Ведение

Молочная промышленность – одна из важнейших среди пищевых отраслей народного хозяйства. Начавшаяся в 90-х годах рыночная реформа привела к резкому спаду производства продуктов питания, в том числе и молочных [10].

Сокращение поголовья скота влечет за собой снижение валовых надоев в стране. Трудные времена наступают не только для производителей и переработчиков, но и для потребителей, которым предстоит адаптироваться к изменению, как содержания молочных продуктов, так и их замене в структуре питания другими продуктами. Россияне, еще недавно употреблявшие значительные объемы молочных продуктов, все больше смиряются с присутствием в рационе масла с растительными добавками и других молочных продуктов, в которых все меньше молока [7].

Высокая пищевая ценность молока заключается в том, что оно содержит все необходимые для человека питательные вещества (белки, липиды, углеводы, минеральные вещества, витамины и пр.) в хорошо сбалансированных соотношениях и в легкоперевариваемой форме [4].

Отличительной особенностью молока является повышенное содержание в нем кальция – основного структурного элемента костной ткани, элемента, участвующего в регулировании процессов свертывания крови, выработки иммунных тел и ряда других важных функций организма. В молоке кальций находится в таком соотношении с фосфором и магнием, что обуславливает его хорошую всасываемость в кишечник [14].

Пищевая ценность молока бесспорна, и оно должно являться незаменимым продуктом питания человека во все периоды его жизни. Велика роль в питании и различных молочных продуктов – кисломолочных напитков (простокваши, йогурта, кефира и др.), творога, сметаны, сыров, масла и пр. Физиологические нормы потребления молока и молочных продуктов (в перерасчете на молоко) рекомендуемые Институтом питания РАМН, составляет 1090г в сутки и 392кг в год [4].

В тех регионах, где наблюдается положительная динамика развития молочной отрасли, растет и потребление населением молока и молочных продуктов. Самый высокий уровень потребления в регионах Приволжского федерального округа – 274кг. Самое низкое потребление продукции в Приморском крае – 96кг. Прогнозно-аналитические расчеты на среднесрочную перспективу показывают, что ожидать существенного роста производства молока сельскохозяйственным организациям не приходится. Так на 2006 – 2008гг оно останется практически на уровне 2002 г. Поэтому предприятия молочной промышленности будут продолжать испытывать дефицит молока – сырья [18].

Министерством сельского хозяйства Российской Федерации разработан приоритетный национальный проект «Развитие АПК», который включает в себя 3 направления.

1. Ускоренное развитие животноводства. Основными показателями которого является увеличение производства мяса на 7 %, молока на 4,5 % при стабилизации поголовья крупного рогатого скота на уровне не ниже 2005 г.

2. Стимулирование развития малых форм хозяйствования. Основным целевым показателем является увеличение к 2008 г. объема реализации продукции личными подсобными и крестьянскими хозяйствами на 6 %.

3. Обеспечение жильем молодых специалистов на селе. Основными целевыми показателями являются: ввод 1392,9 тыс. м² жилья и улучшение жилищных условий не менее 31,64 тыс. молодых специалистов на селе.

Сегодня ученые, применяя накопленный опыт в производстве молочных продуктов, направляют свои усилия на совершенствование технологии и техники производства, его автоматизацию и механизацию, расширение ассортимента молочных продуктов, повышение их пищевой и биологической ценности, совершенствование хозяйственного механизма взаимоотношений производителей и переработчиков молока с учетом рыночных отношений. В центре внимания стоит задача разработать качественно новые продукты, которые бы не только удовлетворяли физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполняли бы профилактические и лечебные функции, что отвечает «Концепции Государственной политики в области здорового питания населения нашей страны» [21]

Молоко — уникальный по пищевой ценности и значению для организма природный продукт, непревзойденный по своей усвояемости и полезности, содержащий почти все необходимые вещества.

В среднем оно содержит 87,5% воды, 12,5% сухих веществ, в состав которых входят 3,3% белков, 3,5—жира, 4,7—молочного сахара, минеральных веществ — 1 %. Кроме этих основных веществ в молоке имеются витамины, ферменты, иммунные тела, газы и др.

Наиболее ценной и дефицитной частью пищи являются полноценные белки, которые бывают, как правило, животного происхождения. В молоке содержится три полноценных белка: казеин—2,7%, альбумин—0,5 и глобулин— 0,1%.

Жир молока усваивается организмом человека на 96—97%. В его состав входит более 20 жирных кислот, в том числе и незаменимые. В молоке жир представлен в виде жировых шариков, каждый из которых окружен белковой оболочкой. В 1 мл молока содержится 2—6 млн. жировых шариков. При приготовлении сливочного масла оболочка жировых шариков разрушается.

