Глава 3. Оценка конкурентоспособной среды кафе «Рок-Бар»

На сегодняшний день рынок общественного питания в городе развивается стабильно. С каждым годом количество кафе, ресторанов увеличивается. Сегодня их в городе насчитывается более 200. Это объясняется ростом спроса на данную услугу, а также невысокими барьерами при входе на рынок. Вместе с увеличением числа заведений наблюдается и рост уровня конкуренции.

Основными лидерами в пищевой отрасли города являются такие заведения как: «Английское посольство», «Mixtura», «Mixzone», «Буфет», «Freedom», «Безухов», «Виталич», «Робинзон», «Crazy Bizon», «Moloko», «Nora Community», «Бессонница», «Milo», «Z-Top».

Конкуренция усиливается еще и за счет того, что возрастает спрос на бизнес-ланчи. Причем, как показывают исследования, большинство потребителей желают потратить на бизнес-ланч не более 200 рублей.

Кроме того, о высоком уровне конкуренции свидетельствует еще и то, что в основном все рестораны предлагают не только европейскую кухню, но и японскую. Результатом увеличивающегося числа заведений общественного питания является еще и то, что барьеры при входе на рынок не слишком высоки. Единственным препятствием для осуществления деятельности являются большие затраты на закупку площадей, оборудования, регистрацию фирмы и осуществление маркетинговой деятельности.

Таким образом, конкуренция на рынке общественного питания города очень высокая, что объясняется борьбой заведений за один сегмент потребителей, невысокими барьерами при входе на рынок, а также возрастающим спросом на продукцию.

Основными лидерами среди заведений общественного питания являются: кафе-клуб «Mixtura», клуб «Crazy Bizon», «Безухов».

Рассмотрим плюсы и минусы каждого из этих заведений в частности.

1. Кафе-клуб «Mixtura». Достоинства:

- удобное местоположение

- креативный подход к оформлению интерьера

- высокое качество обслуживания

- обширные PR-компании

- набор услуг, направленных на удобство покупателям: система дисконтных карт, VIP-зона

Недостатки:

- высокая стоимость оказываемых услуг

- ограниченное время работы заведения (с 18.00 до 5.00)

- отсутствие бизнес-ланчей

- платный вход

2. «Crazy Bizon». Достоинства:

- наличие летней веранды

- удобная парковка

- соответствие цены и качества оказываемых услуг

Недостатки:

- плохая транспортная развязка

- дискомфорт, в связи с нахождением поблизости стройки

- плохая вентиляция

- низкий уровень рекламной деятельности

3. «Безухов». Достоинства:

- проведение культурных мероприятий

- высокое качество обслуживания

- наличие вегетарианского меню

Недостатки:

- узкая целевая аудитория

- отсутствие зала для некурящих

Данные конкуренты обновляют ассортимент оказываемых услуг примерно раз в полгода, при этом они повышают на них цены. Их ценовая политика устроена таким образом, что резко реагирует на снижение посещаемости данных заведений, снижение цен конкурентов и проведение ими рекламных компаний.

Основными рынками закупок являются «Metro», «Сладкая Жизнь», «Complex Bar».

Ежемесячно проводятся организационные собрания, семинары, курсы повышения квалификации, тренинги для персонала.

Связывающим звеном, между производством и сбытом услуг, являются бармены, официанты и повара. Для регулирования данного процесса существует должностная инструкция для каждой из этих должностей. Рассмотрим эти инструкции.

Должностная инструкция официанта:

В своей работе официант выполняет следующие должностные обязанности:

1. Занимается  оформлением залов, расстановкой мебели для проведения мероприятий, сервирует столы.

2. По мере загрязнения, производит замену скатертей и салфеток на столах.

3. Оказывает помощь посетителям при выборе блюд и напитков, ориентирует их по времени ожидания заказанных блюд, принимает конечный и промежуточные заказы у посетителей.

4. Осуществляет распределение полученных заказов между кухней и барной стойкой.

5. Следит за своевременностью приготовления заказов и товарным видом блюд перед подачей заказчику.

6. Занимается непосредственной подачей заказанных блюд.

