2 Доставка и подготовка сырья к производству

Основным сырьём для производства хлебобулочных изделий являются мука, вода, дрожжи и соль. К дополнительному сырью относят сахар, жиры и другие виды сырья, предусмотренные рецептурой вырабатываемых изделий.

Всё сырьё должно отвечать требованиям государственных стандартов или технических условий, а также требованиям действующих санитарных норм и правил.

Наиболее прогрессивным способом хранения сырья является бестарный способ. При этом способе хранения резко снижается численность рабочих в складе, улучшается санитарно-гигиеническое состояние складов, повышается культура производства, осуществляется экономия средств на дорогостоящей таре, осуществляется механизация всех трудоёмких работ.

Подготовка муки к производству состоит из смешивания, просеивания и магнитной очистки. Муку на предприятие доставляют автомуковозы вместимостью до 8 т, оборудованные пневматическими устройствами. Они должны быть взвешены на специальных весах при въезде и выезде на предприятии – таким образом, фиксируется количество доставленной муки. Мука подаётся через приемный щиток по материалопроводу в силоса марки ХЕ-160А. Хранение овсяной муки осуществляется в бункере собственной конструкции ХЕ-160А куда подается с помощью нории. В силосах осуществляется хранение муки. Материалопроводы для подачи муки в силоса склада бестарного хранения муки снабжены переключателями. На крышках силосов предусмотрены отверстия для фильтров. Фильтры предназначены для очистки отработанного воздуха от мучной пыли. Воздух, поступающий из транспортирующей системы в помещение, не должен содержать мучной пыли более 4мг/м³. Для перемещения воздуха и муки используется пневмотранспортный трубопровод. Он изготавливается из стальных труб общего назначения, и снабжается краном для удаления избыточного воздуха, манометром, предохранительным клапаном, продувочным штуцером. Недостатком являются завалы в мукопроводах. Для их предотвращения при пуске сначала производится продувка сжатым воздухом в течение 1―2 мин всей линии от питателя до приемной ёмкости, после чего мука загружается в мукопровод; при остановке сначала прекращают подачу муки и продувают в течение 1 мин до полного удаления муки.

Для создания смеси муки и воздуха необходимой концентрации и последующего разгона смеси до скорости транспортируемой на проектируемом хлебозаводе используется роторный питатель М-122. При работе питателя мука через воронку поступает в карман ротора. Ротор, медленно вращаясь, подаёт муку в нижнюю часть корпуса питателя. Для подвода воздуха и выхода смеси муки с воздухом имеются патрубки. Основным недостатком таких питателей является большая утечка сжатого воздуха.

Контроль за количеством муки, находящейся в силосах, осуществляется с помощью тензодатчиков, встроенных в опоры силоса и соединенных с автоматической системой слежения за перемещением муки в производстве, расположенной на пульте управления. На пульт управления стекается вся информация. Силоса в складе БХМ снабжены промежуточными площадками обслуживания.

По мере необходимости мука поступает из силосов на просеивание. В роторном питателе мука насыщается воздухом и приобретает текучесть. Таким образом, мука выдавливается в материалопровод и транспортируется на просеивание. Просеивание перед пуском муки в производство обязательно. Просеивание предназначено для очистки муки от посторонних примесей и от ферропримесей, и вместе с тем выполняет технологическую роль ― мука разрыхляется, насыщается кислородом, что улучшает хлебопекарные свойства и способствует получению однородной массы теста при замесе.

Над просеивателем установлен циклон-разгрузитель для отделения транспортирующего воздуха от муки. Мука осаждается и подаётся в просеиватель

«Воронеж». После просеивания и магнитной очистки мука поступает в производственные бункера. По мере необходимости подготовленная мука из производственных бункеров направляется на производство.

Производственные бункера предназначены для обеспечения бесперебойной подачи муки на производство в течение 2―23 ч. По мере необходимости мука поступает в тестомесильные машины.

Вода является компонентом теста, который вводят для того, чтобы растворить рецептурные компоненты и придать тесту определённую влажность, что в свою очередь обуславливает структуру теста, его структурно-механические свойства.

На предприятие вода поступает из городской водопроводной сети. В цеху предусмотрено хранение запаса горячей воды (температура 70―75 °С) на 36 часов и холодной воды на 72 часа. Вода из водопровода поступает в водобаки прямоугольной формы. Водобак для горячей воды снабжён змеевиком. Подогрев воды осуществляется паром из котельной. Водобаки располагаются на третьем этаже производственного здания. По мере необходимости вода расходуется, поступая на производство самотёком. Сточные воды проектируемого предприятия сбрасываются в городскую канализационную сеть.

