- •Введение
- •1 Краткая характеристика предприятия
- •2 Доставка и подготовка сырья к производству
- •3 Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий
- •3.1 Технологическая схема приготовления батона «Аппетитный»
- •3.2 Технологическая схемы приготовления хлеба «Ситний традиционный»
- •3.3 Производство овсяного печенья
- •3.4 Новое в технике и технологических процессах производства
- •3.5 Основные поставщики сырья на руп «Хлебзавод №6»
- •4 Хранение изделий и отправка их в торговую сеть
- •4.1 Дефекты хлеба
- •4.2 Упаковка для хлеба
- •5 Характеристика основного ассортимента выпускаемого предприятием
- •5.1 «Новинки» в ассортименте выпускаемой продукции предприятием «Хлебозавод №6» за 2007―2012 гг.
- •5.2 Изучение спроса покупателей на предприятии «Хлебзавод №6»
- •6 Организация контроля за качеством продукции в процессе хранения
- •6.1 Лаборатория хлебозавода
- •6.2 Порядок приемки основного сырья по качеству и количеству
- •6.3 Отбор проб сырья и вспомогательных материалов
- •6.3.1 Отбор проб готовой продукции
- •6.4 Проведение испытаний и оформление результатов испытаний
- •7 Индивидуальное задание
- •Заключение
7 Индивидуальное задание
Хлеб — один из наиболее употребляемых населением продуктов питания. Введение в его рецептуру компонентов, придающих лечебные и профилактические свойства, позволит эффективно решить проблему профилактики и лечения различных заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных веществ.
Анализ ассортиментной политики предприятий хлебопекарной отрасли свидетельствует о том, что практически на всех предприятиях выпускаются изделия, предназначенные для профилактического питания. К их числу относятся изделия:
- витаминизированные хлебобулочные;
- из диспергированного зерна;
- с биологически активными добавками;
- йодированные изделия
Создание технологий диетических хлебобулочных изделий включает два направления:
- технологии хлебобулочных изделий с пищевыми ингредиентами в дозировках от 3 % до 20—30 % к общей массе муки — отруби, различные зернопродукты, соевая мука и др.;
- технологии с микронутриентами — витаминами, минеральными и другими веществами.
По первому направлению разрабатываются технологии, обеспечивающие улучшение качества продукции, потребительских свойств (объем, структура пористости) в результате снижения отрицательного влияния пищевых ингредиентов (например отрубей), несовместимых по своим функциональным свойствам с белково-углеводными компонентами муки, а также повышающих микробиологическую чистоту хлеба. С этой целью в технологиях предусматриваются в основном полуфабрикаты, в которых происходят биохимические преобразования пищевых ингредиентов с последующим положительным влиянием на свойства теста и качество изделий. Так, разработаны технологии хлебобулочных изделий:
- с соевой мукой — при этом различают технологии, которым свойственны:
- интенсифицирующие коллоидные процессы в соевой массе;
- гидролиз белковых веществ;
- введение соевой муки лишь на конечной стадии замеса теста;
- различными зерновыми продуктами: отрубями, крупой пшеничной дробленой, мукой ячменной, овсяной, кукурузной — путем их предварительной ферментации в заквасках — молочнокислых, пропионовокислых, что приводит:
- к снижению микробиологической загрязненности, т. е. предотвращению "картофельной" болезни и плесневения;
- улучшению качества хлеба за счет расщепления структурных компонентов до низкомолекулярных веществ;
- повышению пробиотических свойств хлебобулочных изделий.
По второму направлению разрабатываются технологии, повышающие биоусвояемость микронутриентов либо снижающие их потери в процессе приготовления теста. Так разработаны технологии хлебобулочных изделий, которые способствуют усвоению:
- кальция — технологии применяются на полуфабрикатах, содержащих молочную кислоту (молочная сыворотка, молочнокислая закваска), что обеспечивает переход неусвояемого кальция пищевого мела в вовлекаемый в обмен веществ лактат кальция;
- В1, В2, РР и других — путем введения их в полуфабрикаты определенного состава, например, содержащие молочную сыворотку, пшеничную муку, растительное масло, каждый из которых играет определенную функциональную роль, и снижающие потери витаминов;
- железа — в рецептуру изделий вводятся витаминосодержащие продукты (пшеничная зародышевая мука или хлопья) или витаминно-минеральные смеси.
Для изделий лечебного назначения, характеризующихся измененным химическим составом, разработаны "порошковые" технологии на основе диетических композитных смесей, содержащих различные виды сырья, пищевых добавок и ингредиентов.
Перспективным направлением развития ассортимента функциональных хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности диетического назначения является использование натуральных пищевых обогатителей. К ним относятся, например, технологии хлебобулочных изделий на основе проросшего (биоактивированного) диспергированного зерна ржи или пшеницы, отличающегося повышенным содержанием витаминов, минеральных веществ в биоусвояемой форме, незаменимых аминокислот и др.
