3.2 Технологическая схемы приготовления хлеба «Ситний традиционный»

Приготовление теста для хлеба осуществляется по четырехстадийной технологии, которая включает в себя приготовление заварки, ее осахаривание, заквашивание, приготовление сброженной заварки и теста.

Микроорганизмы ржаных заквасок и теста представлены дрожжами и кислотообразующими бактериями. Они вносятся в ржаную закваску по рецептуре, а также попадают в неё с мукой, водой, из окружающей атмосферы. В результате длительного изучения ржаных заквасок и теста было установлено, что в брожении теста из ржаной муки принимают участие два вида дрожжей: Sacharamices cerevisia и Sacharamices minor. В жидких заквасках влажностью 70―85 %, имеющих кислотность 11―13 ºТ, условия для дрожжей благоприятные и ведущую роль играют Sacharamices cerevisia. Применение при производстве ржаного хлеба заквасок способствует лучшему его разрыхлению, приданию хорошего вкуса и аромата.

В 2007 году на Минском хлебозаводе №6 было введено в действие новое заквасочное отделение по производству заварных сортов хлеба по четырёхстадийной технологии с использованием термофильных бактерий «Дельбрюки-76».

Приготовление заварки включает в себя 3 этапа:

1. приготовление осахаренной заварки;

2. приготовление заквашенной заварки;

3. приготовление сброженной заварки

Для приготовления осахаренной заварки в заварочную машину ХЗМ-600 заливают горячую воду температурой 92―97 ˚C, через автомукомер подают муку ржаную сеяную и для большего осахаривания добавляют солод ржаной неферментированный.

Масса тщательно перемешивается и заваривается острым паром до температуры 75―85 ˚C, влажность заварки 74―79 %. Продолжительность приготовления заварки 30―40 мин. Сваренная заварка подается в емкости с водяными рубашками для осахаривания. Продолжительность осахаривания 120―240 мин, одновременно заварка охлаждается до температуры 50―55 ˚C.

Данные по загрузке заварочной машины отражены в таблице 1:

Таблица 1 - Загрузка заварочной машины

Сырье	Масса, г
Мука ржаная сеяная	134
Солод ржаной сухой	22
Вода	380-400
ИТОГО≈	540-550

Примечание – Источник: собственная разработка.

Для заквашивания заварки первоначально в разводочном цикле используется чистая культура молочно-кислых бактерий «Дельбрюк-76», которая путем соответствующего размножения доводится до количества, необходимого производству.

Заквашивание заварки в производственном цикле происходит путем воспроизводства на 1/2 части полуфабриката предыдущего приготовления, т.е. из емкости осахаривания заварка поступает в емкость, где находится заквашенная заварка предыдущего цикла приготовления. Заквашивание длится 120―180 мин при температуре 48―52 ˚C до кислотности 8―11 ºТ. Заварка должна иметь приятный аромат и сладковато-кислый вкус. Охлаждение заквашенной заварки до температуры 28―32 ˚C производят в емкостях с водяной рубашкой и механической мешалкой

Для приготовления сброженной заварки в разводочном цикле используется чистая культура из смеси ленинградских штаммов молочно-кислых бактерий (Бревис-1, Казеи-26, Плантарум-30, Ферменти-34) и чистая культура дрожжей (Церевизия Л-1), которые путем последовательного размножения доводятся до количества, необходимого производству.

В производственном цикле сброженную заварку готовят из расчета равных количеств охлажденной заквашенной и сброженной заварки предыдущего приготовления. Сбраживание длится 120―180 мин до кислотности 10―12 ºТ. Половина готовой сброженной заварки подается в расходную емкость.

При замесе теста с сброженной заваркой вносят 15 % от общей массы муки на тесто. Тесто на сброженной заварке замешивают в тестомесильной машине периодического действия Diosna SPА 240E. Дозирование всех компонентов осуществляется автоматически, т.е. на электронном табло задается необходимое количество и с помощью тензометрических датчиков сырье подается в тестомесильную машину. Замешенное тесто через открытое дно тестомесильной машины по ленточному транспортеру для теста поступает на брожение в ёмкость собственной конструкции типа корыта.

