8.4. Организация работы кондитерско-мучного цеха

В мучном цехе производится замес теста и выпечка, хлебобулочных изделий, торты, пироги для студентов и преподавателей ,а также на банкеты.

Таблица №7.Механическое и немеханическое оборудование

Наименование оборудования	Количество	Тип или марка
Тестомесильная машина	1	МВУ-60
Плита электрическая	1	ПЭ-0,17М
Шкаф холодильный	2	ШХ-0.4М
Стол производственный	1	СПСМ-3
Раковина для рук	1	РМ
Шкаф пекарный	1	ШПСМ-3
Взбивальная машина	1	МВ-35М
Стол производственный	1	СОЭСМ-2
Стеллаж передвижной	1	СП-125
Раковина для рук	1	РМ
Ванная моечная трехсекционная	1	ВМ-3-СМ
Шкаф для сушки кондитерских мешков	1	ЭРА-071/1.0

Таблица №8.Блюда приготавливаемые в кондитерском цеху

№ сборника рецептур	Наименование блюда	Выход
	Хлеб пшеничный	50
1026	Пирожки печёные с повидлом	75
1038	Сосиска в тесте	75
1033	Ватрушка венгерская	75
135	Ватрушка с творогом	110
222	Пирожки с мясом и капустой	90
221	Пирожки с картошкой	85
217	Беляши	85
333	Бисквит нарезной	100
339	«Наполеон» пирожные	100
200	Булочка «Молочная»	80
201	Булочка «Осенняя»	80

МЕНЮ

Понедельник

№ сборника рецептур	Наименование блюда	Выход
Завтрак
63	Салат из сырых овощей	100
384	Каша манная вязкая	150
965	Молоко кипячёное	200
	Хлеб пшеничный	50
Обед
196	Рассольник домашний	250
694	Картофельное пюре	150
614	Зразы рубленые	80
874	Кисель из кураги	200
80	Запеканка творожная с изюмом	100
	Хлеб пшеничный и ржаной	50/50

Вторник

№ сборника рецептур	Наименование блюда	Выход
Завтрак
99	Салат с птицей	100
387	Каша пшеничная с морковью	150
956	Какао с молоком	200
	Хлеб пшеничный	50
Обед
170	Борщ с капустой и картофелем	250
96	Запеканка картофельная с отварным мясом	150
606	Котлеты натуральные рубленые	75
859	Компот из свежих плодов	200
1026	Пирожки печёные с повидлом	75
	Хлеб пшеничный и ржаной	50/50

Среда

№ сборника рецептур	Наименование блюда	Выход
Завтрак
2	Винегрет с растительным маслом	100
536	Сосиски отварные	100
608	Каша рассыпчатая рисовая	150
966	Кефир	200
	Хлеб пшеничный	50
Обед
186	Щи из свежей капусты	250
687	Макаронные изделия отварные	150
568	Шницель рубленный	90
868	Компот из смеси сухофруктов	200
1038	Сосиска в тесте	75
	Хлеб пшеничный, ржаной	50/50

Четверг

№ сборника рецептур	Наименование блюда	Выход
Завтрак
97	Салат мясной	100
75	Вермишель с маслом	150
965	Молоко кипяченое	200
	Хлеб пшеничный	50
Обед
209	Суп картофельный с мясными фрикад.	250
680	Каша гречневая рассып, из концентр.	150
609	Биточки особые	50
864	Компот из апельсинов	200
1033	Ватрушка венгерская	75
	Хлеб пшеничный, ржаной	50/50

Пятница

№ сборника рецептур	Наименование блюда	Выход
Завтрак
95	Салат рыбный	100
384	Каша пшенная вязкая	150
966	Ряженка	200
	Хлеб пшеничный	50
Обед
29	Борщ с фасолью со сметаной	250
694	Картофельное пюре	150
477	Рыба припущенная	75
886	Кисель из яблок	200
135	Ватрушка с творогом	110
	Хлеб ржаной и пшеничный	50/50

Суббота

№ сборника рецептур	Наименование блюда	Выход
Завтрак
99	Салат с птицей	100
387	Каша пшеничная с морковью	150
956	Какао с молоком	200
	Хлеб пшеничный	50
Обед
28	Борщ на мясном бульоне со сметаной	250
696	Картофель жареный	150
606	Котлеты натуральные рубленые	75
859	Компот из свежих плодов	200
1026	Пирожки печёные с повидлом	75
	Хлеб пшеничный и ржаной	50/50