На реконструируемом предприятии используются дрожжи хлебопекарные прессованные. Прессованные дрожжи представляют собой выращенные в особых условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, в которой они размножались, сепарированием, промытые и спрессованные. Влажность их до 75 %, поэтому они являются скоропортящимся продуктом.

Прессованные дрожжи поступают на предприятие в ящиках в виде брусков и хранятся в холодильном шкафу при температуре 0―4 ⁰С. Норма запаса составляет три дня. По мере необходимости ящики с дрожжами из склада подают в подвал, где готовится дрожжевая суспензия на 4часа при соотношении дрожжей и воды 1:5 при температуре воды не выше 32 ⁰С, так как более высокая температура воды ухудшает состояние дрожжей. Здесь бруски освобождаются от обертки, измельчаются и вносятся в емкость собственной конструкции на 800 л с мешалкой. Сюда же подается вода. Готовый раствор перекачивают из емкости в расходную емкость МВ-250, которая предназначена для поддержания постоянного равномерного режима работы дозаторов в течение 2 ч. Из расходной емкости дрожжевая суспензия самотеком поступает в дозатор, а затем в месильную машину.

На хлебозаводе используют соль первого и второго сортов с содержанием влаги не более 5 % для первого сорта и не более 6 % для второго сорта; с содержанием нерастворимых в воде веществ в первом сорте – не более 0,85 % и во втором – 1 %.

Соль хранится мокрым способом на реконструируемом предприятии в солевом бассейне, куда подается через бункер для соли. Солевой бассейн обеспечивает 15-и суточный запас соли и расположен в подвале на территории хлебозавода. Солевой бассейн служит одновременно для хранения и приготовления концентрированного раствора и рассчитан на хранение 15-и дневного и более запасов соли. Ёмкость для соли состоит из 3-х отсеков: в первом отсеке находится нерастворённая часть соли, сюда ссыпают соль, доставленную на завод. По дну отсека прокладывают перфорированные трубы из нержавеющей стали, по которым подаётся вода для растворения соли и воздух для барботирования раствора, обеспечивающий его перемешивание; следующие отсеки предназначены для очистки раствора соли.

На хлебозаводе принята следующая система подачи воды для растворения и хранения соли: сколько раствора перекачивается в производство, столько воды должно быть подано в отсек, где происходит растворение соли. На дне солевого бассейна присутствует слой нерастворённой соли ― это свидетельствует о насыщенной концентрации и обеспечивает нужную дозировку соли.

Для смешивания воды и соли используется сжатый воздух, который пропускают через барботёр. По мере необходимости оператор открывает вентиль, и солевой раствор плавающим приёмным устройством по шлангу направляется расходную ёмкость, откуда по мере необходимости солевой раствор поступает на производство.

Для контроля концентрации солевого раствора, которая должна быть постоянной и равной 26 %, технологи периодически проверяют его плотность ареометром. Если плотность солевого раствора в последнем отсеке солевого бассейна окажется недостаточной, то есть меньшей 1,18―1,21 г/см³, то солевой раствор перекачивают в приёмный отсек и вновь пропускают через пласт соли.

В зависимости от сорта изделий содержание соли в тесте составляет 1,0―1,5 % к общему количеству муки. Соль при замесе теста вводится в виде насыщенного раствора (примерно 26 %-го), что соответствует плотности раствора 1,2 кг/м³.

Сахар-песок ― это пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов. Используется для придания сладости изделиям, стимулирует спиртовое брожение и газообразование в тесте.

На предприятии предусмотрен тарный способ хранения сахара-песка.

Сахар вносят в тесто в виде раствора 50%-й концентрации, плотностью 1,23 г/см³. Готовится сахарный раствор в растворном отделении. В емкости собственной конструкции в подвале засыпают сахар через воронку с решеткой и подают воду из водомерного бачка. Отсюда с помощью насоса раствор подается в расходную емкость ХЕ-46 , обеспечивающую бесперебойную работу дозаторов. Из расходной емкости самотеком сахарный раствор через дозатор поступает в месильные машины.

Сахар для производства овсяного печенья предварительно просеивается на просеивателе «Пионер» и подается в производственные бункера ХЕ-63М.

