Введение

Хлебобулочные изделия занимают одно из ведущих мест в питании населения нашей страны. Расширение ассортимента этой новой конкурентоспособной продукции в современных условиях является важной народно-хозяйственной задачей. Наиболее эффективно её можно решить за счёт использования современных технологий, рекомендуемых к применению на предприятиях пищевой промышленности, позволяющих получить продукцию высокого качества при низких затратах на её производство. Применительно к выпуску хлебобулочных изделий это означает использование интенсивных технологий, позволяющих увеличить объём выпускаемой продукции, расширение ассортимента, повышение качества, снижение стоимости продукции за счёт сокращения длительных стадий тестоприготовления.

Ассортимент изделий, вырабатываемых хлебопекарными предприятиями, характеризуется большим разнообразием видов, массы, формы, рецептур и т.д. Традиционным для Республики Беларусь является потребление большого количества булочных изделий, вырабатываемых, в основном, из пшеничной муки высшего и первого сортов и представляющих собой разнообразные штучные изделия в виде батонов, булочек, плетёнок, саек и других, массой до 0,5 кг.

Целью данной работы является закрепление теоретических знаний, умений и навыков работы по технологическим процессам производства основных видов хлеба и хлебобулочных изделий на предприятиях; формирование ассортимента изделий; оценки качества вырабатываемой продукции.

Для этого необходимо изучить:

1) сырьевую базу пищевого предприятия, основных поставщиков сырья и вспомогательных материалов;

2) порядок приемки основного сырья и вспомогательных материалов по количеству и качеству, отбор проб для анализа и лабораторные методы исследования сырья и материалов;

3) нормативную документацию, которой пользуются при контроле качества;

4) методы хранения основного сырья и вспомогательных материалов, размеры и причины потерь, возникающие при хранении и переработке его;

5) формирование качества продовольственных товаров в процессе проектирования и производства;

6) общую схему производства хлеба и хлебобулочных изделий;

7) ассортимент готовых пищевых продуктов, вырабатываемых предприятием.

1 Краткая характеристика предприятия

Хлебозавод №6 принадлежит к КУП «Минскхлебпром». Проектная мощность 105 т/сут хлебобулочных изделий и 12 т/сут кондитерских изделий. Фактическая выработка: 55 т/сут хлебобулочных изделий и 10 т/сут кондитерских изделий.

Режим работы хлебобулочного участка – трехсменный, кондитерского производства – двухсменный.

Предприятие введено в эксплуатацию в 1981 г. В 2005-2006 гг. произведен капитальный ремонт здания, выполнены вентилируемые фасады.

Производство обеспечено складским помещением с кондиционированием воздуха, климат-контролем.

Хлебозавод подключен к общегородской системе инженерных коммуникаций. Снабжение водой осуществляется от городского хозяйственно-питьевого водопровода. Употребление воды заводом составляет 200 м³/сут.

Санитарное состояние помещения ввода удовлетворительное.

На заводе имеются три резервных водобака объемом по 18 м³ каждый. Подогрев воды осуществляется паром от собственной котельной. Один раз в квартал производится очистка водобаков, дезинфекция.

Для технических нужд имеется закольцованная система оборотного водоснабжения.

Для участка слоеных и кремовых кондитерских изделий установлена система дополнительной очистки воды «Евровода», с заменой металлических труб на пластмассовые.

Ведется постоянный контроль качества воды микробиологической лабораторией завода.

Система канализации раздельная, входит в общегородскую канализационную систему.

Предприятие обеспечено холодной и горячей водой, холодом и паром в достаточном для производственных нужд количестве.

В состав предприятия входят следующие производственные участки:

- хлебобулочный, который включает помещения производственных бункеров для бестарного хранения муки, помещения хранения и подготовки дополнительного сырья;

- тестоприготовительное отделение;

- тесторазделочное отделение и пекарный зал;

- участок фасовки готовых изделий.

В хлебобулочном участке установлено пять производственных линий: №1 и №2 ― производство булочных и сдобных изделий из муки высшего сорта, №3, 4, 5 ― производство ржано-пшеничных сортов хлеба из смеси ржаной сеяной, ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта.

