Расчет теплового оборудования
Таблица — Расчет объема котлов для варки бульонов (на весь день)
Наименование продуктов |
Масса нетто, г на 1 л бульона |
Масса нетто, г на ____ литров |
Коэффициент заполнения котла |
Объем котла расчетный, дм3 |
Объем котла принятый, дм3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
,
где Q1 – количество основного продукта, кг;
Q2 – количество овощей, кг;
W – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3;
-
Бульон
W*, дм3/кг
Костный, мясо-костный
1,25
Рыбный , куриный
1,1
Грибной
7
K – коэффициент заполнения котла (0,85).
Для бульонов нормальной концентрации:
,
где V1 – норма бульона на 1 порцию, дм3;
1,15 – коэффициент, учитывающий выкипание жидкости;
q1 – норма основного продукта на 1 порцию, кг.
Таблица — Расчет объема котлов для приготовления супов, соусов, сладких блюд и
напитков (на весь день)
Наименование блюда |
Часы приготовления |
Количество порций, шт. |
Объем порции, дм3 |
Коэффициент заполнения |
Расчетный объем, л |
Принятый объем, л |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица — Расчет объема котлов для варки гарниров и горячих блюд (на весь день)
Наименование блюда |
Часы приготовления |
Норма продукта на 1 блюдо, г |
Количество блюд |
Количество продукта, кг |
Плотность, кг/дм3 |
Объем воды, дм3 |
Расчетный объем, дм3 |
Принятый объем, дм3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Рисунок
____ —\готовлени\я)
час загрузки горячего
цеха
- загрузка
продуктов (5-20 мин.);
-
разогрев холодной воды (50-70 мин), разогрев
горячей воды (14-24 мин.);
-
варка;
-
разгрузка котла (10-30 мин.);
- мойка (10-30 мин.).
Таблица — Расчет сковород для жарки насыпным слоем (с до )
Наименование продукта |
Масса продукта, кг |
Плотность продукта, кг/дм3 |
Толщина слоя продукта, дм |
Оборачиваемость площади пода за час, раз |
Расчетная площадь, м2 |
Марка / количество сковород, шт. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица — Расчет сковород для жарки штучных изделий (с до )
Наименование блюд |
Количество порций, шт., кг |
Площадь единицы изделия, м2 |
Оборачиваемость площади пода за час, раз |
Расчетная площадь, м2 |
Марка / количество сковород, шт. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица — Расчет жарочной поверхности плиты (с до )
Наименование блюд |
Вид наплитной посуды |
Вместимость, дм3 |
Количество посуды, шт. |
Площадь единицы посуды, м2 |
Оборачиваемость |
Площадь плиты, м2 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого:
Fф = 1,3 · ΣF = 1,3 · _______ = ____________
Расчет кипятильника
Таблица — Расчет расхода кипятка (с до )
Наименование блюд или технологических операций |
Количество порций или литров |
Расход кипятка, л |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого |
|
|