1. ПРоизводственная практика

Прохождение производственной практики предусмотрено во втором семестре обучения. Время прохождения составляет 6 зачетных единиц (216 часов) 4 недели.

1.1. Цели производственной практики

Производственная практика является важной частью завершающего этапа подготовки обучающегося. Цель данной практики:

- закрепление и обобщение теоретических знаний по организации, управлению и экономике предприятий общественного питания;

- приобретения практических навыков управления производством и предприятием в целом;

- сбора материалов для выполнения выпускной квалификационной работы.

Дополнительно к программе практики руководитель проекта может выдать студенту индивидуальное задание с учетом предполагаемой темы.

1.2. Программа практики

Общая трудоемкость производственной практики составляет 216 академических часа, что соответствует 6 зачетным единицам.

Структура и содержание производственной практики представлена в таблице 1.

Таблица 1- Структура и содержание производственной практики

№	Разделы (этапы) практики	Продолжительность в днях
1	Подготовительный: лекция по организации практики	4
2	Инструктаж по техники безопасности, вводный инструктаж по техники безопасности на рабочем месте, санитарные требования	2
3	Организационно-экономическая характеристика предприятия	15
4	Организация управления предприятия	22
5	Организация продовольственных, материально-технических и транспортно-экспедиционных операций на предприятии	22
6	Складское и тарное хозяйство предприятия.	22
7	Организация труда на предприятии	20
8	Организация производства	42
9	Организация торговой деятельности предприятия и обслуживания потребителей	30
10	Организация маркетинговой деятельности	20
11	Систематизация и анализ фактического материала. Подготовка отчета по практике.	36
	Итого	216

Организационно-экономическая характеристика объекта прохождения практики

Дать организационно-экономическую характеристику предприятия: изучить тип и класс предприятия, район деятельности, состав прикрепленной сети предприятий общественного питания, режим работы, контингент потребителей, формы обслуживания, уровень охвата горячим питанием, обеспеченность сетью предприятий общественного питания в соответствии с действующими нормативами. Необходимо представить объем товарооборота за год, в том числе продукции собственного производства и выполнить его анализ. Представить характеристику меню.

Организация управления предприятием

При прохождении производственной практики обучающийся работает в качестве дублера технолога, зам. директора предприятия по производству, знакомится с работой экономической службы и коммерческого директора.

В период прохождения практики обучающийся должен:

- изучить обязанности руководителя предприятия (директора, зам. директора), технолога, метрдотеля (администратора зала);

- изучить особенности района деятельности предприятия и обслуживаемого контингента потребителей;

- ознакомиться с правовыми и нормативными документами, регламентирующими хозяйственную и коммерческую деятельность предприятия: уставом, учредительным договором, лицензией на право деятельности, сертификатами на продукцию и услуги и т.д.

- составить организационную структуру управления предприятием и дать предложения по ее совершенствованию с учетом работы предприятия в условиях рыночной экономики;

- ознакомиться со структурой штата предприятия, с принципами подбора и расстановки кадров, с работой по повышению профессионального мастерства работников;

- изучить методы управления, применяемые на предприятии;

- принять участие в организации и проведении совещаний по вопросам снабжения, текущей работе, коммерческих сделок, повышения рентабельности предприятия и др.;

- участие и проведение работы по изучению и внедрению передового опыта работы предприятий питания;

- изучить организацию информационного обеспечения управления предприятием и делопроизводства.

В отчет представить выводы и предложения по совершенствованию управления предприятием. Ознакомиться с видами контроля за работой предприятия, ведением санитарного, бракеражного и контрольного журнала, книги отзывов и предложений, содержанием мероприятий по устранению недостатков (приложить копии документов).

Организация продовольственных, материально-технических и транспортно-экспедиционных операций на предприятии

Обучающемуся следует изучить систему организации снабжения предприятия:

- продовольственными товарами, сырьем, полуфабрикатами;

- средствами материально-технического оснащения;

- источники поступления сырья, товаров, материально-технических средств;

- формы поставки продовольственного сырья и товаров;

- договорные связи с поставщиками, порядок заключения договоров;

- разновидности договоров (образец договора приложить к отчету).

В отчете указать особенности организации снабжения в условиях рынка.

В процессе прохождения практики изучить организацию транспортно-экспедиционных операций на предприятии:

- используемые транспортные средства;

- порядок учета работы транспортных средств;

- взаимоотношения с автотранспортными хозяйствами;

- тарифы на перевозку;

- формы доставки и методы завоза продовольственных товаров и сырья в предприятия.