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 28

Борщ на мясном бульоне со сметаной

Наименование продукта	Расход продукта на 1 изд.
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Свекла до 01.01 х/о -20%	14,0	11,2
Свекла с 01.01 х/о-25% или	15,0	11,2
Свекла быстрозамороженная	11,2	11,2
Картофель с 01.09 по 31.10 х/о -25%	13,0	9,8
Картофель с 01.11 по 31.12 х/о – 30%	14,0	9,8
Картофель с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35%	15,0	9,8
Картофель с 01.03 по 31.08 х/о – 40% или	16,3	9,8
Картофель быстрозамороженный	9,8	9,8
Капуста белокочанная (х/о 20%)	20	16
Морковь красная до 01.01 х/о-20%	6	4,8
Морковь красная с 01.01 х/о-25% или	6,5	4,8
Морковь красная быстрозамороженная	4,8	4,8
Лук репчатый или	4	3,2
Лук репчатый быстрозамороженный	3,2	3,2
Кислота лимонная пищевая	0,05	0,5
Сахар-песок	0,4	0,4
Петрушка (корень) (х/о – 25%)	2	1,5
Сметана 15% жирности	4	4
Бульон мясной	120	120
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия	0,2	0,2
Выход		100

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.			Минеральные вещества мг.
Белки	Жиры	Углеводы	Са	Mg	P	Fe
1,54	0,87	2,71	29,57	12,39	63,61	0,44

В 100 граммах данного блюда содержится
Витамины мг.
A	B1	B2	PP	C
0,01	0,03	3,35	0,44	4,99

Энергетическая

ценность (ккал) – 32,49

Способ приготовления:

Приготовить мясной бульон, вареное мясо вынуть из бульона, бульон процедить. В кипящий мясной бульон положить картофель, нарезанный брусками (быстрозамороженный картофель кладут не размораживая), варить минут 7-10. Свеклу очистить, промыть, мелко нарезать или натереть на крупной терке. Тушить (замороженную свеклу - не размораживая) в небольшом количестве бульона с добавлением лимонной кислоты в закрытой посуде в течение 30 минут, сначала на сильном огне, затем на тихом. Подготовленные мелко нарезанные овощи (замороженные овощи - не размораживая): белокочанную капусту, морковь, нашинкованные соломкой, мелко нарезанный репчатый лук, корень петрушки, соль, сахар положить в кипящий мясной бульон с картофелем и варить до готовности. За 10 мин до готовности добавить тушеную свеклу. Готовый суп заправить сметаной и прокипятить. Температура подачи блюда 45-50 С.

Требования:

Цвет бульона малиново-красный. Овощи сохранили форму нарезки, консистенция овощей мягкая. Вкус и запах кисло-сладкий, аромат овощей.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 29

Борщ с фасолью со сметаной

Наименование продукта	Расход продукта на 1 изд.
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Фасоль	4,0	4,0
Свекла до 01.01 х/о -20%	14,0	11,2
Свекла с 01.01 х/о-25% или	15,0	11,2
Свекла быстрозамороженная	11,2	11,2
Капуста белокочанная (до 01.01 х/о-20%)	18,0	14,4
Картофель с 01.09 по 31.10 х/о -25%	13,0	9,8
Картофель с 01.11 по 31.12 х/о – 30%	14,0	9,8
Картофель с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35%	15,0	9,8
Картофель с 01.03 по 31.08 х/о – 40% или	16,3	9,8
Картофель быстрозамороженный	9,8	9,8
Капуста белокочанная (х/о 20%)	20	16
Морковь красная до 01.01 х/о-20%	6	4,8
Морковь красная с 01.01 х/о-25% или	6,5	4,8
Морковь красная быстрозамороженная	4,8	4,8
Лук репчатый или	4	3,2
Лук репчатый быстрозамороженный	3,2	3,2
Кислота лимонная пищевая	0,05	0,5
Сахар-песок	0,4	0,4
Петрушка (корень) (х/о – 25%)	2	1,5
Сметана 15% жирности	4,0	4,0
Вода питьевая	120	120
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия	0,35	0,35
Выход		100

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.				Минеральные вещества мг.
Белки	Жиры	Углеводы	Са		Mg	P	Fe
1,63	0,72	3,74	34,10		16,25	42,72	0,66

В 100 граммах данного блюда содержится
Витамины мг.
A	B1	B2	PP	C
0,004	0,04	0,03	0,35	4,74

Энергетическая

ценность (ккал) – 38,73

Способ приготовления:

Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде в течение 5-6 часов. Замоченную фасоль залить кипящей водой и варить до неполного разваривания фасоли (минут 25-30).