Углеводы в молоке представлены молочным сахаром — лактозой, которая хорошо усваивается организмом, придаст молоку сладковатый вкус.

Молоко содержит различные минеральные вещества (макро- и микроэлементы) и витамины, они находятся в связи с белками и поэтому хорошо усваиваются.

Следует отметить, что все составные части молока поступают в организм коровы с кормами. Отсутствие или недостаток в кормах жиров, белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов снижает их содержание в молоке и тем самым изменяет его химический состав.

Кроме того, химический состав молока меняется в течение лактации, а также зависит от породы, возраста, условий кормления, содержания, климатических условий, индивидуальных особенностей коровы, техники доения и т. д.

Изменения запаха и вкуса — капустный, редечный, репный, силосный, полынный, рыбный и другие вкус и запах появляются в молоке при введении в рацион соответствующих кормов; навозный (хлевный) — при длительном хранении молока в грязной посуде на скотном дворе или в парном состоянии в плотно закрытых флягах. Горький вкус — при поедании горьких растений, наличии в нем некоторых видов бактерий, а также перед запуском коров; прогорклый вкус или привкус окисления — при попадании в него прямых солнечных лучей, хранении при высоких температурах или в нелуженой посуде, гидролизе жира.

Соблюдение санитарно-гигиенических условий получения молока, кормление коров доброкачественными кормами, правильная обработка и хранение продукта являются надежной гарантией качества молока.

Свойства молока. Для определения качества молока учитывают следующие свойства:

физические — внешний вид и цвет. Хорошее цельное молоко, полученное от здоровых коров,— однородная непрозрачная жидкость белого или слегка желтоватого цвета. Обезжиренное молоко приобретает голубоватый оттенок;

вкус — свежее молоко слегка сладковатого вкуса. Жир придает молоку особую нежность, напротив, добавление воды — водянистый привкус;

запах — специфический молочный;

плотность (удельная масса при температуре +20° С) определяется ареометром. У нормального молока она может колебаться в пределах 1,027— 1,033. Показатель плотности используют для установления натуральности молока. При добавлении воды плотность уменьшается, при подснятии жира —увеличивается. Молоко, плотность которого ниже 1,027, считается разбавленным водой или полученным от больных животных;

химические — кислотность — важнейший показатель степени свежести молока. Кислотность свежего молока равняется 16—18° Т (градусов Тернера). При хранении молока в нем за счет жизнедеятельности микрофлоры накапливается молочная кислота и кислотность повышается. Молоко с кислотностью выше 20° Т в продажу не рекомендуется, такое молоко обычно получают от больных животных.

Кроме коровьего в пищу используется молоко овец, коз, верблюдиц, кобылиц и других сельскохозяйственных животных. Козье молоко применяют как для питья, так и для приготовления творога, сливок, сметаны, кисломолочных продуктов и в смеси с овечьим молоком — для сыров.

Закваски прямого внесения для производства кисломолочных напитков

 

В последнее время наблюдается устойчивый рост производства кисломолочных продуктов, биотехнологический цикл которых невозможен без применения заквасок (стартовых культур). Все чаще производители этих продуктов отдают предпочтение концепции культур прямого внесения (DVS), признанной во всем мире и получившей широкое распространению благодаря значительным преимуществам по сравнению с традиционным пересадочным способом приготовления производственной закваски. Целесообразность использования культур прямого внесения подтверждается многими факторами, главные из которых – простота и удобство применения, стабильность соотношения между видами и штаммами применяемых микроорганизмов, исключение возможности внесения посторонней микрофлоры с закваской, гарантия количества активных клеток, соответствие мировым стандартам, возможность гибкого расширения ассортимента продуктов. Важным преимуществом использования DVS – культур является меньшая возможность фагового загрязнения. Прямое внесение позволяет исключить стадию приготовления производственной закваски и размножения в ней бактериофагов, а также значительно сократить продолжительность производственного цикла и «отодвинуть» адаптацию бактериофагов к заквасочным культурам, что обеспечивает большую безопасность.

В России в условиях невысокого качества сырья прямое внесение культур приобретает особую актуальность [5].

