Банкет коктейль-фуршет

Как видно из определения, это смешанный банкет, в проведении которого используются формы обслужи­вания, характерные для приема-коктейля и приема - ­фуршета.

Мероприятие организуют в двух залах, каждый из которых способен вместить всех приглашенных. В пер­вом от входа зале собираются гости. Этот зал обставля­ется и обслуживается как зал для коктейля. Здесь официанты обносят гостей напитками, налитыми в бока­лы, фужеры, стаканы, а также холодными закусками ­маленькими бутербродами с различными продуктами, волованами, пирожками, тарталетками, уложенными на блюда. Обслуживание продолжается около получа­са, затем гостей приглашают во второй зал.

Во втором зале накрывают стол, как фуршетный, но не ставят напитков и посуды для напитков. На столы, как правило, не ставят тарелки и не кладут при боры для еды. Все это гостям подают официанты.

Стол (столы) готовят так: ставят холодные и горя­чие закуски, десертные блюда, фрукты, соусы, специи, хлеб, кладут при боры для раскладывания блюд. Во втором зале, как и в первом, у стен, колонн и в нишах ставят небольшие столики, на которых кладут сигаре­ты, зажигалки, ставят пепельницы, бумажные салфет­ки в вазочках или на подставках.

Напитки отпускают в баре. Буфет-бар может быть. организован как в зале, так и вне его.

Когда гости переходят во второй зал, одни официанты предлагают им напитки, подготовленные в буфете-баре, другие подают тарелки и приборы для еды, помогают взять закуски со стола или раскладывают их на столике. Официанты убирают со стола и уносят из зала использованные тарелки, приборы, блюда из-под закусок, а также пополняют запас чистых приборов и посуды.

В конце обслуживания может быть подан кофе.' Если двух залов нет, банкет коктейль-фуршет мож­но организовать и в одном, для этого в помещении го­товят фуршетный стол с закусками и буфет-бар для отпуска напитков в обнос.

Банкет-чай

Банкет-чай - это особенный вид банкета, на котором хозяйкой является женщина, она устраивает прием для женщин, но может пригласить поучаствовать и мужчин. Банкет-чай проводят во второй половине дня, обычно в 16-18 Ч, его продолжительность не превышает 2 ч, а ко­личество участников ограничивается 6-12, хотя может быть 30 и 40. Обслуживание банкета-чая поручают офи­цианткам из расчета две официантки на 10 гостей.

В помещении, где организуется банкет, ставят круг­лые или овальные столы, стулья, кресла, диваны. Сто­лы могут быть квадратные или прямоугольные. Их ста­вят в центре зала или у стен под светильниками. При расстановке столов стараются сделать так, чтобы оста­вались достаточные проходы для гостей и официантов. Может быть поставлен подсобный столик, на котором кладут сигаретницы с сигаретами и спички.

Столы накрывают полотняными цветными скатер­тями с рисунком пастельных тонов. Полотняные сал­фетки должны быть в том же стиле. Они могут быть и других тонов, но должны сочетаться со скатертью.

Сервируют чайный стол десертными тарелками, де­сертными и фруктовыми приборами. рюмками, бока­лами для шампанского, фужерами, чашками чайными и кофейными, сахарницами и щипцами для сахара, ло­точками для лимона, вилками для лимона, вазочками и розетками для варенья, вазами для фруктов и конди­терских изделий, приборами.

К чайному столу подают сладкие блюда – взбитые сливки с бисквитом, блинчики с яблоками, яблоки фаршированные, мороженое, суфле, кремы, самбуки, варенье, конфеты, шоколадные наборы, пирожки, торты, пирожные, кексы, печенье, бисквит, ягоды, фкты. Если банкет – чай проводят в связи с каким – либо юбилеем, то на стол может быть подано шампанское, ликёры, коньяк. Сервировка чайного стола диктует сладкое блюдо, а именно: как оно будет подано. Официантки, сервируя стол, ставят для каждого гостя десертную тарелку, справа кладут десертную ложку или нож, слева – десертную вилку. За тарелкой, параллельно кромке стола, размещают фруктовые приборы.

На десертные тарелки или слева от них кладут салфетки, сложенные конвертом ( треугольником, валиком).

Если сладкое блюдо подают в креманках, место на столе напротив каждого гостя, предназначенное для этого блюда, при сервировке оставляют свободным. Десертную тарелку с приборами ставят слева от гостя в 15-20 см от края стола. Перед десертной тарелкой так­же слева от гостя кладут сложенную салфетку.

Тарелки для фруктов при любом варианте сервировки можно поставить на стол стопками по 4-6 шт. в местах, удобных для гостей, или подать их в процессе обслуживания.

На стол ставят конфеты в вазе, шоколадный набор, вазу с пирожными, в вазе или тарелке с салфеткой ставят печенье, фрукты ставят в вазе на высокой ножке.Встеклянной или хрустальной вазочке (креманке) на пирожковой тарелке с ложкой для раскладки ставят варенье. При подаче варенья рядом с вазочкой на столе должны быть стопки розеток по 4-6 шт. Сливки, моло­ко, лимон ставят перед подачей чая. Фужеры для воды обычно на стол не ставят. Воду подают в конце банкета или ставят в бутылках на подсобный столик вместе с фужерами.

Безусловным украшением стола является самовар, который должен находиться на основном столе слева от хозяйки или на подсобном небольшом столике, по­ставленном вплотную к основному с левой стороны от хозяйки. Фарфоровый чайник с заваренным чаем и чаш­ки ставят рядом с самоваром. Официантки приглаша­ют гостей к столу и помогают им сесть. Когда гости разместятся за столом, официантки предлагают им слад­кие блюда.

Если предусмотрена подача шампанского, то офици­антка наливает его справа от гостя.

Обслуживание начинают с почетных гостей, затем обслуживаются старшие по возрасту и далее остальные гости. Десертное блюдо в креманке подается на пирожковой тарелке, на которую положена десертная ложка ручкой вправо. Блюдо ставят перед гостем правой ру­кой с правой стороны.

Потом официантки начинают готовить к подаче го­рячие напитки. Они убирают со стола использованную посуду и ставят перед каждым гостем десертные тарел­ки с десертными приборами. приносят сливки, моло­ко, лимон, затем подают чай. Чай из самовара налива­ет хозяйка. Официантки помогают ей в подаче чая го­стям, сидящим далеко от хозяйки, подносят чистые чашки и чайник с заваркой.

По просьбе хозяйки чай могут разливать и предлагать официантки. Чашку ставят на блюдце ручкой влево, чайную ложку кладут ручкой вправо и чашку с блюдцем ставят на стол справа от десертных тарелок, на которые гость может положить пирожные, конфеты, орехи и т.п.

Если будет изъявлено желание, официантка может предложить с подноса чашку кофе. Кофе наливают из кофейника, после чего кофейник можно поставить на стол. Если гостья захочет еще кофе, можно налить в поданную ранее чашку, не снимая чашку со стола. На столе доливать чай не рекомендуется. Его наливают на дополнительном, приставленном к основному, столе в чистую чашку и подают гостю с правой стороны правой рукой, предварительно убрав слевой стороны левой рукой использованную чашку. Наливать чай в ту же чашку допустимо лишь в том случае, если в ней нет чайного осадка и лимона.

Первым из – за стола встают гости. Официантки приступают к уборке столов, когда все гости разойдутся.