Подготовленную свеклу мелко нарезать или натереть на терке и тушить в небольшом количестве воды с добавлением лимонной кислоты (замороженную свеклу тушат не размораживая). В кипящую воду с фасолью положить мелко нарезанный картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая), варить 7-10 минут. Подготовленные овощи: морковь, репчатый лук мелко нарезать, белокочанную капусту нашинковать соломкой и добавить в кипящую воду с фасолью и картофелем (замороженные овощи добавляют не размораживая). За 10 минут до готовности добавить тушеную свеклу, соль, сахар. В готовый борщ положить сметану, мелко нарезанную зелень и дать вскипеть.

Требования:

Цвет бульона малиново-красный. Овощи сохранили форму нарезки, консистенция овощей мягкая, фасоль не разварившаяся. Консистенция фасоли мягкая. Вкус и запах кисло-сладкий, аромат овощей

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 136

Ватрушка с творогом

Наименование продукта	Расход продукта на 1 изд.
	Вес брутто,г	Вес нетто, г
Мука пшеничная высшего сорта	44	44
Молоко стерилизованное 3,2% жирности витаминизированное
	22	22
Яйцо куриное диетическое	0,25	10
Сахар-песок	5	5
Дрожжи прессованные	2	2
Масло сливочное несоленое	2	2
Масло подсолнечное рафинированное	3	3
Начинка:
Творог 9% жирности	23	22
Сахар-песок	3	3
Яйцо куриное диетическое	0,125	5
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия	0,5	0,5
Масло подсолнечное рафинированное для смазывания противня	2	2
Выход		100

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.			Минеральные вещества мг.
Белки	Жиры	Углеводы	Са	Mg	P	Fe
10,48	10,90	33,11	67,84	15,85	111,88	0,91

В 100 граммах данного блюда содержится
Витамины мг.
A	B1	B2	PP	C
0,09	0,08	0,16	0,82	0,05

Энергетическая

ценность (ккал): 287,30

Способ приготовления:

Из муки, молока, яиц (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), сахара, масла, дрожжей и соли приготовить дрожжевое тесто, дать ему подняться (поставить в теплое место). Из дрожжевого теста формуют шарики, делают углубления, в которые закладывают творожный фарш. Выгладывают на противень, смазанный маслом, и выпекают при температуре 230-240°С 10-12 минут до образования румяной корочки на твороге.

Творожный фарш: творог пропускают через протирочную машину, затем добавляют яйца, сахар и тщательно перемешивают.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 75

Вермишель с маслом

Наименование продукта	Расход продукта на 1 изд.
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Макаронные изделия группы А	36,0	36,0
или
Макаронные изделия группы В витаминизированные	36,0	36,0
Масло сливочное несоленое	4,5	4,5
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия	0,5	0,5
Выход		100

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.			Минеральные вещества мг.
Белки	Жиры	Углеводы	Са	Mg	P	Fe
3,90	4,10	20,84	4,21	5,55	25,10	0,54

В 100 граммах данного блюда содержится
Витамины мг.
A	B1	B2	PP	C
0,03	0,04	0,01	0,36	0

Энергетическая

ценность (ккал): 138,25

Способ приготовления:

Вермишель (или лапшу) засыпать, помешивая, в кипящую подсоленную воду (1 л воды на 100 г продукта), и отварить до готовности. Готовую вермишель откинуть на сито, дать стечь воде и перемешать с прокипяченным сливочным маслом.