В качестве жиров на реконструируемом предприятии используют маргарин и масло растительное.

Маргарин доставляют в картонных коробках, предварительно выстланных полиэтиленовой пленкой. Для того чтобы предотвратить осаливание и прогоркание, его хранят в холодильной камере при температуре 0―4 ⁰С до 60 сут. Перед подачей на производство маргарин растапливают в жирорастворителе СЖР-200 и оставляют в ней для подачи в производство.

Наличие жиров придаёт изделиям специфический вкус и аромат. Объём изделия увеличивается, структурно-механические свойства мякиша улучшаются, изделие медленнее черствеет. Кроме того, жиры имеют высокую энергетическую и биологическую ценность. Добавление жира оказывает влияние на ход технологического процесса. Жиры в количестве 10―12 % интенсифицируют процесс тестоприготовления, что улучшает структурно-механические свойства теста (пластичность, уменьшают адгезионные свойства), и обеспечивает нормальную работу делительно-закаточной машины, транспортёров, уменьшает потери в ходе технологического процесса.

На предприятии солод используется для приготовления заварки, которая вносится в тесто для приготовления хлеба. Используется сухой ржаной не ферментированный солод (белый солод), который получают путём проращивания ржи и сушки влажного солода с последующим размолом его в муку. Качество солода должно соответствовать требованиям ГОСТ 25272-92.

Солод используют для осахаривания заварки по той причине, что он содержит большое количество активных амилолитических ферментов. В свою очередь амилолитические ферменты расщепляют крахмал с образованием мальтозы и декстринов, а мальтоза является источником питания дрожжей на всём технологическом этапе производства хлеба.

На реконструируемое предприятие солод доставляется в мешках, однако потом растаривается и через приемник муки ХМП-66 воздухом подается в силос ХЕ-160А. С силоса солод через просеиватель «Воронеж» подается в производственные бункера, откуда и дозируется на приготовления осахаренной заварки.

На хлебозаводе при производстве булочных изделий применяется сухое обезжиренное молоко.

Сухое обезжиренное молоко должно соответствовать ГОСТ 10970-87. Оно доставляется на предприятие в крафтмешках и хранится до 3 месяцев.

На предприятии используется изюм, который поступает в картонных коробах, выстланных полиэтиленом, массой 12,5 кг.

Показатели качества предусмотрены ГОСТ 6882-88. По внешнему виду масса ягод сушёного винограда должна быть однородной, сыпучей, без комкования, ягоды ― без плодоножек. Не должно присутствовать посторонних привкусов и запахов. Цвет может меняться от светло-зелёного до сине-чёрного в зависимости от сорта. Также контролируется масса 100 ягод, массовая доля растворимых сухих веществ, ягод с плодоножками и ягод другого цвета. Этот продукт перед использованием сна­чала моют вручную, а затем помещают на сито для удаления влаги, после чего изюм взвешивают и вносят в тесто.

Ароматические вещества на предприятии применяют для улучшения аро­мата изделий. Такими веществами с сильным приятным запахом являются эссенция и пряности.

Пряности содержат большое количество эфирных масел, глюкозидов и алка­лоидов. Такие пряности как тмин, кориандр используются в производстве завар­ного хлеба. Эти компоненты поступают в мешках и хранятся на складе дополни­тельного сырья. Показатели качества тмина и кориандра предусмотрены ГОСТ 29056-94 и ГОСТ 29055-91. Перед употреблением эти компоненты просеивают, моют, взвешивают и вносят в заварочную машину.

Эссенции хранят в плотно закрытых бутылках при температуре до 25 °С в те­чение 6 месяцев. Они используются при производстве кондитерских изделий.

Ванилин хранят в жестяных коробках до одного года. Его качество должно соответствовать требованиям ГОСТ 16599-93. У этого кристаллического порошка контролируется цвет, запах, растворимость в воде и спирте, температура плавления, массовая доля ванилина, золы.

Черствый хлеб, возвращаемый из торговли, или полученный в экспедиции, или на производстве подвергается переработке и в виде мочки дозируется на производство. Брак подается на транспортер мочкопротирочной машины первого поколения и измельчается в крошку, одновременно подается вода в измельчительную часть и эта смесь поступает в емкость ХЕ-46, где происходит постоянное перемешивание с помощью мешалки. Во избежание расслаивания перемешивание мочки происходит постоянно. Готовая мочка может иметь различную температуру в зависимости от поры года. От емкости на производство мочка подается с помощью насоса.