Технико-технологическая карта № 2

Бишбармак

1. Область применения.

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Бишбармак вырабатываемое предприятием Ресторан по гост р 50763-95.

2. Перечень сырья

Для приготовления блюда Бишбармак используется следующее сырьё и продукты:

Наименование продуктов	Нормативные документы (ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, сертификаты и удостоверения качества)
баранина	ГОСТ 1935-2006
картофель	ГОСТ 7176-85
лук репчатый	ГОСТ 1723-86
Мука	ГОСТ 26574-85
яйца	ГОСТ Р 52121-2003
вода
масло сливочное	ГОСТ Р 51456-99

2.2Сырьё, используемое для приготовления блюда Бишбармак, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

2.3Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.

2.4Продукты, используемые для приготовления блюда Бишбармак не должны иметь посторонних привкусов, запахов, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продуктов

3. Рецептура на блюда Бишбармак

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Баранина (1 кат)	150	150
Картофель	50	40
Лук репчатый	52	40
Мука пшеничная	40	40
Яйцо	1/4	14
Вода	125	125
Масло сливочное	2,5	2,5
ВЫХОД	–	500

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда Бишбармак производится в соответствии со Сборником технологических нормативов для предприятий общественного питания (год 2002).

4.2 Яйца промывают в четырех ваннах раствором, мука просеивается, картофель промывается, масло зачищается.

4.3 Реберную часть жирной баранины порубить на куски по 70 г, отварить в небольшом количестве воды с добавлением соли и специй. Крутое пресное тесто раскатать в пласт толщиной 0,2  мм, немного подсушить, нарезать полоски шириной до 3 см, а из них – ромбики. Отварив ромбики в бульоне, отбросить на дуршлаг.  Картофель, отваренный в «мундире», очистить и нарезать кружочками толщиной 1.5 см. При подаче в тарелку положить отваренные ромбики, картофель, куски мяса, репчатый лук, нарезанный кольцами, или мелко нашинкованный зеленый лук и влить бульон.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

Для подачи используют

Температура блюда 70-80^оС.

Срок реализации блюда

Сроки хранения продуктов:

6. Показатели качества и безопасности.

6.1 Внешний вид: Картофель не разварившийся , бульон прозрачный.

Вкус: Вкус мяса ,картофеля в меру соленый без посторонних привкусов .

Цвет: Бульон прозрачный , мясо серого цвета, без подгорелостей и посторонних вкраплений.

Запах: Запах мясного бульона.

Консистенция: Бульон жидкий, мясо, картофель и тесто мягкое.

6.2 Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,01 %

Массовая доля жира, в перерасчете на сухое вещество % (не менее) 27,31%

Массовая доля соли, % (не более) 0,4%

6.3 Микробиологические показатели, нормализуемые в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01

КМАФАиМ КОЕ/г не более	Масса продукта (г.) в которой допускается
	БГКП (колиформы)	Е coli	S aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонелы
1·103	1,0	1,0	1,0	0,1	25