Тестоприготовительное отделение и отделение приготовления сброженных заварок укомплектовано емкостями из нержавеющей стали для брожения жидких полуфабрикатов, заварочными машинами ХЗМ-600 для заваривания муки и солода. За 2005-2006 гг. произведена реконструкция тестоприготовительного отделения хлебобулочного участка с заменой физически и морально устаревшего оборудования на линиях №3, 4, 5 на новые: установлены 3 комплекса оборудования для замеса теста – дозировочное оборудование с использованием тензометрических датчиков для точного взвешивания всех компонентов и тестомесильные машины периодического действия «Диосна». Заменены все материалопроводы, выполнен ремонт помещения с заменой покрытия стен.

Реконструкция линий №1, 2 для производства булочных и сдобных изделий произведена в 2007 году. Установлены тестомесильные машины «Диосна», комплексы дозировочного оборудования «Инженеринг», тестоделители «Глимек» (Швеция), расстойные шкафы «Гостол» (предварительная и окончательная расстойка), печи хлебопекарные «ППП».

Технологические параметры приготовления полуфабрикатов контролируются сменным инженером-технологом, для этого имеется цеховая лаборатория. Все параметры соблюдаются, регистрируются в журнале «Контроля производства».

Тесторазделочное отделение включает пять комплексно-механизированных линий по разделке пшеничного и ржано-пшеничного теста, с расстойными шкафами «Гостол».

Проведена реконструкция тесторазделочного отделения линий №3, 4, 5 с заменой расстойных шкафов ТGL и тестоделителей «Кузбасс» на комплексно-механизированные линии «Гостол».

Расстойные шкафы «Гостол» предусматривают обработку тканевых платок бактерицидными лампами.

Заменены печи №3, 4, 5 на современные печи с термомасляным обогревом «Miwe», для обогрева смонтирована за пределами пекарного зала термомасляная котельная. Теплоноситель в виде разогретого масла подается в систему обогрева печей по трубопроводам, данная система очень экономична.

На всех рабочих местах вывешены выписки из технологических планов производства с указанием параметров технологического процесса разделки, расстойки и выпечки. Параметры соблюдаются.

В хлебобулочном участке в трехсменном режиме работает 100 человек, в основном женщины. Имеются гардероб, рассчитанный на данную численность, санитарно-бытовые помещения.

На участок по производству пряничных изделий ― установлена механизированная линия по производству широкого ассортимента пряников. Для приготовления кондитерской массы из дополнительного сырья установлена заварочная машина ХЗМ-300, где производится смешивание рецептурных компонентов. Тестомесильное отделение укомплектовано тестомесильными машинами ТМ-63, заварочной машиной ХЗМ-300 для разогревания кондитерской массы. На заводе в 2002 году освоена технология производства заварных пряников, что позволило увеличить срок годности изделий до 2-х мес, что подтверждено письмом заместителя Главного государственного санитарного врача РБ.

С мая 2005 года «Республиканским центром гигиены, эпидемиологи и здоровья» были проведены испытания с целью установления сроков годности заварных пряников «Лакомка» с начинками. Установлен срок годности 90 суток. Консерванты не применяются.

На участке имеются условия для производства пряничных изделий с увеличенными сроками годности.

Для расширения ассортимента в 2004 года приобретена отсадочная машина для формования пряников с начинкой и фасовочный аппарат для фасовки готовых изделий в пропилен.

Участок оборудован помещением для мойки внутрицеховой тары, помещением обработки яиц.

Мощность участка ― 2 т/сут. На весь ассортимент имеются удостоверения о проведении сертификации в системе РБ и РФ.

Участок по производству овсяного печенья ― установлены две комплексно-механизированные линии с печами А2-ШБГ и отсадочными машинами ШФЗ мощностью 6 т/сут.

В 2007 году проведен ремонт отделения подготовки сырья с заменой оборудования, заменой плиточного покрытия стен, полов, покраской потолков, замена окон на стеклопакеты, а также смонтировано помещение и укомплектовано оборудованием для мойки изюма. Вся продукция сертифицирована, на участке по производству печенья овсяного внедрена и сертифицирована система НАССР.

