- •График прохождения практики
- •6.1. Организация производственного и материально-технического снабжении на предприятии………………………………………….32
- •6.2. Основные источники снабжения и поставщики предприятия…….34
- •Приложение………………………………………………………………42
- •Используемые источники……………………………………………….81
- •Общее ознакомление с предприятием.
- •1.1. Характеристика предоставляемых услуг
- •4 Бара, фито - бар, шашлычная;
- •Spa процедуры: талассотерапия косметической линии Thalasso Bretagne и стоун массаж;
- •1.2. Характеристика вида деятельности предприятия.
- •2. Описание схемы процесса обслуживания на предприятии. Структура контактной зоны
- •3. Схема торгово-производственной деятельности предприятия
- •Организация рабочих мест в мясном цехе и их оснащение.
- •4. Организационная структура управления предприятием
- •5. Анализ ассортимента блюд и напитков реализуемых на предприятии.
- •Характеристика зала столовой.
- •6.Анализ складской группы помещений.
- •6.1. Организация производственного и материально-технического снабжении на предприятии.
- •6.2. Основные источники снабжения и поставщики предприятия.
- •6.3. Схема расположения складских помещений и их оснащение.
- •7. Квалификационные требования и функциональные обязанности.
- •7.1Требования и обязанности официанта.
- •7.2. Требования и обязанности администратор зала.
- •7.3. Требования и обязанности бар-менеджера.
- •7.4. Требования и обязанности инженер-технолога.
- •7.5. Требования и обязанности заведующего производством.
4. Организационная структура управления предприятием
Предприятие общественного питания имеет определенную организационную структуру, которая базируется на горизонтальном и вертикальном разделении управленческого труда. Вертикальное разделение труда включает несколько уровней управления, а горизонтальное основывается на четком определении функций, выполняемых каждым подразделением ресторана.
Работники, составляющие аппарат управления, подразделяются на три основные группы: руководители, специалисты и технические исполнители. Все эти категории работников имеют разную профессиональную подготовку и выполняют различные управленческие операции.
Руководители организуют работу предприятий, принимают управленческие решения и несут полную ответственность за выполнение принятых решений и результаты работы предприятий (организаций, подразделений). Руководители, как правило, имеют высшее специальное образование и практический опыт работы в отрасли.
Специалисты - сотрудники аппарата управления, обладающие специальными знаниями, умениями и навыками. Они принимают участие в разработке вариантов управленческих решений и несут ответственность за качество выполняемой работы. Специалисты имеют высшее или среднее специальное образование. Специалисты выполняют Функции инженеров, экономистов, бухгалтеров, юристов, социологов, технологов и т.д.
Технические исполнители - сотрудники аппарата управления, выполняющие вспомогательные функции. Они имеют специальную профессионально-техническую подготовку.
Взаимодействие всех этих категорий работников, занятых в аппарате управления, способствует достижению целей, направленных на удовлетворение потребностей потребителей и получение прибыли.
5. Анализ ассортимента блюд и напитков реализуемых на предприятии.
Пансионат «Шексна» своим гостям предлагает широкий выбор блюд и напитков:
Холодные закуски – 54 наименования;
I-ые блюда – 35 наименований;
II-ые блюда – 72 наименования, из них:
Рыбные – 11 наименований;
Мясные – 33 наименования;
Блюда из птицы – 17 наименований;
Гарниры – 10 наименований;
Мучные и творожные изделия – 26 наименований;
Кулинарные изделия – 9 наименований;
Кондитерские изделия – 29 наименований;
Напитки – 15 наименований.
Блюда реализуемые предприятием в основном сложного приготовления. Также предприятие выполняет индивидуальные заказы по приготовлению блюд несложного приготовления, связанные с индивидуальной непереносимостью продукта гостем. Также выполняются заказы от родителей для детей грудного и младшего возраста.
На основе ассортимента блюд составляется план-меню на каждый день . По плану-меню составляется – меню закладка.. В меню-закладка указывается: наименование блюда, компоненты, единица измерения, цена за единицу измерения, выход на одну порцию, выход всего, количество порций и общая сумма.
Проанализировав все наименования блюд и напитков можно сказать, что они представлены в широком ассортименте, блюда приготовлены из разного вида сырья, в приготовлении использованы различные технологические процессы. Широкий выбор продуктов для изготовления блюд позволяет гостю найти для себя что-нибудь по вкусу. Но не смотря на все это хотелось бы добавить, что пансионат предлагает не только отдых, но и санаторно-курортное лечение, поэтому необходимо ввести меню диетических блюд, а также расширить ассортимент кисломолочной продукции.
. Состав и назначение торговых помещений на предприятии, взаимосвязь между ними.
Предприятие питания пансионата «Шексна» находится в отдельном корпусе главного здания. На первом этаже располагается «Вареничная» и «Лобби-бар», в цокольном этаже здания устроен бар «Бильярдная». На втором этаже расположен торговый зал столовой, на третьем – ресторан. Так же к помещениям для гостей включают вестибюль, гардероб, бары, туалетные комнаты и т.д.
На общее впечатление гостей воздействуют множество факторов:
Объемно-планировочное и цветовое решение зала;
Сервировка столов;
Оформление блюд;
Внешний вид рабочего персонала;
Музыкальное сопровождение;
Гигиенические характеристики (температура, влажность, запахи);
Освещение и т.д.