Готовое выброженное тесто должно удовлетворять следующим требованиям:

- газообразование в сформованных кусках теста должно происходить с достаточной интенсивностью;

- структурно-механические свойства теста должны быть оптимальными для деления теста на куски и других операций, а также для удержания тестом газа. Тесто должно способствовать сохранению формы изделий при окончательной расстойке и выпечке;

- в тесте должно быть достаточное количество несброженных сахаров и продуктов гидролитического распада белков необходимых для нормальной окраски хлеба. При взаимодействии сахаров с аминокислотами образуются меланоидины, которые придают специфическую окраску корке хлеба, соответствующий вкус и аромат;

Готовность теста определяется органолептически (по увеличению объёма теста в ходе брожения) и физико-химическими методами (кислотность). Конечная влажность готового теста 47―48 %, конечная кислотность 8―10 ˚Т.

Созревшее тесто поступает в тестоспуск откуда самотеком подается в воронку тестоделителя «Gostol»SOCA N, где происходит его деление на куски необходимой массы с учетом затрат на упек. Тестовые заготовки проходят через закаточную машину VIP-Z-M, над которой установлена стационарная плита. Укладка их в люльки шкафа происходит автоматически с помощью посадчика-укладчика АPFK-2.1. Подъезжающие люльки посыпаются мукой с помощью мукопосыпателя.

Если кусок теста сразу же посадить в печь, то хлеб выйдет с плотным, очень плохо разрыхленным мякишем, с разры­вами и трещинами на корке. Для того чтобы этого избежать, тестовые заготовки подвергают расстойке. Во время этого процесса в куске тес­та происходит брожение. Выделившийся при этом углекислый газ разрых­ляет тестовые заготовки, увеличивая их в объеме. В процессе расстойки наряду с брожением протекают и другие процессы созревания теста. Расстойку проводят в течении 50―55 мин при температуре 35―40 ºС и относительной влажности 75―85 %. Такие условия обеспечивают интенсивное брожение внутри тес­товых заготовок и хорошее состояние их поверхности. Достаточно высо­кая относительная влажность необходима для предотвращения образова­ния на поверхности кусков теста высохшей пленки-корочки. Готовность кусков теста в процессе расстойки устанавливаются органолептически на основании изменения объема и структурно-механических свойств расстаивающихся кусков теста. В шкафу окончательной расстойки «Gostol» ФКП РО 2.5/175/125-Д размещается конвейер с 125―175 люльками. На каждую люльку укладывается по 7 тестовых заготовок. Тестовые заготовки автоматически подаются в печи.

При выпечке внутри тестовый заготовки протекают одновременно микробиологические, физические и коллоидные процессы, обеспечивающие превращения теста в готовый хлеб. Объективным показателем готовности изделия является температура центра мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96―97 ˚С. Сменный инженер-технолог определяет готовность изделия органолептически по следующим признакам: цвету корки, состоянию мякиша, относительной массе.

На выходе из печи «Мiwe» имеется поливочное устройство, при помощи которого изделия смачиваются водой, для придания блестящей корочки и для уменьшения затрат на выпечку. Выпечка длится 38―39 мин. Пароувлажнение пекарной камеры необходимо для того, чтобы в первый период выпечки на поверхности тестовой заготовки не образовалась корка, которая могла бы привести при дальнейшей выпечки к появлению трещин и подрывов. Интенсивность сорбции влаги поверхностью тестовой заготовки тем больше, чем больше влажность и ниже температура пекарной камеры. Конденсация пара прекращается при достижении температуры тестовой заготовки температуры точки росы и выше. Начинается процесс испарения влаги с поверхности тестовой заготовки. При достижении влажности тестовой заготовки равновесной влажности пекарной камеры происходит быстрый нагрев корочки до 160―180 ºС. Возникает градиент влажности. В тоже время градиент температуры позволяет осуществить перенос влаги из части тестовой заготовки с большей концентрацией влаги в часть с меньшей концентрацией влаги. Градиент температуры преобладает над градиентом влажности. Что объясняет невысокую температуру центральной части тестовой заготовки (не более 100 ºС) по сравнению с коркой (160―180 ºС). Зона тестовой заготовки, находящейся между коркой и тестом называется зоной испарения (100 ºС). Постепенно, с увеличением продолжительности прогрева тестовой заготовки, зона испарения продвигается вглубь. В результате этого происходит переход из состояния теста в состояние хлеба.