Покупка «Родина Фуд» компанией «Даниско» - крупнейшим в мире производителем функциональных ингредиентов для всех отраслей пищевой промышленности – закрепила ее позиции на рынке производства функциональных ингредиентов для продуктов питания. Созданные направления «Даниско» - «Стартовые культуры» позволило объединить знания, опыт и новейшие разработки в области производства заквасочных культур. Новое направление включает в себя: лиофилизированные и замороженные культуры прямого внесения DVI, питательные среды и культуры для приготовления производственной закваски, ферменты, лиофилизированные и замороженные защитные культуры прямого внесения DVI для подавления развития посторонней микрофлоры [16].

Скорость процесса сквашивания является ключевым параметром современного производства йогурта. Закваски должны обеспечить достижение нужной кислотности в молоке за короткий промежуток времени, который должен быть практически одинаковым от партии к партии.

Хорошо известно, [24] что штаммы Streptococcus thermopiles (St) и Lactobacillus bulgaricus (Lb) растут синергически. Подкисляющая активность их комбинации превосходит сумму подкисляющей активности каждого из них в отдельности. Следовательно, штаммы этих культур тщательно подбирают по способности быстро подкислять молоко как по одиночке, так и в комбинации.

Ассортимент культур позволяет получить продукты различной вязкости и выраженности вкуса.

Согласно принятой в компании «Даниско» классификации линия YO – MIX^тм подразделяется на подгруппы, имеющие трехзначное числовое обозначение:

YO – MIX^тм 100 мягкие, нормальная вязкость;

YO – MIX^тм 200 мягкие, высокая вязкость;

YO – MIX^тм многовидовые с мягким вкусом;

YO – MIX^тм 300 мягкие, нормальная вязкость;

YO – MIX^тм 400 мягкие, высокая вязкость;

YO – MIX^тм классические с мягким вкусом;

YO – MIX^тм 500 сильный аромат, нормальная вязкость;

YO – MIX^тм 600 сильный аромат, высокая вязкость;

YO – MIX^тм классические с ярко выраженным йогуртовым вкусом.

Многовидовые – в составе культур может быть множество штаммов: помимо S. thermopiles, культура может содержать Lb. lactis, Lb. bulgaricus, Lb. acidophilus, bifidobacterium.

Классические – культуры содержат только S. thermophilus и L. bulgaricus.

Кефир.

Кефир вырабатывают из молока путем сквашивания закваской, приготовленной на кефирных грибках. Выпускают кефир в следу­ющем ассортименте: кефир нежирный и с массовой долей жира 1,0; 2,5; 3,2%; таллинский нежирный и с массовой долей жира 1 %. Допускается вырабатывать кефир всех видов (кроме нежир­ного) с витамином С, а кефир нежирный и с массой долей жира 1 % — с витамином А. Кефир с массовой долей жира 2,5 и 3,2 % можно производить из рекомбинированного молока (с использо­ванием сливочного масла или молочного жира). Для придания оп­ределенных лечебно-профилактических свойств кефир вырабаты­вают с использованием лактулозы, поливитаминного премикса и бега-каротина.

Витамин А, бета-каротин и поливитаминный премикс вносят в подготовленную смесь перед заквашиванием.

Кефир вырабатывают термостатным и резервуарным способами.

Технология кефира молочко-растительного аналогична техно­логии кефира из коровьего молока. Массовая доля жира в готовом продукте составляет 2,5 или 3,2 %, сахарозы 6,5 %. Срок годности продукта при температуре 4 ± 2 °С составляет 5 сут.

Кефир «Бифидок» относится к группе бифидосодержащих кисло­молочных продуктов под товарной маркой «Бифидок»: биойогурт, ряженка, кефир, фруктовый кефир, кефирный напиток, сметана. Для производства кисломолочных продуктов «Бифидок» использу­ют лиофилизированную биомассу бифидобактерий. В 1 г биомассы содержится до 1011 КОЕ бифидобактерий. Особенность технолога и кисломолочных продуктов «Бифидок» — заквашивание нормализо­ванного молока лиофилизированной биомассой бифидобактерий методом прямого внесения (DVS). Применительно к бифидобактериям, которые являются строгими анаэробами, данный метод за­квашивания имеет важное значение, так как эти микроорганизмы чрезвычайно чувствительны к воздействию кислорода и при не­скольких генерациях в значительной степени теряют активность.

При производстве кисломолочных продуктов «Бифидок» био­массу бифидобактерий перед использованием рекомендуется под­вергать предварительной активизации в молоке в течение З...4ч при температуре 37...38 °С.

Активизацию лиофилизированной биомассы бифидобактерий в молоке осуществляют путем использования молочнокислых бак­терий, применяемых для выработки соответствующего вида кис­ломолочных продуктов.

Ацидолакт (прежнее название «ацидофильное молоко») про­изводят путем сквашивания молока закваской, приготовленной на чистых культурах вязких и невязких штаммов ацидофильной палочки.