7. Калькулирует финальную стоимость заказа, вручает чек заказчику, производит полный расчет с посетителем.

8. Следит за чистотой и порядком в зале, чистотой и опрятностью себя и своих коллег.

9. Участвует в переучетах посуды, приборов, белья и инвентаря.

Официант имеет право:

1. Требовать от начальства заведения создания необходимых условий для работы, хранения личных и материальных ценностей, своевременного обеспечения форменной одеждой и всем необходимым для качественного сервисного обслуживания гостей.

2. Выносить начальству заведения предложения по улучшению качества и времени обслуживания посетителей.

3. В случае причинения посетителем ущерба имуществу заведения, требовать возмещения ущерба, согласно действующему прейскуранту.

4. В случае возникновения спорных ситуаций, принимать самостоятельное решение, но в рамках своей компетенции и интересов компании.

В работе официант несет ответственность:

1. За несвоевременное и/или невыполнение, халатное выполнение своих функций и должностных обязанностей.

2. За нарушение и/или несоблюдение действующих инструкций, распоряжений и приказов по неразглашению конфиденциальной информации и коммерческой тайны.

3. За нарушение правил внутреннего трудового распорядка, трудовой дисциплины, правил техники общей и противопожарной безопасности.

Должностная инструкция бармена:

1. Осуществляет подготовку бара к обслуживанию посетителей (подготовка к работе оборудования; наведение порядка на рабочем месте; соблюдение чистоты, санитарных правил и гигиенических нормативов, требований пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности; соблюдение установленных внутренних стандартов одежды и аккуратного внешнего вида).

2. Обеспечивает хранение и подготовку посуды и аксессуаров (учет и поддержание необходимого запаса посуды, аксессуаров и инструментов; мойка и полировка стеклянной посуды).

3. Обеспечивает хранение и подготовку спиртных и прочих напитков.

4. Приветствует и размещает гостей в баре в соответствии с действующими стандртами обслуживания.

5. Обслуживает посетителей в соответствии с действующими стандртами обслуживания (подача спиртных напитков, пива, прохладительных напитков и соков, приготовление и подача кофе и чая, простых закусок, шоколада, десертов и кондитерских изделий, подача табачных изделий, приготовление и подача свежевыжатых соков).

6. Производит расчет и прощается с посетителем бара в соответствии с действующими стандртами обслуживания.

7. Поддерживает положительный имидж бара.

8. Осуществляет уборку барной стойки и техническое обслуживание барного оборудования.

9. Осуществляет подготовку бара к закрытию (приведение в порядок рабочего места, используемого технологического оборудования, уборка и мытье посуды, инструментов, размещение продуктов питания и напитков на хранение в специально отведенных местах и холодильных шкафах).

10. Строго соблюдает кассовую дисциплину, работает на кассово-операционной системе в строгом соответствии с инструкцией.

11. Своевременно предоставляет в бухгалтерию отчет о движении и остатке товаров.

12. Своевременно получает товары и продукты со склада и производства.

13. Проверяет наличие маркировки вино-водочных изделий, получаемых со склада, а также наличие сопроводительной документации (товарно-транспортные накладные, сертификаты, декларации и т.д.).

14. Своевременно проходит медицинские осмотры и обучение санитарно-гигиеническому минимуму.

15. Постоянно совершенствует профессиональное мастерство.

Бармен имеет право:

1. Запрашивать и получать от структурных подразделений сведения, справочные и другие материалы, необходимые для выполнения обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной инструкцией.

2. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.

3. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей Инструкцией обязанностями.

4. Требовать от руководства предприятия обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.

Бармен несет ответственность:

1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной инструкцией, в пределах, установленных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.

2. За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, - в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

3. За причинение материального ущерба предприятию - в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Должностная инструкция повара:

1. Повар действует в интересах предприятия.

2. Повар является на работу строго по расписанию.