Быстрота прогрева теста в целом, а следовательно, и продолжительность выпечки зависит от ряда факторов. При повышении температуры в пекарной камере ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки. В результате выпечки происходит образование твердой хлебной корки, образование мякиша, изделия увеличиваются в объеме. Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Корка прекращает рост объема тестовой заготовки, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6―8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки уже будет достигнут.

Влажность корки к концу выпечки составляет всего 5―7 %, т.е. корка практически обезвоживается. В поверхностном слое заготовки и в корке происходят следующие процессы: клейстеризация и декстринизация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокра­шенных веществ и испарение влаги. Изменение состояния крахмала и белковых веществ является основным процессом, превращающим тесто в хлебный мякиш. В клейстеризованных зернах крахмала образуются трещины, в которые протекает влага, от чего зерна крахмала значительно увеличиваются в объеме. Клейстеризованный крахмал также поглощает воду, выделившуюся при денатурации белка. Поэтому мякиш хлеба становится сухим и не липким на ощупь.

После выпечки готовые изделия автоматически поступают в охлаждающий шкаф ХКП 2,5/380, откуда по системе транспортеров подаются на упаковку или нарезку и упаковку в фасовочный аппарат РS MAKO.

При потребности в горячем хлебе выгрузка хлеба на ленточный транспортёр производится автоматически, с которого он попадает на циркуляционный стол. На предприятии укладка хлеба осуществляется укладчиком на железные контейнера, которые затем отвозят в хлебохранилище. Продолжительность хранения хлеба 8―14 часов. Хлебохранилище должно быть чистым, сухим и хорошо вентилируемым.

При хранении хлеба в хлебохранилище происходит его остывание, усушка и черствение. Остывание начинается с поверхностных слоев хлеба, затем постепенно переходит к центру мякиша. Температура центральных слоев мякиша в процессе хранения несколько ниже температуры окружающей среды. Объясняется это тем, что процесс испарения влаги продолжается, хотя и медленнее. Тепло, расходуемое на испарение, берется из части мякиша прилежащего к корке. Идет процесс усушки, который обусловлен испарением влаги и легколетучих компонентов хлеба.

Усушка ― уменьшение массы хлеба в процессе хранения за счет ис­парения влаги с поверхности корки в окружающую среду. Усушка начина­ется сразу после выхода хлеба из печи и сопровождается снижением влажности и массы хлеба. В процессе хранения хлеб остывает до темпе­ратуры помещения за 2―6 часов в зависимости от массы, формы и усло­вий хранения. Упаковка изделий уменьшает величину усушки.

При хранении хлеба в обычных температурных условиях (15―25 ºС) примерно через 10―12 часов проявляются признаки черствения, которые усиливаются в процессе дальнейшего длительного хранения хлеба. При­чиной черствения хлеба является ретроградация крахмала, то есть его час­тичный обратный переход из аморфного в кристаллическое состояние, приближающееся к тому, в котором крахмал был в тесте до выпечки. При этом происходит выделение влаги, которую воспринимает белок хлеба. Изделие становится твердым и непригодным для реализации, поэтому из черствого хлеба готовят мочку. Допустимое количество мочки, идущей на замес теста 3―5 % от общей массы муки.