Темы курсовых работ

Тематика курсовых работ определяется кафедрой и отражает отраслевую специфику в соответствии с требованиями современных условий, научных и технических достижений в части организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Темы курсовых работ могут быть связаны с научно-исследовательской работой.

Темы курсовых работ закрепляются кафедрой за студентами.

Содержание курсовых работ

Курсовая работа представляется расчетно-пояснительной запиской.

Расчетно-пояснительная записка состоит:

– титульного листа и задания на выполнение курсовой работы. Бланк задания утверждается на кафедре и выдается руководителем курсовой работы;

– оглавления;

– введения;

– технологической части;

– заключения;

– списка использованной литературы.

1. Введение

В этом разделе излагаются основные задачи, стоящие в настоящее время перед предприятиями общественного питания. Роль предприятий общественного питания в современном обществе. Формулируется основная задача курсовой работы, показывается ее актуальность, обосновывается решения по улучшению качества производства продукции на предприятиях общественного питания, расширения ассортимента выпускаемой продукции, внедрения малоотходных и безотходных технологий.

2. Технологическая часть

2.1. Характеристика предприятия

Определяется назначение и тип предприятия общественного питания, на котором будет выпускаться ассортимент разрабатываемой продукции.

2.2. Определение ассортимента продукции

Приводится ассортимент продукции и блюд, рецептуры блюд и требования к качеству кулинарных изделий.

2.3. Характеристика сырья

Приводится характеристика сырья и его технологические свойства (физические, химические, физико-химические), которые обусловливают пригoдность сырья к тому или иному способу обработки и изменение его массы, объ­ема, формы, консистенции, цвета и дрyгих показателей в ходе об­работки, т.е. формирование качества готовой продукции.

­ Требования к сырью для производства блюд формируются по теме работы. Определяются варианты взаимозаменяемости различных видов сырья для производства кулинарных изделий.

2.4. Технология приготовления продукции

Приводится характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов по теме работы с учетом технологических принципов производства кулинарной продукции – безопасности, взаимозаменяемости, совместимости, сбалансированности, рационального использования сырья и отходов, энергосбережения, максимальной сохранности питательных веществ и снижения потерь массы готовой продукции, сокращения времени кулинарной обработки, наилучшего использования оборудования.

Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готовых изделий необходимо проводить с учетом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке необходимо проводить с использованием соответствующих нормативных документов.

При разработке технологии приготовления блюд необходимо привести характеристику полуфабрикатов, технологические режимы производства и хранения полуфабрикатов, производства готовой продукции.

Анализ процессов, формирующих качество продукции, основывается на явлениях, происходящих при кулинарной обработке, сопровождаемых изменениями белков, жиров, углеводов, витаминов, ферментов, минеральных веществ.

Разработка технологических схем производства блюд включает последовательное изложение технологических операций с указанием режимов, перечисление сырья с указанием массы брутто и нетто, а также массы полуфабрикатов и готовых блюд. В технологической схеме приводятся правила оформления, отпуска, хранения, реализации блюд и кулинарных изделий.

2.5. Разработка нормативной документации

Разрабатываются технологические карты производства изделий согласно сборника рецептур и технико-технологические карты для фирменных кулинарных изделий. Необходимо произвести расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд.

Технико­-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фир­менные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико­-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Технико-­технологическая карта включает в себя:

– наименование изделия и область применения;

– перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

– требования к качеству сырья;

– нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

– описание технологического процесса приготовления;

– требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

– показатели качества и безопасности;

– показатели пищевого состава и энергeтической ценности.

В разделе «Область применения» указывается точное название блюда (изде­лия), которое не подлежит изменению без yтверждения.

В разделе «Перечень сырья» указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия), а также в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ).

В разделе «Рецептура» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

­ В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Оформление, подача, реализация и хранение» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования к порядку реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости ­ и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763­95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами для предприятий и Условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763­95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (Таблицы «Химический состав российских пищевых продуктов»), которые определяются при оргaнизации питания определенных контингeнтов потребителей (оргaнизация диетического, лечебно-­профилактического, детскоrо и др. питания).

При разработке технико-технологических карт и стандартов предприятий (СТП) руководствуются Рекомендациями Министерства внешних эко­номических связей и торговли Российской Федерации от 12 июля 1997 г. («По­рядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия» и «Порядок разработки, рассмотрения и утвер­ждения стандартов предприятий»).

Анализ возможностей повышения пищевой ценности и формирования функциональных свойств блюд основывается на подборе сырья, обладающего функциональными свойствами, а также на процессах формирования функциональных свойств сырья и готовой продукции.