- •Министерство сельского хозяйства российской федерации
- •Глава 2 – Экспертиза качества
- •Введение
- •Глава 1 товароведная характеристика блинчиков с мясной начинкой
- •1.1 Состояние и перспективы развития мясной промышленности, в частности мясных полуфабрикатов
- •1.2 Пищевая и энергетическая ценность мясных полуфабрикатов
- •1.3 Классификация и ассортимент
- •1.4 Требования к сырью
- •1.5 Технология производства мясных полуфабрикатов
- •1.6 Изменение качественных показателей в процессе производства
- •1.7 Требования к готовым мясным полуфабрикатам
- •1.7.1 Органолептические и физико-химические показатели
- •1.7.2 Микробиологические показатели
- •1.7.3 Показатели безопасности
- •1.8 Дефекты и фальсификация
- •1.9 Упаковка и маркировка
- •1.10 Транспортирование и хранение
- •Глава 2 – экспертиза качества
- •2.1 Объекты и методы исследования
- •2.2 Информационная идентификация рыбных палочек
- •2.3 Количественная экспертиза рыбных палочек
- •2.4 Качественная экспертиза рыбных палочек
- •Заключение
- •Список используемой литературы
1.6 Изменение качественных показателей в процессе производства
Ключевым фактором, формирующим качество мясных натуральных полуфабрикатов, является технология их изготовления - основной этап переработки мяса. Кроме того, технология изготовления мясных натуральных полуфабрикатов включает такие важные факторы формирования качества как требования к цеху, оборудованию и персоналу.
При организации рабочих мест в мясных цехах необходимо обеспечить изготовление полуфабрикатов различных видов в соответствии с кулинарным разрубом туш, рациональное использование отходов, организацию контроля качества полуфабрикатов, учет мясопродуктов и выхода готовых полуфабрикатов по видам, цене, сумме.
Рабочие места в мясных цехах организуются для следующих технологических процессов:
1 - обработка мяса КРС, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины - полутушами; телятины - тушами;
2 - обработка птицы и субпродуктов.
3 - производство полуфабрикатов из рубленого мяса
При работе в мясном цехе предъявляются определенные санитарные требования. Так как работа связана с мясом, то в обязательном порядке соблюдаются правила санитарной обработки .
К каждому виду оборудования применяется своя особая санитарная обработка. После использования механического оборудования, оно разбирается, промывается горячей водой (не менее 65 С) с моющим средством, затем ополаскивается горячей водой (около 50 С) и обсыхает. Затем протирается сухой чистой тряпкой, механические части машин смазываются маслом, корпус протирается влажной, а затем сухой тряпкой.
Соблюдение санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования, инвентаря и посуды играет важную роль в профилактике пищевых отравлений, инфекций и глистных заболеваний.
Натуральные полуфабрикаты. Это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей. Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока. Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее.
Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей, из сырья, оставшегося после изготовления порционных полуфабрикатов. Нарезку бескостных полуфабрикатов осуществляют на машинах типа шпикорезки, мясокостных - с использованием ленточных пил, а также рубящих машин (гильотин) непрерывного действия.
Крупнокусковые полуфабрикаты реализуются в основном весовыми, порционные - фасованными, масса изделия 125 г (вырезка 250 и 500 г), мелкокусковые - массой порции 250, 500 и 1000 г (мясокостные).
1.7 Требования к готовым мясным полуфабрикатам
Полуфабрикаты должны соответствовать документу на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов на мясоперерабатывающих предприятиях России, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке, и гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.
Пищевую ценность полуфабрикатов конкретного наименования устанавливают в документе, в соответствии с которым они изготовлены.
Микробиологические показатели полуфабрикатов не должны превышать норм, установленных нормативно-правовыми актами Российской Федерации.
Содержание токсичных элементов (кадмия, ртути, мышьяка, свинца), антибиотиков, пестицидов. радионуклидов в полуфабрикатах не должно превышать норм, установленных нормативно-правовыми актами Российской Федерации.
При использовании хлорида натрия (поваренной соли), пищевых фосфатов и фосфатосодержащих добавок их массовые доли в полуфабрикатах конкретного наименования устанавливают в документе, в соответствии с которым они изготовлены.