Участок по производству сладостей сахарных и пастильных – соответствует требованиям СаНПиН 2.3.4.13-20-2002.

На производственном участке вырабатываются сладости сахарные с накатными глазурями, типа драже – «Лесовичак», «Ореховая мозаика», предусмотрена фасовка изделий в полипропиленовую пленку, массой 100г. На изделия имеются ГГР.

Кроме этого на участке вырабатываются изделия кондитерские пастильные: зефир ванильный, зефир бело-розовый.

Все оборудование выполнено из нержавеющей стали, в 2006 году заменены 2 варочных котла для варки сахаро-паточного сиропа, меда сахарного янтарного.

В 2005 году приобретена автоматизированная технологическая линия для производства глазированной продукции (изготовитель «Таурас-Феникс» ЗАО Санкт-Петербург, Россия).

Для организации производства выделено и оборудовано помещение, построен склад для готовой продукции с климат-контролем.

Весь ассортимент глазированной продукции имеет удостоверение о ГГР и унифицирован, производство согласовано с органами санитарно-технологического надзора.

- участок по производству слоеных изделий и кремовых кондитерских изделий расположен в отдельном помещении общей площадью 1000м² . Суточная производительность ― 1,5 т слоеных изделий и до 1,0 т ― тортов.

На участке предусмотрены полный комплект помещений для хранения, подготовки сырья и выпуска готовых изделий в соответствии с требованиями СаНПиН 2.3.4.13-20-2002: 2 лифта ― один для сырья с выходом в отдельный коридор, другой – для готовой продукции. Для хранения сырья имеются холодильная камера (+4±2 ºС) и кладовая сырья, не требующие особых условий хранения, помещение для подготовки сырья оборудованное установкой «Евровода», тремя ледогенераторами, растворителями сахара, установкой для дробления ореха и подготовки крошки, оборудование для измельчения шоколадной глазури. Имеется комплект маркированных сит для просеивания сырья.

Для подготовки масла к производству имеется помещение для очистки масла, оборудованная морозильным ларем и холодильником с последующим выходом в кремосбивальное отделение.

Моечное отделение необходимо для мойки внутрицеховой тары, оборудования, имеется отдельная стерилизационная для стерилизации и сушки отсадочных мешочков и мелкого инвентаря.

Отделения по приготовлению слоеных изделий (выпеченных изделий и замороженных полуфабрикатов) оборудовано новейшим оборудованием ведущих фирм «Диосна», «Мiwe», «Рондо».

Для приготовления и хранения замороженных слоеных полуфабрикатов используются две морозильные камеры: шоковая ― до -30 ºС, глубокой заморозки и холодильные камеры для хранения тортов.

На участке в 2004 году внедрена и сертифицирована система НАССР.

При подготовке и внедрении системы НАССР был проведен анализ выявления контрольных критических точек, разработаны корректирующие действия, принятые для устранения причин выявленных несоответствий, и направленные на устранение риска. На предприятии создана группа НАССР, состоящая из начальника ПТЛ, инженера-технолога, инженера-микробиолога, начальников участков и инженера по снабжению.

Контроль за качеством поступающего сырья, соблюдением параметров технологического процесса, качеством готовых изделий, микробиологический контроль осуществляет производственно-технологическая лаборатория в составе 10 человек. Лаборатория включает: физико-химическую лабораторию, микробиологическую лабораторию.Лица, работающие на рабочих местах имеющие вредные факторы проходят профосмотры.

Предприятие имеет на балансе 3 автомобиля «Газель» с холодильными камерами -18…+5 ºС, которые обеспечивают доставку кремовых кондитерских изделий и замороженных полуфабрикатов. Для доставки в торговую сеть хлебобулочных изделий, сухомучнистых кондитерских изделий работают по договору ежедневно 14―15 машин ОАО «Минторавтотранспорт» и 5 машин ООО «Авалон». В ходе проверки 5-и единиц автомобилей санитарное состояние кузовов удовлетворительное.

Заключен договор с Московским ЦГиЭ на санобработку автотранспорта, проводится регулярно, имеются санитарные паспорта.