В отчете обучающийся должен дать предложения по улучшению системы организации снабжения, предприятий продовольственными товарами, сырьем, полуфабрикатами, по лучшему использованию транспорта, привести график завоза продовольственного сырья.

Изложение вышеуказанных вопросов необходимо иллюстрировать следующими таблицами 2-5.

В отчете обучающийся должен представить копию формы учета работы автотранспорта, применяемой на предприятии. Приложить заполненную форму.

Таблица 2 - Характеристика продовольственного снабжения предприятия

№ п/п	Наименование продовольственных товаров, сырья полуфабрикатов	Поставщики	Срок поставки

Таблица 3 - Характеристика материально-технического снабжения предприятия

№ п/п	Наименование предметов материально-технического снабжения	Поставщики	Срок поставки

Таблица 4 - Характеристика доставки продовольственного сырья и товаров

№ п/п	Наименование продукта	Метод доставки	Используемый транспорт		Предприятие, за которым закреплен транспорт	Тариф на перевозки
			Марка	Грузо подъемность

Таблица 5 - График завоза продовольственных товаров и сырья

Наименование продовольственного сырья, товаров	Частота завоза	Время завоза

Складское и тарное хозяйство предприятия

Обучающемуся необходимо изучить состояние складского хозяйства:

- приемку продуктов по количеству и качеству;

- хранение продуктов и материальных ресурсов;

- отпуск продовольственных товаров и сырья со склада;

- документальное оформление приема и отпуска товаров (приложить заполненный документ);

- средства механизации погрузочно-разгрузочных работ на складе.

В отчете обучающийся должен:

- осветить характеристику складских помещений и оборудования, применяемого для хранения товаров, режим работы склада, штат работников склада, распределение обязанностей между ними;

- составить график отпуска и приемки сырья на складе;

- сделать планировку складских помещений с расстановкой оборудования;

- проанализировать направление потоков перемещения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции;

- проанализировать порядок получения, хранения и отпуска предметов материально- технического назначения;

- изучить тарное и весовое хозяйство: виды тары, порядок ее приемки, вскрытия, хранения и ремонта тары, мероприятия, проводимые с целью экономии расходов по таре;

- применение и использование тары-оборудования: выяснить наличие контрольных и весоизмерительных приборов, составить технико-экономические характеристики весов, изучить порядок клеймения весов, сроки клеймения и кто его осуществляет.

В отчете обучающийся должен предоставить выводы и предложения по улучшению организации складского и тарного хозяйства, разработать мероприятия по сохранности товаров, отчет о движении тары на предприятии (копия документа). Изложение необходимо иллюстрировать таблицами 6-8.

Таблица 6 - График работы склада

Часы

Приемка сырья

Отпуск в заготовочные цеха

Отпуск в доготовочные цеха

Таблица 7 - Характеристика тарного хозяйства

№ п/п

Наименование сырья, полуфабри- Катов

Вид тары, материал изготовления

Масса тары, кг

Емкость тары, кг

Инструмент вскрытия

Сроки сдачи тары

Предприятие, собирающее тару

Таблица 8 - Характеристика весового хозяйства

№ п/п	веса	Тип	Допустимая нагрузка		Дата клеймения	Ответственный за весовое хозяйство
			минимальная	максимальная

Рациональная организация труда на предприятии

В период прохождения практики обучающийся должен изучить:

- режим труда и отдыха работников производства;

- условия труда;

- формы организации труда;

- внедрение передовых приемов и методов труда.

Обучающийся должен ознакомиться с графиком выхода на работу персонала предприятия (график приложить) и критически проанализировать его в таблице 9.

В отчете дать характеристику бригадной форме организации труда, указать их вид (специализированная, комплексная и т.д.), состав бригады.

Таблица 9 - Разделение труда

Функциональное	Квалификационное	Пооперационное

Организация производства

Обучающийся на производственной практике должен изучить:

- состав производственных помещений и их взаимосвязь;

- режим работы цехов;

- среднедневную производственную программу каждого цеха, ассортимент и количество перерабатываемого сырья в заготовочных цехах, нормы выработки полуфабрикатов, ассортимент и количество блюд в доготовочных цехах, нормы выработки различной кулинарной продукции, коэффициент трудоемкости блюд;

- нормативно-техническую документацию, применяемую на производстве;

- организацию рабочих мест в цехах;

- обеспеченность рабочих мест оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой тарой;

- расстановку поваров на рабочих местах и использование их согласно их квалификации, провести изучение затрат рабочего времени методом фотографии рабочего дня;

- отчетность, применяемую на производстве (заборные листы, требования-накладные и др.), заполненные документы приложить к отчету;

- организацию труда работников производства, формы организации труда, разделение труда, совмещение профессий;

- оперативное планирование производства;

- контроль за качеством выпускаемой продукции (принять участие в проведении бракеража блюд);

- средства транспортировки сырья и готовой продукции;

- изучить работу вспомогательных помещений: хлеборезки, моечной кухонной посуды, моечной столовой посуды.