Для выработки ацидофильных напитков применяют резервуарный и термостатный способы.

Выпускают ацидофильные напитки следующих видов: ацидо­филин, ацидофилин сладкий, ацидофилин «Особый», ацидолакт с корицей, ацидолакт с ванилином, ацидолакт «Особый». Выраба­тывают ацидофильные напитки с массовой долей жира 3,2; 2,5; 1,0 % и нежирные. Ацидофилин «Особый» и ацидолакт "Особый" изготовляют с использованием подсластителя. Предусматривается выработка ацидофильных напитков с лактулозой.

Биокефир.

Биокефир — это кефир, в производстве которого используются специальные заквасочные препараты прямого внесения, состоящие из термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков, ацидофильных палочек (Lactobacillus acidophilus), бифидобактерий (Bifidobacterium bifidum). И ацидофильные палочки, и бифидобактерии достаточно жизнестойки, чтобы не разрушаться под действием желудочного сока, а попадать в кишечник. В результате их жизнедеятельности в пищеварительной системе человека уменьшается активность патогенных (вредных) бактерий. Кроме того, бифидобактерии являются естественной составляющей микрофлоры кишечника. Соответствующие продукты называют ацидофилин, биокефир и бифидок.

Во многих странах бифидопродукты пользуются большой популярностью среди потребителей. В последние годы значительно расширился ассортимент кисломолочных продуктов, ферментированных пробиотическими культурами бифидобактерий. Новые кисломолочные продукты обладают умеренной кислотностью и высокой вязкостью, а входящие в их состав микроорганизмы закваски сохраняют свою жизнеспособность в желудке потребителя, закрепляются на стенках кишечника и оказывают лечебное действие. В Европе быстро растет розничная продажа Биопростокваша и биокефир.

Биокефир - продукт смешанного брожения (молочнокислого и спиртового). Лучшая температура сквашивания для биокефира 20-22°С, продолжительность сквашивания 14-16 часов. Однако часто температуру сквашивания молока повышают до 26-28°С с целью увеличения пропускной способности камер термостатов и снятие большего количества продукта с единицы производственной площади.

После сквашивания биокефир нередко сразу охлаждают и без дополнительной выдержки выпускают в торговую сеть. В таком продукте дрожжи не успевают развиться и является обычным кислым молоком. В хорошем биокефир обязательно должны присутствовать спирт и углекислота. для успешного развития дрожжей желательно выдержать биокефир после сквашивания в течении 4-8 часов при 12-16°С. Окончание сквашивания устанавливают по кислотности сгустка, которая должна быть около 80°Т (при резервуарном способе - не ниже 85°Т).

Для развития спиртового брожения биокефир после квашения выдерживают в холодильной камере при 6-8 ° С. В зависимости от длительности выдержки различают слабый биокефир (односуточный), средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный). В высококачественном биокефир содержится спирт и углекислота, придают продукту остром освежающий вкус, структура его мелко пенная.

Молочнокислое и спиртовое брожение в биокефир можно регулировать, изменяя температуру сквашивания: при повышении ее молочнокислое брожение усиливается и биокефир становится кислой, при понижении - интенсивнее протекает спиртовое брожение, в результате чего получается более газированный продукт с повышенным содержанием спирта.

Энергичнее размораживаются дрожжи в трехсуточного биокефир, в котором развитие молочных стрептококков прекращается, и они находятся в угнетенном состоянии под действием молочной кислоты, концентрация которой соответствует кислотности более 100°Т. Это подтверждается на практике: в односуточного слабом биокефир очень мало спирта (обычно следы), сгусток негазированный; трехсуточный биокефир сильнее газированный, содержит больше спирта, обладает освежающим вкусом.

Рецептуры производства кисломолочных напитков

Рецептуры производства кисломолочных продуктов: биокефира приведены в таблице

Таблица

Рецептуры на производство кефира (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь).

Наименование сырья	2,5%-жирности
	Из сухого молока по рецептурам			Из сухого молока по рецептурам
	1	2	1		2
Молоко цельное 3,2%-ной жирности	777,8	778,2	–		–
Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05%	172,2	146,8	–		–
Молоко сухое цельное 100% растворимости с массовой долей жира 25% 20%	– –	– –	99,9 –		– 124,9
Молоко сухое обезжиренное 100%-ной растворимости	–	25,0	6,4		–
Вода питьевая	–	–	843,7		825,1
Закваска	50,0	50,0	50,0		50,0
Итого	1000	1000	1000		1000

 

Обогащение бифидобактериями происходит после сквашивания или во время заквашивания в количестве на 1 т 20 г бактериального концентрата с содержанием 10¹¹ клеток бифидобактерий.

