51 Торговое холодильное оборуд

Предназначено оно для кратковременного хранения охлажденных или замороженных продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд и для демонстрации их при продаже.

К торговому холодильному оборудованию относятся: сборные холодильные камеры (0 до 2°С), холодильные шкафы (1-3), охлаждаемые витрины (2-4), прилавки и прилавки-витрины (4-6).

Сборные холодильные камеры применяют для хранения запаса продуктов на несколько дней. Холодильными шкафами пользуются для хранения однодневного запаса продуктов. Охлаждаемые прилавки предназначены для сохранения продуктов в торговом зале в течение рабочей смены. Основное назначение охлаждаемых витрин - демонстрация продаваемых продуктов.

В зависимости от температуры в охлаждаемом объеме торгового холодильного оборудования его делят: на среднетемпературное - с плюсовыми температурами, рассчитанное на хранение охлажденных продуктов; низкотемпературное (-18°С), предназначенное для хранения замороженных продуктов; комбинированное для хранения охлажденных и замороженных продуктов.

Различные виды и типы торгового холодильного оборудования обозначают соответствующими условными буквенными и числовыми индексами. Буквы в индексах являются начальными буквами наименования оборудования (К - камер, Ш - шкафов, В - витрин, П - прилавков, ПВ - прилавков-витрин), его назначения (Б - для буфетов, Д - демонстрационное, П - для магазинов с продавцами, С - для магазинов самообслуживания), названия продуктов, для которых оно предназначено (М - молоко, Ф - фрукты и т.д.), температурного режима в нем (Н - низкотемпературный, К - комбинированный) и других слов, отображающих отличительные стороны данного вида оборудования. Цифры в условных обозначениях камер, шкафов и некоторых прилавков указывают на величину охлаждаемого объема оборудования в кубических метрах. Цифрами 2 и 3 в условных обозначениях витрин отмечено число ярусов для размещения продуктов. Условное обозначение оборудования, предназначенного для южных районов страны, дополняют буквой Ю.

Сборные холодильные камеры

Сборные холодильные камеры изготавливают заводским способом из отдельных панелей (щитов). Собирают на месте установки. В случае необходимости переноса камеры она может быть разобрана и смонтирована на другом месте.

Внутри камер на боковых стенках укреплены стеллажи со съемными деревянными полками для размещения продуктов. Под потолком имеются вешала с крюками. На полу уложены деревянные решетки-подтоварники для продуктов в таре.

ОХЛАЖДАЕМЫЕ ВИТРИНЫ

Охлаждаемые витрины выпускают трех видов: для торговли с продавцами, для магазинов самообслуживания и комбинированные - для обеих форм торговли.

ОХЛАЖДАЕМЫЕ ПРИЛАВКИ

Охлаждаемые прилавки служат для кратковременного хранения замороженных или охлажденных продуктов во время их реализации.

ОХЛАЖДАЕМЫЕ ПРИЛАВКИ-ВИТРИНЫ

Охлаждаемые прилавки-витрины представляют собой комбинированные устройства, состоящие из прилавка, в котором хранится рабочий запас продаваемых продуктов, и витрины, предназначенной для демонстрации этих продуктов.

52 Технологическое холодиль оборуд

Холодильные аппараты применяют для замораживания продуктов небольшой толщины, поэтому их принято наз морозильными.

Аппараты различаются в зависимости от среды, непосредственно принимающей теплоту от продукта (воздух, диоксид углерода, кипящие и некипящие жидкости), устройств для транспортирования продукта в процессе холодильной обработки и др.

Воздушные морозильные аппараты. Воздух можно использовать для холодильной обработки всех пищевых продуктов. Недостат воздушных аппаратов является относительно низкая способ аккумулировать теплоту и влажность.

Воздушный морозильный аппарат представляет собой устрой, имеющее теплоизоляционное ограждение, внутри которого располагаются испарители (воздухоохладители), системы подачи возд, транспортирования продукта, автоматического управл и регулир.

К воздушным морозильным аппаратам относятся тележечные и флюидизационные аппараты.

В тележечных апп находятся воздухоохладители, тележки, канал в верхней час­ти аппарата для поперечного движения воздуха. Воздух из канала всасывается вентиляторами, проходит через воздухоохладители, обдувает продукты и вновь поступает в канал.

Во флюидизационных аппаратах продукты замораживаются в вос­ходящем потоке воздуха, находясь во взвешенном состоянии (псевдокипящий слой). Флюидизационные аппараты используют для замораживания овощей (зеленый горошек, кубики моркови), фруктов (ломтики яблок), ягод (клубника, смородина) и других продуктов.

Контактные морозильные аппараты. В этих аппаратах продукты замораживаются, находясь в непосредственном контакте с охлаж­даемой металлической поверхностью или жидкостью (хладоносителем, холодильным агентом). При этом продукт омывается прак­тически неподвижным воздухом только с одной стороны, что уменьшает его усушку.

К контактным морозильным аппаратам относятся плиточные, роторные, барабанные, ленточные, погружные и азотные апп.

В плиточных аппаратах в теплообмене участвуют по две стороны продукта и плиты. Плиты при этом можно располагать гориз, вертик и радиально на вращающемся валу.

В роторных аппаратах продукт замораживается практически непрерывно. Роторный аппарат имеет теплоизоляционное ограждение, внут которого находятся ротор с морозильными секциями, системы охлаждения, дозирования, загрузки и разгрузки, автомат. управление.

Барабанные аппараты применяют для замораживания п/ф с влажной поверхностью и пастообразных продуктов. Такие продукты замораживают на поверхности вращающегося барабана.

В ленточных аппаратах продукт замораживается на конвейер­ной гладкой ленте во время прохождения через теплоизолированную охлаждаемую часть аппарата. В охлаждаемой части под лентой располагаются емкости, заполненные хладоносителем настолько, что движущаяся лента конвейера «плавает» на его поверхности.

В погружных аппаратах замораживаемые про­дукты находятся в жидкости (хладоносителе). Обычно это продук­ты большой толщины и неправильной формы (крупнокусковое мясо, тушки птицы), упакованные в термоусадочную полимер­ную пленку, плотно прилегающую к поверхности продукта и не­проницаемую для хладоносителей. Конструктивно погружные аппараты представляют собой теп­лоизолированный корпус, внутри которого находится емкость с хладоносителем. В емкости размещается испаритель с мешалкой.

Особый интерес представляют аппараты, в которых замораж прод осуществляется в веществах, изменяющих фаз состояние (кипение, сублимация), так как интенсивность теплоотвода от продукта при этом резко возрастает. В этих аппаратах в кач-ве охлаждающих веществ обычно применяют жидкости: азот, углек-ту и хладоны. Преимущественно используют азот как наиб дешевый и доступный.

Азотные аппараты имеют легкий несущий каркас, теплоиз ограждение, системы транспортирования продукта, подачи и удаления газа, охлаждения, автоматического управл и регулир. Продукт в апп может замораживаться погружением в жидкий азот, орошением и в потоке газообразного азота либо при комбинации способов.