Сделать критические выводы и внести конкретные предложения по улучшению организации работы производства, повышению качества продукции и производительности труда работников производства, проанализировать и приложить к отчету плановое меню, план-меню, наряд-заказ.

В отчете представить таблицы 10, 11.

Таблица 10 - Карта организации труда

Назначение рабочего места:
Оборудование: - основное; - дополнительное. Инструменты, инвентарь	Тип, марка
Нормативно-техническая документация: (Сборник рецептур, ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, СТП)
Техника безопасности. (плакаты, инструктаж, установка оборудования)
Форма организации труда: (условия труда (нормальные, тяжелые) форма оплаты труда)
Планировка рабочего места (план-схема, специфика оборудования)
Содержание трудового процесса:
Операция	Прием, действие, движение

Таблица 11 - Анализ используемого оборудования

Оборудование

Марка

Производитель-ность, кг/час

Кол-во

Габаритные размеры, мм

Среднедневное количество перерабатываемого сырья, кг

Продолжительность работы цеха, ч

Коэффициент использования оборудования

Организация торговой деятельности предприятия и обслуживания потребителей

Дать характеристику групп помещений для обслуживания потребителей: состав, интерьер, расстановка оборудования в залах, буфетах, на раздаточной. Взаимосвязь этих помещений с производственными и вспомогательными помещениями, режим работы, контингент питающихся.

Обучающийся должен изучить:

- методы и формы обслуживания потребителей, применяемые в предприятии;

- дополнительные услуги, предоставляемые предприятием потребителям;

- организацию диетического и лечебно-профилактического питания;

- обязанности метрдотеля, работая в качестве его дублера;

- подготовку помещений к обслуживанию;

- изучить меню за неделю и сделать анализ по ассортименту блюд, тепловой обработке, трудоемкости, повторяемости по дням недели, порядку записи блюд;

- изучить правила работы официантов, организацию их труда;

- правила приемки заказов на обслуживание банкетов, праздничных вечеров, торжеств;

- отчетность официантов (приложить копии документов);

- изучить особенности работы баров, ресторанов в дневное и вечернее время;

- на предприятиях с методом самообслуживания изучить работу администратора зала.

Во время прохождения практики провести наблюдение в залах в течение рабочего дня и определить загрузку зала, количество посетителей.

В отчете представить таблицы 12-14.

Таблица 12 - Состав и площади помещений

Наименование помещений	Фактическая площадь, м2	Площадь по СНиП, м2	Отклонения, м2

Сопоставить оснащенность предприятия мебелью, посудой, приборами и инвентарем с нормами оснащения и результаты свести в таблицу.

Таблица 13 - Оснащенность мебелью

Наименование мебели	Количество		Отклонения
	по нормам	фактическое
Столы: - 2-х местные - 4-х местные - 6-ти местные Серванты и д.р.

Таблица 14 - Оснащенность предприятия посудой и приборами

Наименование посуды и приборов	Количество		Отклонения
	по нормам	фактическое

В отчете должен быть представлен анализ торговой деятельности предприятия и конкретные предложения по совершенствованию торговой деятельности предприятия.

Организация маркетинговых исследований

Ознакомиться с методами изучения спроса на кулинарную продукцию в организациях и предприятиях общественного питания. Принять участие в проведении выставок-продаж, декад национальных кухонь, дегустаций, потребительских конференций, анкетного опроса потребителей. Ознакомиться с отчетностью по изучению спроса на новые блюда, формы обслуживания, услуги в общественном питании. Обобщить материал по изучению потребительского спроса, разработать предложения по улучшению изучения спроса в предприятиях общественного питания.

Изучить внутренние средства рекламы на предприятии: интерьер залов, меню, эмблемы предприятия, форменную одежду официантов.

Ознакомиться с внешними видами рекламы: вывесками и витринами предприятий, рекламными афишами, средствами печатной рекламы: листовками, буклетами и проспектами о предприятии, пригласительными открытками и билетами, поздравительными карточками, значками.

Изучить рекламу по радио и телевидению, в периодической печати (газеты, журналы).

Изучить планирование мероприятий по рекламе, использование средств на рекламу в предприятии и организации, эффективность рекламы (увеличение выпуска продукции, вида услуг, количества потребителей, внедрение прогрессивных форм обслуживания и т.д.).

Привести данные по расходам на рекламу предприятия.