Требования:

Форма: вермишель не разварена, консистенция не слипшаяся, вкус и запах свойственный отварной вермишели и сливочного масла.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура №2

Винегрет с растительным маслом

Наименование продукта	Расход продукта на 1 изд.
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Свекла т/о-2%, до 01.01 х/о-20%	31	241
Свекла с 01.01 х/о-25%	32	24
Картофель т/о-3%, с 01.09 по 31.10 х/о-25%	42,7	321
Картофель с 01.11 по 31.12 х/о – 30%	46	321
Картофель с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35%	49,2	321
Картофель с 01.03 по 31.08 х/о – 40%	53,3	321
Морковь красная т/о-0,5%, до 01.01 х/о-20%	18	141
Морковь красная с 01.01 х/о-25%	19	14
Лук репчатый (х/о-16%)	6	5
Горошек зеленый консервированный натуральный (х/о-35%)	11	7
Огурец консервированный без уксуса очищенный (х/о-20%)	18	14
Масло подсолнечное рафинированное	5	5
Петрушка (зелень)	1	0,74
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия	0,25	0,25
Выход		100

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.			Минеральные вещества мг.
Белки	Жиры	Углеводы	Са	Mg	P	Fe
1,61	5,19	8,40	26,7	21,94	47,09	0,90

В 100 граммах данного блюда содержится
Витамины мг.
A	B1	B2	PP	C
0	0,06	0,05	0,65	11,0

Энергетическая

ценность (ккал) – 91,57

Способ приготовления:

Морковь, картофель, свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, зачищают, повторно промывают в проточной питьевой воде небольшими партиями с использованием дуршлага в течение 5 минут и варят в кожуре. Вареные, очищенные картофель, свеклу и морковь, а также очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, Репчатый лук перебирают, очищают от кожицы, промывают, мелко шинкуют. Горошек зеленый консервированный прогревают в отваре до кипения, отвар сливают, горошек охлаждают. Приготовленные овощи соединяют, перед подачей заправляют солью, растительным маслом и посыпают рубленной зеленью.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 95

Запеканка картофельная с отварным мясом

Наименование продукта	Расход продукта на 1 изд.
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Картофель
с 01.09 по 31.10 х/о-25%	79,3	59,5
с 01.11 по 31.12 х/о – 30%	85,0	59,5
с 01.01 по 28-29.02 х/о-35%	91,5	59,5
с 01.03 по 31.08 х/о-40% т/о– 3%	99,2	59,5
Масса отварного картофеля		58,0
Говядина (котлетное мясо) (х/о-потери при размораживании и зачистке- 9%, т/о-варка-38%)	41,5	37,8
Масса отварного мяса		23
Лук репчатый (х/о-16%)	6,0	5,0
Яйцо куриное диетическое	0,125	5,0
Молоко стерилизованное 3,2% жирности витаминизированное	22,0	22,0
Масло подсолнечное рафинированное для смазывания противня	1,0	1,0
Масло сливочное несоленое	2,0	2,0
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия	0,5	0,5
Масса полуфабриката т/о запекание – 10%		114
Выход		100

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.			Минеральные вещества мг.
Белки	Жиры	Углеводы	Са	Mg	P	Fe
8,49	8,35	7,28	35,92	19,47	106,07	1,44

В 100 граммах данного блюда содержится
Витамины мг.
A	B1	B2	PP	C
0,05	0,07	0,11	1,64	4,35

Энергетическая

ценность (ккал): 151,94

Способ приготовления:

Мясо промыть, зачистить от сухожилий, сварить, охладить, нарезать на кусочки и 2 раза вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку. Хорошо вымесить. Картофель очистить, промыть и сварить до готовности. Воду слить, картофель обсушить и протереть в горячем виде. В протертый картофель (охлажденный до 50°С) ввести сырое яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), молоко и хорошо вымесить. На противень, смазанный маслом, выложить 1/2 массы картофельного пюре. На него уложить мясной фарш, сверху накрыть оставшимся картофельным пюре, смазать сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу 15-20 минут при температуре 220-280 С слоем не более 4-5 см.

