- •Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
- •Предисловие
- •Мясо и мясопродукты
- •1. Сырье для мясной птицеперерабатывающей промышленности
- •2. Пищевая и биологическая ценность мяса птицы
- •1. Количество жира и мышц (% к массе потрошеной тушки), химический состав средней пробы
- •2. Химический состав мяса птицы в 100 г съедобной части
- •3. Оптимальные параметры мясной продуктивности
- •3. Предприятия для убоя птицы
- •4. Организация закупки, транспортировки и приема убойной птицы
- •5. Технология убоя и переработки птицы
- •4. Режимы шпарки птицы
- •5. Требования, предъявляемые к упитанности тушек птицы
- •6. Особенности переработки птицы на импортных линиях
- •7. Фасовка мяса птицы
- •8. Производство полуфабрикатов
- •6. Морфологический состав разных частей тушек
- •9. Производство консервов
- •10. Колбасные изделия из мяса птицы
- •7. Рецептура полукопченых колбасных изделий
- •8. Рецептура вареных колбасных изделий в кг
- •11.Производство деликатесных продуктов из печени птицы
- •Яйцо и яйцепродукты
- •1. Строение яйца
- •2. Химический состав и питательная ценность яиц
- •9. Химический состав яиц птицы, %
- •3. Сортировка и оценка яиц
- •10. Требования к качеству пищевых яиц
- •4. Хранение яиц
- •5. Производство меланжа и сухого яичного порошка
- •11. Качество мороженых яичных продуктов
- •12. Органолептические и физико-химические показатели яичного порошка
- •Библиографический список
- •432980 Г.Ульяновск, б. Новый Венец, 1
Яйцо и яйцепродукты
1. Строение яйца
Одним из основных продуктов птицеводства является яйцо. Большое разнообразие питательных веществ, содержащихся в яйце, делает его ценным питательным продуктом. Оно способствует поддержанию здоровья взрослого человека, усиливает рост и развитие детей, играет важную роль при лечении многих расстройств питания, включая витаминную недостаточность и различные виды малокровия. Ценность яиц в том, что в них содержатся полноценные белки и жиры, а также биологически ценные вещества.
Яйцо представляет собой яйцеклетку, окруженную желтком и белком с их оболочками и скорлупой. При содержании без самца птица несет яйца с неоплодотворенной яйцеклеткой, которые по пищевым достоинствам не отличаются от оплодотворенных.
Соотношение белка, желтка и скорлупы зависит от вида, возраста, породы и продуктивности, условий содержания и кормления.
В яйцах кур содержится 6 весовых частей белка – 54-60 %, 3 желтка – 28-32 % и 1 часть скорлупы – 11-14 % . В яйцах молодых кур содержится меньше желтка и больше белка, а с возрастом масса желтка увеличивается.
Основную массу съедобной части яйца составляет белок. Он состоит из 4-х неоднородных по плотности слоев: наружного жидкого – 23 %, наружнего плотного -57 %, внутреннего жидкого – 17 % и внутреннего плотного – 3 %.
В наружном и внутреннем жидком белке почти нет волокон муцина, тогда как в среднем плотном они составляют его основу в виде переплетающейся ячеистой сети, заполненной жидким белком. Градинковый слой состоит из густого белка коллагена, лежащего непосредственно на поверхности желточной оболочки и заканчивающегося закрученными тяжами – градинками. Содержание плотного белка принято считать одним из основных показателей качества яиц, так как по мере хранения количество его уменьшается.
При хранении яиц белок постепенно разжижается и становится водянистым.
Белок заключен в белочную оболочку, которая плотно прилегает к подскорлупной оболочке и только в области тупого конца яйца эти оболочки расходятся, образуя воздушную камеру.
Наиболее важная часть в пищевом отношении – желток. Это густая масса, заключенная в тонкую прозрачную оболочку. Желток представляет собой шар неправильной формы и удерживается в центре яйца градинками, которые прикреплены с одной стороны к поверхности желтка, а с другой переплетены с волокнами в белке. На поверхности желтка находится зародышевый диск, представляющий собой небольшое белковое пятно диаметром 3-5 мм.
Цвет желтка может быть от бледно-желтого до темно-оранжевого, что обусловлено содержанием в нем каротиноидов, поступающих в организм с кормами.
Желток состоит из чередующихся темно-желтых и и светло-желтых слоев. В центре желтка расположена более светлая латебра.
Скорлупа – известковая оболочка, которая состоит из двух слоев: внутреннего, или сосочкового, составляющего одну треть скорлупы, и наружного, или губчатого. Толщина скорлупы колеблется от 0,311 до 1,588 мм и зависит от вида птицы. Скорлупа пронизана многочисленными порами.
Скорлупа предохраняет содержимое яйца от повреждений и служит источником минеральных веществ, которые расходуются на образование скелета.
Цвет скорлупы зависит от вида и породы птицы. У кур яичных пород она белая, у мясных – имеет различные оттенки - от соломенно-желтого до коричневого.
Поверхность скорлупы покрыта надскорлупной оболочкой (кутикулой), состоит из муцина, который обволакивает яйцо при выходе его из половых органов птицы. Кутикула играет роль своеобразного бактериального фильтра для яйца. В процессе хранения кутикула разрушается, а поверхность яйца по мере старения становится блестящей.
Вопросы для самопроверки:
1.Расскажите о морфологическом строении яйца.
2.Назовитеиз каких слоев состоит белок яйца?
3.Какое значение имеет кутикула скорлупы?