3 Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий

3.1 Технологическая схема приготовления батона «Аппетитный»

Приготовление теста для батона «Аппетитного» осуществляется на большой густой опаре. При данном способе тестоприготовления создаются условия для накопления веществ, определяющих вкусовые качества и аромат готовых изделий, а также сокращается время брожения.

Приготовление теста на густых опарах является универсальным способом. На опарах густой консистенции готовят все виды хлебобулочных и сдобных изделий. Качество изделий, приготовленных на большой густой опаре, как правило хорошее. Изделия имеют эластичный мякиш, ярко выраженный аромат и приятный вкус. Технологическое значение большой густой опары заключается в следующем: в опаре происходит активация и размножение дрожжей, гидратация и пептизация белковых веществ, накопление кислоты, ароматобразующих и водорастворимых веществ, а также применение опары придаёт технологическому процессу определённую гибкость.

Опара готовится из 60 % всей муки по рецептуре, поступающей из производственного бункера ХЕ-160 аэрозольтранспортом через циклон-разгрузитель, расположенный над тестомесильной машиной. Мука подаётся непрерывно барабанным дозатором в тестомесильную машину непрерывного действия И8-ХТА-12/1 , влажность опары 41 %, температура ― 28 ˚C. Туда же подается вода, дрожжевая суспензия с помощью дозировочной станции ВНИИХП-0-6. Далее опара для брожения подается в бункер И8-ХТА-12/2 . В конце брожения опара увеличивается в объеме в 1,5 раза, после чего она начинает опадать.

Процесс брожения начинается с биохимических процессов. Эти процессы связаны с действием ферментов. В опаре присутствуют амилолитические, протеолитические ферменты, а также ферменты окислительно-восстановительного действия. Под действием амилолитических ферментов происходит гидролиз крахмала, при этом образуются декстрины и мальтоза. В свою очередь под действием фермента сахаразы происходит гидролиз дисахарида мальтозы с образованием моносахаридов, которые сбраживаются дрожжами.

Параллельно этому процессу происходит процесс гидролиза белковых веществ под действием протеолитических ферментов с образованием полипептидов, аминокислот. Умеренное протекание этих процессов способствует увеличению объёма опары за счёт накопления в ней углекислого газа. Наряду с биохимическими процессами при брожении опары протекают коллоидные процессы. Коллоидные процессы имеют важное технологическое значение, так как связаны с процессом набухания коллоидных веществ ― белков и крахмала. От этих процессов зависит выход опары, теста и изделия, его структурно-механические свойства, структура пористости.

Ведение технологического процесса приготовления и созревания опары находится в тесной зависимости с показателем кислотности опары, поэтому кислотность опары является показателем её готовности. Кислотность выброженной опары составляет 2,5―3,5 ºТ.

Готовность опары определяется по влажности и органолептическим показателям. Готовая опара должна иметь равномерно-сетчатую структуру, резкий спиртовой запах. При слабом надавливании пальцем на её поверхность, опара должна опадать.

Для приготовления теста батона «Аппетитный» используется машина периодического действия Diosna, в дежу которой дозатором И8-ХТА-12/4 подается опара, а комплексом дозировочного оборудования «Инженеринг» оставшаяся пшеничная мука, вода, маргарин, солевой, сахарный раствор. Все тщательно перемешивается в течение 4―5 мин. При замесе теста получают однородную массу с определёнными структурно-механическими свойствами, где уже с самого начала замеса теста начинают происходить различные процессы: физические, биохимические, коллоидные, микробиологические.

Существенная роль в образовании пшеничного теста принадлежит белковым веществам. Нерастворимые в воде белки, поглощая при замесе воду, набухают и образуют клейковину ― губчатый каркас теста, что определяет растяжимость и упругость теста. В тесте одновременно образуется как жидкая фаза, так и газообразная, образованная за счёт удержания пузырьков воздуха, в атмосфере которого происходит замес, и за счёт углекислого газа, выделяемого в процессе жизнедеятельности дрожжей.

Замешанное тесто влажностью 42 %, и температурой 29―30 ˚C для брожения в течение 20―30 мин при температуре 30―32 ˚C подается в тестоспуск. В процессе брожения тесто не только разрыхляется, но и созревает, достигая оптимального состояния для дальнейшей переработки. Созревшее тесто имеет определённое количество водорастворимых веществ (аминокислот, сахаров и др.), ароматических и вкусовых веществ (спиртов, кислот, альдегидов). Тесто становится разрыхлённым и увеличивается в объёме, клейковинные жгуты вытягиваются, что приводит к равномерной пористости характерной для хорошего хлеба. Углеводно-амилазный комплекс в процессе брожения непрерывно изменяется. Под действием β-амилазы крахмал муки расщепляется на высокомолекулярные декстрины и мальтозу. Мальтоза сбраживается дрожжами.

Готовое тесто должно иметь следующие технологические параметры: кислотность, которая составляет 3―3,5 ºТ, органолептические показатели – хорошо выброженное тесто увеличивается в объёме в 1,5―2 раза, имеет выпуклую поверхность и специфический аромат.

Тесто поступает самотёком в воронку тестоделительной машины «Glimek» SD 300, где осуществляется деление теста на куски с учётом величины упёка.

Далее куски теста попадают на тестоокруглитель «Glimek» СR-310, который предназначен для округления тестовых заготовок массой 0,2―1,1 кг из пшеничной муки.

Далее куски теста батона «Аппетитный» поступают в тестоформовочную машину МО-881, которая предназначена для формирования тестовых заготовок массой 0,22―1,1 кг необходимой формы, которые с помощью автоматического укладчика АPFK-2.1 подаются в люльки расстойного шкафа FKP B 2.1/403/253. Расстоявшиеся тестовые заготовки надрезаются при помощи специального надрезчика ВN 2,1 и атоматически помещаются на под печи ППП 2.1 50.4, где и происходит выпечка изделий в течении 22 мин. Готовые изделия укладываются на контейнер и подаются в экспедицию.