Основные показатели для определения мяса различных видов животных
.htmВид Вид
мяса
Цвет
Запах
Особенности анатомического строения органов Форма туши
Язык
Печень
Почки
Селезенка
Легкие
Жир
Кости
Мышцы
Говядина
Розоватый (от старых животных темный)
Слабоспецифический, свежего теста
Угловатая, шея короткая, выйная связка вдоль шеи, крестцовая кость плоская
Шероховатый с пигментом, кончик острый, валик
и корень языка толстые
Доли выражены неясно, желчный пузырь большой
Дольчатые, из 16-28 долей
Плоская, широкая, овальная
Левое - 3 доли, правое
— 4 доли, дольчатость выражена, бледно-розовые
Твердый,
кремовый, на грудине и спине — более белый плавится при 47— 52 °С
Крестец, плоский, 13 пар плоских ребер, особенности в строении ребер, лопатки, грудной кости, позвонков
Красные с малиновым оттенком, грубая зернистость,
мраморность
Лосятина
Темно-розовый, красноватый
Слабоспецифический
Сильно развита передняя часть туши, развита подкожная мускулатура
Длинный, узкий валик, конец
округлый, толстый
Две доли, отросток, желчного пузыря нет, темная
Не дольчатые, бобовидные
Плоская, овальная
Бледно-розовые, чистые, доли выражены
Твердый, светло-желтый, не мажется, плавится при 42—45 °С
13 пар круглых узких ребер, грудкой конец расщеплен, трубчатые кости без сетки
Светло-красные, мраморность отсутствует, с синеватым оттенком
Конина
Темно-вишневый, жировой блеск в мышечной ткани
Потовый (сильнее выражен у рабочих лошадей)
Шея длинная тонкая, круп округлый, подкожная мускулатура развита, крестцовая . кость выпуклая
Длинный, спинка с ороговевшим эпителием, тон-кий
3 доли, нет желчного пузыря, вы резка для пищевода, темная
Правая
сердцевидная, левая - бобовидная, не дольчатые, синеватые
Изогнутая, середина толстая, один конец широкий, другой - узкий
Левое — 2 доли, правое — 3 доли, дольчатость слабо выражена
Мягкий, плавится при 26—28 °С, обязательно на хребте, шее, оливковый, мажется
Крестец выпуклый, лопатка вытянутая, 18 пар узких округлых ребер, остистые отростки направлены вперед
Темно-красные с синеватым оттенком, зернистость менее выражена, нет мраморности запах специфический
Свинина
Бледно-розовый с прослойкой жировой массы
Запах только у хряков (сильнее выражен при варке)
Сильные участки, шея короткая и толстая, нет выйной связки
Узкий длинный, без валика, менее развит
4 доли, сильно выражена междольчатость ткани, желчный пузырь мало выступает, мягкая, светлая
Не дольчатые, гладкие, много-сосочковые
Длинная,
плоская, овальная, красного цвета на разрезе
Мягкое, розово-красные, долей слева — 3, справа — 4
Мягковатый, светлый, равномерный по туше, плавится при 33-38 °С
Лопатка широкая, ость лопатки треугольная, сильно выражены, оттянутые назад остистые отростки тонкие, длинные
Светло-розоватые, тонкая зернистость, мраморность выражена
Баранина
Бледно-розовый с твердыми жировыми массами
Специфический,
сильный,
аммиачный
Спина округлая, шея тонкая с белым твердым жиром
Плоский, валик тонкий
Удлинена, 3 доли, плотная, темная, желчный пузырь висит ниже края
Не дольчатые, бобовидные, коричневые, в ткани жира
Короткая, широкая,
плоская
Кирпично-красные, плотные
Твердый, белый, крошится, плавится при 47—52 °С
Ребра плоские, под углом, грудная кость
широкая
Красные с коричневатым оттенком, темнеют на воздухе, зернистость тонкая, мрамор н ость отсутствует
Козлятина
Розовый
Сильнее выражен у
самцов, специфический
Спина конусная, на мясных кусках жир твердый
Кончик не заострен, валик
Сильно опущен желчный пузырь
Не дольчатые, бобовидные, нет околопочечного жира
Короткая, широкая плоская
Более четко выражены
доли
Жир менее твердый, желтоватый, с запахом, плавится при 47—52 °С
Ребра плоские, к низу
немного расширены
Вишневые, туша не покрыта жиром, зернистость грубее, запах выражен
Собачье
Ярко-розовый, красноватый, блеск жира
Слабоспецифический
Хвост или мышцы вокруг костей хвоста хорошо развиты, блеск жировой ткани
Широкий, плоский, ярко-красный, бархатистый
3 доли, средняя делится еще на 2—3 доли, желчный пузырь в ямке
Не дольчатые, ярко-вишневые
Длинная, одни конец шире другого
Красные, более чистые и
однородные
Жир легко-плавкий (при 22—23 °С), мясо осалено, блестит
Узкая грудная кость, ребра узкие, круглые, их 13 пар, голень из двух костей, остистые отростки короткие
Ярко-красные, сильно выражена подкожная мускулатура, мышцы хвоста развиты
Кроличье
Бледно-розовый
Слабо выражен
2 жировые полоски вдоль поясницы, туша вытянутая
Тонкий, плоский, удлиненный
Дольчатость выражена, желчный пузырь небольшой
Не дольчатые, бледно-розового цвета в околопочечном жире
Плоская, небольшого размера
Розовые,
однородные
Светло-розовый, без запаха, легко плавится (при 18—22 °С)
Отростки спинных позвонков низкие, длинная крестцовая кость
Бледно-розовые, мышцы хвоста слабо развиты, зернистость не выражена
Кошачье
Розовый
Специфический
Хвост или мышцы вокруг костей хвоста хорошо развиты, жир по всей поверхности туши
Бархатистый, плоский, короткий
Дольчатость выражена. желчи в пузыре мало
Не дольчатые, расположены рядом с прожилками сосудов
Плоская, небольшого размера, темная
Розовые, однородные, доли выражены
Светлый, слабо выражен запах
Отростки спинных
позвонков
высокие, грудная кость широкая, грудь округлая, короткая крестцовая кость
Розовые, хорошо развиты на спине и вокруг позвонков хвоста. Зернистость не выражена
Нутрии
Ярко-розовый
Специфический
Хвост или мышцы вокруг костей развиты слабо, туша короткая, широкая
Толстый, удлиненный, розовый
Дольчатость выражена, темного цвета
Не дольчатые, ярко-вишневые, в жировой ткани
Плоская, короткая, темная
Темно-розовые, доли выражены, однородные
Светло-розовый, слабо выражен запах
Грудь округлая, крестцовая кость короткая, грудная кость широкая
Ярко-розовые или красноватые, зернистость не выражена