Тема 2. Основные компоненты пищи

2.1 Нутриенты, их функции

Организм человека нуждается в регулярном поступлении энергии из внешней среды. Источниками энергии служат пищевые вещества (белки, жиры, углеводы), попадающие в организм с продуктами питания. Углеводы, жиры и белки – это макрокомпоненты пищи, или макронутриенты, расщепляющиеся, соответственно, на глюкозу, другие моносахариды, на жирные кислоты и глицерин, на пептиды и аминокислоты. Как источник энергии макронутриенты взаимозаменяемы, поэтому углеводы и жиры позволяют сберечь тканевые белки.

К микрокомпонентам (микронутриентам) относятся витамины и некоторые химические элементы, потребляемые в очень небольших количествах (менее 1 грамма в сутки).

Среди макро- и микронутриентов есть часть веществ, которые сам организм синтезировать не может и обязательно должен получать их с пищей. Они получили название эссенциальных (незаменимых) (лат. essentia – сущность): некоторые аминокислоты и высшие жирные кислоты, микрокомпоненты, ряд витаминов. Они не являются источниками энергии, но необходимы для обменных процессов в организме.

Наконец, важнейшими компонентами пищи являются пищевые волокна – сложная смесь неперевариваемых соединений углеводной природы, но они естественный и очень важный компонент нормального питания. Существует определённая связь между низким потреблением пищевых волокон и функциональными расстройствами кишечника, ожирением, концентрацией холестерина в плазме крови, раком толстого кишечника и другими патологиями. Наша пища должна ежедневно содержать около 30 – 50 г балластных веществ, которые содержатся главным образом в овощах и фруктах. Так, Немецкое общество питания рекомендует для ежедневного питания в среднем 400 г фруктов.

Пищевые продукты состоят из тысячи химических веществ. Для облегчения их изучения эти вещества группируют по определенным физиологическим и биохимическим свойствам. Согласно классификации одного из ведущих физиологов питания А. А. Покровского, пищевые вещества делятся на нутриенты и непищевые компоненты.

К нутриентам относятся:

белки:

полноценные и неполноценные;

животного и растительного происхождения.

углеводы:

простые сахара;

полисахариды.

жиры:

животного и растительного происхождения;

жироподобные вещества.

витамины:

водорастворимые,

жирорастворимые.

минеральные вещества:

макроэлементы;

микроэлементы.

Непищевые компоненты:

балластные вещества:

целлюлоза;

гемицеллюлоза;

пектин;

защитными компонентами;

вкусовые и ароматические вещества;

компоненты пищи, неблагоприятно влияющие на организм человека;

Особое место в этом списке занимает вода.

Функции нутриентов

1. Пластическая функция.

Составляющие элементы пищи идут на построение тканей и органов нашего тела. Состав клеток тела практически полностью обновляется за девять месяцев. Атомы, еще вчера входившие в состав тела, переходят в окружающую природу, а атомы окружающей природы поступают внутрь организма.

2. Энергетическая функция.

Преобразование пищи в организме сопровождается выделением энергии, которая рассеивается в виде тепла и аккумулируется в виде АТФ (аденозинтрифосфорной кислоты) – универсального энергоносителя, участвующего во всех физиологических процессах. Одна молекула АТФ аккумулирует 67 – 83,8 кДж энергии.

3. Информационная функция.

С пищей в организм поступает химическая и энергетическая информация об окружающей действительности, что позволяет ему реагировать на ее изменения. Таким образом, человек информационно связан с неорганическим миром и другими живыми организмами.

4. Регуляторная функция.

Многие составляющие пищи могут оказывать влияние на деятельность отдельных органов, тканей, водно-солевой и энергетический обмен, скорость нервных процессов и другие физиологические функции организма.

Непищевые компоненты, кроме веществ неблагоприятно влияющих на здоровье, не обладая энергетической и пластической ценностью, играют важную роль в процессе пищеварения.