К натуральным обогатителям хлеба относятся закваски с направленным культивированием микроорганизмов. Так, пропионовые бактерии в пропионовокислой закваске синтезируют витамины, в том числе В12, пропионовую кислоту и антибиотики — ингибиторы развития "картофельной болезни" хлеба. Каротинсинтезирующие дрожжи в витаминной закваске синтезируют бета-каротин; эргостериновые дрожжи в дрожжевой закваске — провитамин D.
В ходе прохождения практики на Хлебозаводе №6 был изучен ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий функционального назначения.
Данные по ассортименту представлены в Таблице 5:
Таблица 5 – Хлебобулочные изделия функционального назначения
Наименование изделия |
Информация для потребителя |
1 |
2 |
Хлеб «Жытневы водар» |
Масса нетто: 820 г. Состав: мука ржаная сеяная, мука пшеничная 1-го сорта, вода, соль пищевая, дрожжи хлебопекарные, смесь сухая хлебопекарная экстракт стевии, Срок годности 1 сут. В 100 г продукта содержится: б - 5,7 г, ж - 0,8 г, у - 48,2 г. Энергетическая ценность – 213 ккал. |
Продолжение таблицы 5
1 |
2 |
|
Хлеб «Водар» |
Масса нетто: 600 г. Состав: мука ржаная сеяная, мука пшеничная первого сорта М 36-30, вода, соль пищевая поваренная йодированная, дрожжи прессованные «Белорусские», смесь сухая хлебопекарная «Солодовая», экстракт стевии.Срок годности 2 сут. В 100 г продукта содержится: б - 6,2 г, ж - 0,5 г, у - 48,9 г. Энергетическая ценность – 217 ккал. |
|
Хлеб "Дрома Ромэн" |
Масса нетто: 900 г. Состав: мука ржаная хлебопекарная сеяная, мука ржаная обдиреая "Минская", вода, смесь сухая хлебопекарная "Ржаная новая ", солод ржаной сухой, сахар-песок, соль пищевая поваренная йиодированная, молоко сухое обезжиренное, дрожжи хлебопекарные прессованные, стартерная культура "Биолак". Срок годности 4 сут. В 100 г продукта содержится: б - 10,3 г, ж - 0,6 г, у - 50 г. Энергетическая ценность – 225 ккал. |
|
Хлеб "Кiрмашовы" |
Масса нетто: 550 г. Состав: смесь муки ржаной хлебопекарной обдирной, ржаной хлебопекарной сеяной и пшеничной первого сорта с добавлением сахар-песка, “бетавитона”, смесь сухая хлебопекарная “Ячменная новая”. СТБ 1007.Срок годности 1.5 сут. В 100 г продукта содержится: б - 5,7 г, ж - 0,5 г, у - 45,8 г. Энергетическая ценность – 203 ккал. |
|
Хлеб "Вязынскi" |
Масса нетто: 450 г. Состав: мука ржаная сеяная, вода, солод ржаной сухой, пюре картофельное сухое, повидло, экстракт чая зеленого сухого, соль пищевая поваренная йодированная, дрожжи прессованные, тмин. СТБ 639. Срок годности 3 сут. В 100 г продукта содержится: б - 5,3 г, ж - 0,5 г, у - 51,4 г. Энергетическая ценность – 233 ккал. |
|
Хлеб "Балтийские традиции " |
Масса нетто: 900 г. Состав: мука ржаная сеяная, мука пшеничная 1-го сорта, вода питьевая,ядро семени подсолнечника , солод ржаной сухой, пюре картофельное сухое, смесь сухая пищевая «Рогена»,сахар белый кристаллический, соль йодированная, дрожжи прессованные, тмин. СТБ 639. Срок годности 5 сут. В 100 г продукта содержится: б - 7,1 г, ж - 2,3 г, у - 50,3 г. Энергетическая ценность – 252 ккал. |
|
Хлеб "Логойский" |
Масса нетто: 700 г. Состав: мука ржаная сеяная, мука пшеничная 1-го сорта, вода питьевая, солод ржаной сухой, патока крахмальная, мука ржаная обдирная, соль пищевая йодированная, семена тыквы очищенные, дрожжи прессованные, экстракт чая зеленого. СТБ 639. Срок годности 5 сут. В 100 г продукта содержится: б - 5,9 г, ж - 0,7 г, у - 50,5 г. Энергетическая ценность – 233 ккал. |
|
Продолжение таблицы 5
1 |
2 |
Хлеб "Логойский" нарезанный |
Масса нетто: 350 г. Состав: мука ржаная сеяная, мука пшеничная 1-го сорта, вода питьевая, солод ржаной сухой, патока крахмальная, мука ржаная обдирная, соль пищевая поваренная йодированная, семена тыквы очищенные, дрожжи прессованные, экстракт чая зеленого сухого. СТБ 639. Срок годности 5 сут. В 100 г продукта содержится: б - 5,9 г, ж - 0,7 г, у - 50,5 г. Энергетическая ценность – 233 ккал. |
Хлеб "Тракайский" |