Бифидок.

Бифидо́к — кисломолочный продукт, получаемый из цельного или обезжиреного коровьего молокапутёмкисломолочного броженияс применением кефирных «грибков» (симбиозанесколькихвидовмикроорганизмов: молочнокислыхстрептококкови палочек,уксуснокислых бактерийидрожжей) и с добавлениембифидобактерийB. bifidum, штамм №1.По сути,бифидок — кефир, обогащённыйбифидобактериями.

БИФИДОК — напиток для здоровья и красоты Народные эксперты оценили вкус продукта, призванного помочь нашему организму бороться с многочисленными недугами Мода на здоровье сегодня стремительно набирает обороты. И это не может не радовать. На продовольственных рынках появляется все больше продуктов, задача которых не только насытить наш организм, но и целебно на него воздействовать. И хочется верить, что мы покупаем продукт натуральный и действительно лечебный. Выбирая предмет для сегодняшней народной дегустации, мы решили ориентироваться на его максимальную полезность. Неудивительно, что на первый план вышел сравнительно молодой на рынке продукт — бифидок. Именно его наши народные эксперты подвергли тщательному анализу. Универсальный лекарь Бифидок — продукт поистине уникальный, абсолютно безвредный для любого человека. Он обладает чудодейственными свойствами, совмещая в себе питательность кефира и пользу бифидобактерий. Присутствием этих самых бактерий и отличается бифидок от кефира. В бифидоке должны содержаться живые бифидобактерии в концентрации 10 в 7 мл продукта, а также аминокислоты, витамины, ферменты и биологически активные вещества, способствующие перевариванию пищи. Именно поэтому бифидок рекомендуется для диетического и лечебно-профилактического питания. Им можно кормить даже малюток (начиная с 6-месячного возраста) при искусственном и смешанном вскармливании. И конечно, бифидок будет полезен для детей старшего возраста, а также для взрослых. Перечень болезней, для лечения и профилактики которых рекомендован бифидок, очень обширен. Но, пожалуй, наиглавнейшая его функция — помочь кишечнику справиться с дисбактериозом. По статистике, сегодня 80% жителей Иркутской области страдают этой болезнью, из-за которой подавляющее большинство людей (особенно с низкими доходами) с годами приобретают все больше и больше болезней желудочно-кишечного тракта, обменных и прочих заболеваний. Дисбактериоз, как правило, приводит к появлению пятнышек, прыщиков и покраснений на лице, бифидок помогает справиться и с этими проблемами, ведь на коже лица отражается состояние нашей пищеварительной системы. Неудивительно, что специалисты по правильному питанию считают, что бифидок должен обязательно присутствовать в рационе каждого человека. Некоторые медики полагают, что бифидок помогает даже при лучевой терапии и радиационных поражениях. Он выводит шлаки и токсины из организма. Поэтому его рекомендуют употреблять при раковых заболеваниях толстого кишечника. Бифидок хорошо снимает воспаления этого органа. Он также уменьшает интоксикацию и улучшает состояние раковых больных. Важно, что бифидок практически не имеет противопоказаний и может употребляться при любых заболеваниях и в сочетании с любыми медицинскими препаратами. Его советуют принимать даже беременным женщинам. Местные производители — гарант полезности Перед употреблением бифидока врачи советуют обращать внимание на дату выработки продукта и срок его годности. Чем меньше времени прошло со дня изготовления, тем больше вероятности сохранения целительных свойств этого напитка, поэтому лучше выбирать продукцию местных производителей. Такие бифидоки быстрее попадают на прилавки магазинов, а значит, к конечному потребителю. Часто для увеличения срока хранения производители из соседних регионов подвергают продукцию специальной обработке (стерилизации). Срок годности таких продуктов увеличивается, а полезность уменьшается. Оптимальный срок годности «живого» бифидока не должен превышать 10 дней Источник: http://www.novostioede.ru/article/bifidok__napitok_dla_zdorovja_i_krasoty/

Бифидок - кисломолочный продукт. Изготавливается по той же технологии что и кефир, но при этом обогащается бифидобактериями.

Бифидобактерии жизненно необходимы человеческому организму, они поддерживают нормальную микрофлору, подавляют развитие различных гнилостных и болезнетворных микробов, способствуют перевариванию углеводов.  Большое содержание в пищеварительном тракте бифидокатерий содержится у детей находящихся на грудном вскармливании.