестве 30 г на 1 кг выхода готовой капусты. |
Капуста квашеная тушеная (ОСТ 10-11-86) |
Для первых и вторых блюд. Норма закладки в щи составляет 200 г на 1000 г щей. Для вторых блюд разогревают так же, как капусту свежую тушеную. |
Солянка овоще-грибная из свежей или квашеной капусты (ГОСТ 18224) |
Как самостоятельное блюдо. Разогревают так же, как солянку овощную. |
Производственные потери и кулинарное использование консервов в заливочной жидкости
Наименование консервов |
Содержание заливочной жидкости, % |
Производственные потери |
Масса брутто для получения 100 г нетто продукта, г |
Кулинарное использование |
Свекла гарнирная или свекла маринованная (ГОСТ 1633) |
45 |
1,5 |
185 |
Для блюд, в рецептуру которых входит свекла, и гарниров. Отвар и маринад используют для холодных супов, заменяя ими часть кваса |
Пюре из щавеля или смеси щавеля и шпината (ОСТ 10-78-87) |
- |
3,0 |
103 |
В щах, борщах зеленых, ботвиньях. При добавлении в холодные супы-пюре разводят кипяченой водой или квасом |
Морковь гарнирная |
45 |
3,0 |
187 |
В салатах, винегретах, гарнирах, супах пюреобразных, борщах холодных, овощном рагу, пюре, моркови в молочном соусе, запеканках и др., отвар – в заправочных и пюреобразных супах и соусах |
Перец сладкий натуральный целый (ОСТ 18-30076) |
50 |
2,0 |
204 |
Шинкованный для салатов, винегретов, гарниров, щей и борщей (вместо части капусты). Целые стручки – для фарширования. |
Перец сладкий, маринованных половинками (ГОСТ 1633) |
45 |
2,0 |
185 |
То же |
Зелень консервированная поваренной солью (веточки зелени петрушки, сельдерея, укропа) |
25 |
2,0 |
136 |
Отделяют от рассола, вымачивают в течение 1-2 ч, нарезают и используют как свежую зелень. Целые веточки используют для украшения блюд. |
Лук (севок) маринованный (ГОСТ 1633) |
50 |
2,0 |
204 |
Как закуску вместе с маринадом, на гарнир к холодным и горячим блюдам. |
Капуста маринованная с яблоками или капуста белокочанная маринованная со свеклой (ГОСТ 1633) |
35 |
5,0 |
162 |
На гарнир к холодным блюдам, как дополнительный гарнир ко вторым блюдам или как самостоятельное блюдо в виде салата. |
В том числе 2% при извлечении из банок, 3% при порционировании.
Показатели качества крекеров картофельных
Внешний вид |
Пластинки разной формы, прозрачные и полупрозрачные |
Цвет полуфабриката: |
|
без наполнителей |
От светло-кремового до белого с сероватым оттенком |
с наполнителями |
Соответствующий цвету наполнителей |
Запах |
Свойственный картофельным крекерам |
Консистенция |
Пластинки твердые, при сгибании ломаются |
Массовая доля влаги, %, не более |
12,0 |
Массовая доля соли, %, не более |
4,0 |
Размеры пластинок: круглых и квадратных: диаметр или диагональ, мм, не менее |
11,0 |
толщина, мм, не более |
1,0 |
прямоугольных: длина, мм, не менее |
10,0 |
ширина, мм, не менее |
7,0 |
толщина, мм, не более |
1,0 |
Размер соломки: длина, мм, не менее |
10,0 |
диаметр, мм, не более |
3,0 |
Минеральные примеси (песок), %, не более |
0,01 |
Посторонние примеси |
Не допускаются |
|
|
Органолептические и физико-химические показатели крекеров
Внешний вид |
Пластинки разной формы, пористые, хрустящие |
Цвет продукта: без наполнителей |
От белого до кремового |
с наполнителями |
Цвет зависит от применяемых наполнителей, допускается вкрапление наполнителей |
Вкус и запах |
Свойственные картофельным крекерам в зависимости от применяемых наполнителей. Не допускаются посторонние привкус и запах. |
Консистенция |
Хрустящая |
Массовая доля влаги, %, не более |
3 |
Массовая доля соли, %, не более |
3,5 |
Приложение 5
Основные физико-химические показатели пюре картофельного сухого
Внешний вид |
Сыпучие с наличием единичных легко рассыпающихся комочков |
Размер частиц: крупки, мм, не более |
2,0 |
хлопьев по наибольшему измерению, мм |
0,8-10,0 |
гранул, мм, не более: |
Допускается наличие хлопьев размером менее 0,8 мм до 5% |
диаметр |
3,0 |
длина |
20,0 |
Массовая доля сернистого ангидрида, %, не более |
0,015 |
Массовая доля влаги, %, не более |
12,0 |
Массовая доля минеральных примесей, %, не более |
0,01 |
Массовая доля металлических примесей, %, не более |
0,0003 |
Зараженность вредителями |
Не допускается |
Основные физико-химические показатели пюре сухого овощного
Внешний вид |
Хлопья или сыпучие агломерированные частицы |
Цвет полуфабриката: из моркови |
Оранжевый с разными оттенками, свойственнй соответствующим сортам моркови |
из свеклы |
Бордовый с разными оттенками, свойственный соответствующим сортам свеклы |
Массовая доля влаги, %, не более |
8,0 |
Массовая доля общей сернистой кислоты в пересчете на сернистый ангидрид, %, не более |
0,015 |
Массовая доля поваренной соли, %, не более: сухое морковное пюре |
1,0 |
сухое свекольное пюре |
0,5 |
Массовая доля минеральных примесей, %, не более |
0,01 |
Массовая доля металлических примесей, %, не более |
0,0003 |
Учебное издание
Бредихина Ольга Валентиновна
Артамонова Марина Петровна
Корниенко Николай Леонидович
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЯ
Методические указания к выполнению курсовых проектов для студентов специальности 260501 ─ Технология продуктов общественного питания
и направления подготовки 260800 – Технологии продукции и организации
общественного питания (бакалавриат)
Подписано в печать 28.10.10
Усл.печ.л. 1,75. Тираж 50 экз.
Изд. №
МГУПБ. 103916. Москва, ул. Талалихина, 33.
ООО «Франтера». 109316. Москва, ул. Талалихина, 33.
Тел. 677-07-06