Требования: Поверхность ровная, без трещин. Вкус и запах свойственные картофелю с привкусом вареного мяса.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 80

Запеканка творожная с изюмом

Наименование продукта	Расход продукта на 1 изд.
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Творог 9%-ной жирности	70	69
Молоко стерилизованное 3,2% жирности витаминизированное	35	35
Виноград (изюм)	3	3
Крупа манная	7	7
Яйцо куриное диетическое	0,125	5
Сахар-песок	2	2
Масло сливочное несоленое Для смазывания противня
	2	2
Выход		100

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.			Минеральные вещества мг.
Белки	Жиры	Углеводы	Са	Mg	P	Fe
14,16	9,72	11,81	163,98	24,13	205,65	0,61

В 100 граммах данного блюда содержится
Витамины мг.
A	B1	B2	PP	C
0,11	0,06	0,26	0,42	0,56

Энергетическая

ценность (ккал): 193,51

Способ приготовления:

Творог протирают, добавляют молоко, яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПиН 2.3.6.1079-01), сахар, манную крупу, изюм, хорошо вымешивают. Выкладывают слоем 3-4 см на противень, смазанный сливочным маслом, разравнивают и запекают в жарочном шкафу 20-30 мин при температуре 220-280 С.

Требования:

Поверхность ровная, без трещин, консистенция однородная. Цвет золотисто-желтый; вкус и запах свойственные творогу.

9.Охрана труда и безопасность жизнедеятельности

Основными документами, регламентирующими организацию охраны труда на предприятиях общественного питания являются:

1. Трудовой кодекс Российской Федерации;

2. Федеральный закон «Об основах охраны труда в Российской Федерации» от 17 июля 1999 г № 181-ФЗ;

3. Федеральный закон «Об обязательном социальном страховании от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний» от 24 июля 1998 г № 125-ФЗ;

4. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г № 52-ФЗ.

9.1Техника безопасности

На работников общественного питания может воздействовать комплекс опасных и вредных факторов, в том числе психофизиологические факторы, обусловленные трудовым процессом, например:

-движущиеся машины и механизмы, подвижные части оборудования, перемещаемые товары, сырье, тара;

-напряжение электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;

-острые кромки, заусеницы и шероховатость на поверхности инструментов, оборудования, инвентаря и тары и т.д.

Перепады температуры воздуха по высоте и горизонтали и в течении смены не должны превышать 2⁰С.

Высота цеха должна быть не менее 3,3 м.

Полы цеха должны располагаться на одном уровне, быть ровными, без выбоин, нескользкими и теплыми.

9.2Противопожарная безопасность

Причины возникновения пожара могут быть различными. Большинство из них вызваны неосторожным обращением с огнем, курением в недозволенных местах, искрением электропроводки, неправильным устройством или неисправностью отопительных установок, электрооборудования, освещения.

Вентиляционные установки удаляют взрывчатые вещества и горючие смеси и тем самым снижают пожарную опасность на предприятии. Но при их неправильном устройстве или нарушение правил эксплуатации может послужить причиной пожара.

Естественная вентиляция в пожарном отношении безопасна, но во время пожара может способствовать распространению огня. Искусственная вентиляция, подавая большие массы воздуха, увеличивает интенсивность горения, поэтому воздуховоды должны сооружаться из негорючих материалов.

При эксплуатации вентиляционных установок необходимо своевременно очищать камеры и воздуховоды, периодически проверять работу пылеотсасывающих вентиляторов, чистить поверхности воздуховодов.

В случае возникновения пожара необходимо сообщать о нем в службу пожаротушения. До прибытия пожарной команды для ликвидации пожара используют такие средства пожаротушения, как песок, ведра с водой, гидропульты и огнетушители.

Порядок эвакуации людей и материальных ценностей во время пожара зависит от количества и размеров путей эвакуации. Все двери, ведущие к выходам, должны открываться наружу. Окна к наружным лестницам нельзя закрывать решетками и запирать на замок. Рамы таких окон окрашивают в красный цвет, вывешивают табличку с надписью «Пожарный выход».

3. Вентиляция

Вентиляция должна соответствовать требованиям санитарных норм.

1. Помещения предприятий общественного питания должны быть оборудованы системами приточно-вытяжной вентиляции

2. Вентиляционные системы должны обеспечивать необходимые метеорологические условия и чистоту воздуха на рабочих местах.

3. При расчете воздухообмена следует принимать превышение притока над вытяжкой

4. Помещения, имеющие естественное освещение, следует проветривать через фрамуги, форточки и другие устройства

5. В холодном цехе установку вентиляции можно исключить, но при этом необходимо предусмотреть воздушное душирование

Освещение

1. Для электрического освещения следует применять газоразрядные лампы (люминесцентные, ртутные высокого давления и исправленной цветностью типов ДРЛ, ДРИ, натриевые) и лампы накаливания.