3. Повар обязан: 

- обеспечить подготовку рабочего места к началу рабочего дня;  - подготавливать основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам;  - соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов;  - отпускать готовые блюда строго по чекам;  - заранее (вечером предыдущего дня) делать заготовки для продукции из меню и обедов на текущий день;  - поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС;  - своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники;  - участвовать в плановых генеральных уборках;  - выполнять разовые поручения администрации, связанные с производственными процессами;  - соблюдать правила и нормы охраны труда и техники безопасности труда, санитарные требования и правила личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правила внутреннего трудового распорядка;  - уметь пользоваться оборудованием производства и следить за его сохранностью;  - быть предельно вежливым в общении с гостями и коллегами;  - в случае возникновения внештатных ситуаций своевременно ставить в известность администрацию;  - своевременно проходить медицинские обследования, сдавать анализы, согласно требованиям СЭС.

4. Повару запрещается: 

- оставлять рабочее место без разрешения непосредственного руководителя;  - курить в неположенных местах и распивать спиртные напитки на всей территории предприятия;  - на рабочем месте: принимать пищу, жевать жевательную резинку, читать, стоять с руками, скрещенными на груди;  использовать ненормативную или сленговую лексику, презрительную интонацию, грубить, оставаться равнодушным к просьбам посетителей или сотрудников;  - подключать любые нагревательные приборы, кипятильники или иные устройства без согласования с администрацией.

Повар имеет право:

1. Запрашивать и получать от структурных подразделений сведения, справочные и другие материалы, необходимые для выполнения обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной инструкцией.

2. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.

3. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей Инструкцией обязанностями.

4. Требовать от руководства предприятия обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.

Повар несет ответственность:

1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной инструкцией, в пределах, установленных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.

2. За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, - в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

3. За причинение материального ущерба предприятию - в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Численность сотрудников в сфере сбыта пропорциональна размерам рассматриваемых заведений. При снижении посещаемости, штат сотрудников сокращается. Чаще всего сокращения приходятся на летний период. С окончанием летнего периода штат сотрудников вновь пополняется.

Заработная плата рассчитывается исходя из регламента конкретного заведения. Выплата производится в виде аванса и подрасчета.

В каждом заведении существует своя система премирования и сетка штрафов, а также возможность карьерного роста.

Методы стимулирования сбыта конкурентов:

1. Рекламные компании:

• Публикации в журналах («Выбирай», «Я покупаю», «В городе N» )

• Реклама в/на общественном транспорте

• Рекламные баннеры в интернете

• Флаеры

• Промо-акции

• Теле- и радио реклама

2. Специальные предложения (акции «2+1»)

3. Скидки на меню в наименее популярное время посещения

4. Бесплатные специализированные вечеринки

5. Создание наиболее оригинальных развлекательных программ

6. Расширение состава меню и винной карты

Не смотря на то, что «Mixtura» существует не так давно, она обрела большую популярность среди потенциальных посетителей, тем самым, создав для кафе «Рок-Бар» условия жесткой конкуренции. Поэтому далее в нашей работе мы будем рассматривать кафе-клуб «Mixtura» как основного конкурента кафе «Рок-Бар».

Целевая аудитория кафе-клуба «Mixtura» состоит преимущественно из молодежи с достатком выше среднего и возрасте от 18 до 30. Нередко, гостями кафе-клуба являются мужчины более старшего возраста и с более высоким достатком.

Организационные структуры кафе «Рок-Бар» и кафе-клуба «Mixtura» схожи и могут быть представлены в виде схемы:

Заработная плата вышестоящих служащих представляет собой коммерческую тайну и не подлежит разглашению.

Основной целью конкурента является увеличение прибыли при минимальных затратах.

Стратегии развития конкурентов включают в себя:

1. Повышение качества обслуживания

2. Улучшение состояния основных фондов

3. Открытие новых точек сбыта

4. Набор в штат сотрудников более опытного и квалифицированного персонала

5. Повышение навыков работы настоящего персонала

Наиболее актуальной мы считаем стратегию проникновения. Она представляет собой направление усилий предприятия на более глубокое проникновение на рынок и дополнительные усилия по увеличению темпов роста объёма продаж. Если для этого требуются приобретения и поглощения, то они производятся в рамках данной стратегии. Долговременные программы предусматривают укрепляющие и развивающие действия по всем направлениям функционирования предприятия, особенно обращая внимание на усиление финансовых позиций, модернизацию основных фондов.