8. Организация работы предприятия

Столовая разделена на 4 цеха (холодный, горячий, мясной, кондитерско-мучной).

8.1 Организация работы холодного цеха.

Холодный цех производит около 20 видов закусок и салатов, которые реализуются в столовой и буфете, а также для банкетов.

Цех имеет удобную связь с кухней. Работают в цехе два повара 5 разряда. В цехе Большинство операций выполняются вручную. Перед реализацией закуски развешиваются по выходу. Овощи доставляются из мясного цеха так как там располагается овощной холодильник, также рыба, майонез и другие продукты.

Оборудование, которое используется в цеху:

Таблица №1.Механическое оборудование

Наименование оборудования	Марка	Количество, шт
Холодильный шкаф	SAGI AS65	1
Универсальный кухонный привод	UGA	1
Весы настольные	CAS SW-5	2

Таблица №2.Немеханическое оборудование

Наименование оборудования	Тип или марка	Количество,шт
Стол производственный	Vesta Park SBSP 156	1
Мойка	Vesta Park М2G 126	1
Рукомойник	Vesta Park R043	1

Таблица №3.Блюда приготавливаемые в холодном цеху

№ сборника рецептур	Наименование блюда	Выход
99	Салат с птицей	100
63	Салат из сырых овощей	100
102	Салат мясной	100
2	Винегрет с растительным маслом	100
7	Салат свекольный	100
24	Салат из квашенной капусты	100
56	Салат из карейской моркови	100

8.2 Организация работы горячего цеха

Горячий цех – это «сердце» столовой, там завершается технологический процесс приготовления пищи. Производятся первые и вторые блюда, напитки.

Таблица №4.Механическое и немеханическое оборудование

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество
Котел	Кэ-100	1
Плита	Пэ-0,51	1
Пароконвектомат	Unox xv303g	1
Подставка	П-1	1
Электро сковорода	Сэ-0,45	1
Кипятильник	Кнэ-100	1
Холодильный шкаф	Шх-0,71	1
Стол производственный	Сп-1500	8
Раковина	Р-1	1
Ванна моечная	Вмсм-1	1

Таблица №5.Блюда приготавливаемые в горячем цеху

№ сборника рецептур	Наименование блюда	Выход
170	Борщ с капустой и картофелем	250
96	Запеканка картофельная с отварным мясом	150
606	Котлеты натуральные рубленые	75
859	Компот из свежих плодов	200
345	Щи из свежей капусты
233	Макаронные изделия отварные
384	Шницель рубленный	150
965	Молоко кипячёное	200
196	Рассольник домашний	250
694	Картофельное пюре	150
614	Зразы рубленые	80
874	Кисель из кураги	200
80	Запеканка творожная с изюмом	100
29	Борщ с фасолью со сметаной	250
694	Картофельное пюре	150
696	Картофель жареный	150
606	Котлеты натуральные рубленые	75
859	Компот из свежих плодов	200