Масса нетто: 500 г. Состав: мука ржаная сеяная, мука пшеничная первого сорта, клейковина пшеничная сухая, солод ржаной, картофельная клетчатка "Potex", сахар, соль пищевая поваренная йодированная, дрожжи хлебопекарные прессованные. Срок годности 3 сут. В 100 г продукта содержится: б - 10,6 г, ж - 0,6 г, у - 44,7 г. Энергетическая ценность – 230 ккал. |
Хлеб "Кiрмашовы" особый |
Масса нетто: 550 г. Состав: смесь муки ржаной хлебопекарной обдирной, ржаной хлебопекарной сеяной и пшеничной первого сорта с добавлением сахара-песка, “бетавитона”, смесь сухая хлебопекарная “Ячменная новая”. СТБ 1007 Срок годности 1.5 сут. В 100 г продукта содержится: б - 5,7 г, ж - 0,5 г, у - 45,8 г. Энергетическая ценность – 203 ккал. |
Хлеб "Рижские традиции" |
Масса нетто: 700 г. Состав: мука ржаная сеяная, мука ржаная хлебопекарная обдирная, мука пшеничная 1-го сорта, вода питьевая, солод ржаной сухой, патока крахмальная, мука ржаная обдирная,, смесь сухая хлебопекарная “Ячменная люкс”, соль йодированная, дрожжи прессованные, тмин, экстракт чая зеленого сухого. СТБ 639. Срок годности 5 сут. В 100 г продукта содержится: б - 5,8 г, ж - 0,5 г, углеводов - 51,3 г. Энергетическая ценность – 234 ккал. |
Хлеб "Минский" традиционный |
Масса нетто: 700 г. Состав: мука ржаная хлебопекарная сеяная, мука пшеничная 1-го сорта, мука ржаная хлебопекарная обдирная, вода питьевая, соль пищевая поваренная йодированная, дрожжи прессованные, натрий двууглекислый. СТБ 1007. Срок годности 2 сут. В 100 г продукта содержится: б - 5,5 г, ж - 0,5 г, у - 48,7 г. Энергетическая ценность – 223 ккал. |
Хлеб «Петровский» |
Масса нетто: 700 г. Состав: мука ржаная сеяная, мука пшеничная 1-го сорта, мука ржаная обдирная, вода питьевая, сахар, соль йодированная, дрожжи прессованные, «Бетавитон» .Срок годности 1,5 сут. В 100 г продукта содержится: б - 6,3 г, ж - 0,5 г, у - 44,9 г. Энергетическая ценность – 208 ккал. |
Окончание таблицы 5
1 |
2 |
Хлеб «Нарочанский» |
Масса нетто: 900 г. Состав: мука ржаная хлебопекарная сеяная, мука пшеничная 1-го сорта, вода питьевая, солод ржаной сухой, пюре картофельное сухое, сахар, соль йодированная, дрожжи хлебопекарные прессованные, тмин, смесь сухая хлебопекарная "Ячменная люкс". СТБ 1007. Срок годности 5 сут. В 100 г продукта содержится: б - 6 г, ж - 0,5 г, у - 52 г. Энергетическая ценность – 238 ккал. |
Хлеб «Гальшанскi» аппетитны |
Масса нетто: 350 г. Состав: мука ржаная сеяная, мука пшеничная 1-го сорта, вода питьевая, солод ржаной сухой, соль йодированная, смесь сухая хлебопекарная «Ржаная экстра»,экстракт стевии, дрожжи прессованные , кориандр или тмин. СТБ 1007. Срок годности 5 сут. В 100 г продукта содержится: б - 6,8 г, ж - 0,6 г, у - 50,9 г. Энергетическая ценность – 237 ккал. |
Хлеб «Белая Русь» |
Масса нетто: 625 г. Состав: мука ржаная сеяная, мука пшеничная 1-го сорта,вода питьевая, солод ржаной сухой, смесь сухая хлебопекарная "Ржаная экстра", пюре картофельное сухое, сахар-песок, соль пищевая поваренная йодированная, дрожжи прессованные "Белорусские", тмин. СТБ 1007. Срок годности 3 сут. В 100 г продукта содержится: б - 6,4 г, ж - 0,6 г, у - 50,6 г. Энергетическая ценность – 235 ккал. |
Хлеб "Комаровка" |
Масса нетто: 350 г. Состав: мука ржаная сеяная, мука пшеничная 1-го сорта, вода питьевая, солод ржаной сухой, сахар, мука ржаная обдирная, соль йодированная, дрожжи прессованные, премикс витаминно-минеральный "Арбавит-1". СТБ 1007. Срок годности 5 сут. В 100 г продукта содержится: б - 5,8 г, ж - 0,5 г, у - 50,8 г. Энергетическая ценность – 232 ккал. |
Хлеб «Чабарок» |
Масса нетто: 650 г. Состав: мука ржаная сеяная, мука пшеничная, вода, смесь сухая хлебопекарная "Солодовая", масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, молоко сухое обезжиренное, соль йодированная, дрожжи хлебопекарные, экстракт стевии концентрированный. Срок годности 4 сут. В 100 г продукта содержится: б - 6,7 г, ж - 1,2 г, у - 49,9 г. Энергетическая ценность – 227 ккал. |
Примечание – Источник: собственная разработка.