2. Освещенность рабочей поверхности, создаваемая светильниками общего освещения в системе комбинированного, должна составлять не менее 10% нормируемой величины для комбинированного освещения при тех источниках света, которые применяются для местного освещения. При этом освещенность должна быть не менее 200 лк при разрядных лампах, не менее 75 лк при лампах накаливания.

3. Для питания светильников общего пользования должно применяться напряжение не выше 380/220 В переменного тока при заземленной нейтрали.

4. В сырых помещениях применение люминесцентных ламп для местного освещения допускается только в арматуре специальной конструкции.

5. При искусственном освещении необходимо осуществлять постоянный контроль за правильной эксплуатацией осветительной системы. Следует периодически производить чистку ламп, своевременно заменять перегоревшие лампы.

9.4 Экологические аспекты производства

Требования к сбору мусора и отходов

Для сбора мусора и пищевых отходов не территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Допускается использование других специальных закрытых конструкций для сбора мусора и пищевых отходов.

Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Мусор и отходы вывозят с территории каждый день, площадки под мусоросборниками обрабатывают сухой хлорной известью.

Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха.

Территория предприятия должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.

9.5Требования к канализации

Устройство системы канализации организаций должно соответствовать требованиям действующих строительных норм, предъявляемых к канализации, наружным сетям и сооружениям, внутреннему водопроводу и канализации зданий, а также требованиям СанПиН.

Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется в систему централизованных канализационных очистных сооружений, при их отсутствии – по санитарно-эпидемиологическому заключению органов и учреждений госсанэпидслужбы в систему локальных очистных сооружений канализации.

Внутренняя система канализации производственных и хозяйственных бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации. Уровень выпуска производственных стоков оборудуется выше уровня выпуска хозяйственно-фекальных стоков.

Помещения с наличием сливных трапов, моечных ванн, раковин, унитазов не размещаются ниже уровня внутриплощадочной канализации., примыкающей к пищевому объекту.

Горизонтальные отводы канализации от всех производственных помещений вне зависимости от числа санитарно-технических устройств имеют устройства для прочистки труб.

На концевых участках канализационных горизонтальных отводов устанавливаются «дыхательные» стояки для исключения засасывающего эффекта при залповых сбросах сточных вод из оборудования.

Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).

Сброс в открытые водоемы и на прилегающую территорию неочищенных сточных вод, а также устройство поглощающих колодцев не допускается.

Прокладка внутренних канализационных сетей с бытовыми и производственными стоками не проводится под потолком обеденных залов, производственных и складских помещений организаций. Канализационные стояки с производственными стоками разрешается прокладывать в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах без ревизий. Стояки бытовой канализации из верхних этажей жилых домов и зданий иного назначения допускается прокладывать только в технологических каналах (горизонтальных, вертикальных). Канализационные стояки не прокладывают в обеденных залах, производственных и складских помещениях.

В помещениях, размещенных в жилых домах и зданиях иного назначения, сети бытовой и производственной канализации организации не объединяются с хозяйственно-фекальной канализацией этих зданий.

В санитарных узлах, душевых и ванных, расположенных над организациями, полы должны иметь гидроизоляцию.

Все производственные цеха, моечные загрузочные, камера хранения пищевых отходов следует оборудовать сливными трапами с уклоном пола к ним.

В тамбуре туалета для персонала следует предусмотреть отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной, для мытья полов, а также сливной трап с уклоном к нему.

Столовая оборудуется туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается. Унитазы и раковины для мытья рук персонала следует оборудовать устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук (локтевые, педальные приводы и т.п.).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В отчете была отражена работа столовой Волго-Каспийского Морского Рыбопромышленного колледжа. Столовая разделена на 4 части: буфет, столовая, и 2 малых зала. Буфет организует завтраки и обеды, обслуживая малый контингент потребителей (20 человек при заполнении зала).

В столовой работают, только высококвалифицированные повара, которые готовят блюда и кондитерские изделия на высоком уровне для потребителей(студентов и преподавателей).

Столовая разделена на 4 цеха (холодный, горячий, мясной, кондитерско-мучной).

Столовая готовит не только блюда для завтраков и обедов ,но и для банкетов, которые проводятся внутри колледжа.