3.4 Пищеварение в желудке

У здорового человека пустой желудок находится в спавшемся состоянии. Выпитая перед обедом вода, не растягивая желудка, быстро проходит вдоль малой кривизны желудка в нижнюю (привратниковую) часть, а оттуда в двенадцатиперстную кишку. Более плотная пища поступает в верхнюю часть желудка (дно желудка), раздвигая его стенки. Каждая новая порция пищи оттесняет предыдущую, почти не смешиваясь с ней.

Многочисленные железы слизистой оболочки желудка выделяют желудочный сок (суточная норма 1,5 – 3 л, pH = 1 – 2). Это прозрачная бледно-жёлтая жидкость в состав которой входят: вода – 97 – 99 %, HCl – 0,2 – 0,5 %, слизь – гликопротеины (муцины, защищающие стенки желудка), неорганические соли, пищеварительные ферменты (пепсин, химозин, триглицерин-липаза), предшественники различных ферментов (проферменты или зимогены).

Пока кислый желудочный сок не пропитает проглоченную пищу, на нее продолжает действовать фермент слюны – птиалин.

Соляная кислота обладает бактерицидным действием, вызывает набухание белков, их денатурацию, утрачивание ими третичной структуры, что увеличивает доступность белка для действия протолитических ферментов.

Ферменты группы протеиназ относятся к эндопептидазам и автокаталитически активируются при низких значениях pH. Так как пепсины продуцируются клетками в виде неактивных зимогенов, то ионы H⁺, отщепляя защитные полипептиды, раскрывают активные пепсины. Они избирательно атакуют связи с участием ароматических или дикарбоновых аминокислот, предпочтительно, между Phe и Leu, гидролизуя денатурированный белок в пептоны – довольно крупные полипептиды.

Химозин (реннин, сычужный фермент) вызывает створаживание молока. Он чрезвычайно важен для процессов пищеварения у младенцев, т.к. предотвращает быстрый вывод молока из желудка. В присутствии кальция химозин вызывает необратимые изменения казеина молока, превращая его в параказеин, который затем подвергается действию пепсина. В желудке взрослых людей химозин, по-видимому, отсутствует. В пищевой промышленности этот фермент используется в производстве сыра.

Триглицерин-липаза желудочного сока, хотя и способна гидролизовать триглицериды с короткой или средней цепью, её липолитическое действие не играет существенной роли. В то же время, в желудке при низких значениях pH в течение 2 – 3 часов сохраняется действие липазы языка, что обеспечивает переваривание триглицеридов с короткоцепочечными жирными кислотами (примерно до 30 атомов углерода). Поэтому молочный жир представляет собой хороший субстрат для этого фермента, и высвобождающиеся гидрофильные короткоцепочечные жирные кислоты всасываются стенкой желудка и поступают в воротную вену. Длинноцепочечные жирные кислоты остаются в жировых каплях.

Желудочный сок содержит так называемый внутренний фактор, связывающий витамин B₁₂.

При недостатке в организме воды нередко человек теряет аппетит, отделение пищеварительных соков замедляется и пищеварение нарушается. В таких случаях полезно перед обедом удовлетворить жажду, выпив стакан воды. К концу обеда или после него не следует пить воду, т. к. она быстро смешивается с пищевой кашицей, разжижает ее и потому ослабляет пищеварительное действие соков.