10. Організація виробництва та реалізація продукції (загальні положення)

Суб'єкти господарської діяльності у сфері ресторанного господарства при облаштуванні закладу (підприємства) повинні мати необхідні виробничі, складські, торговельні та побутові приміщення, а також устаткування для приготування та продажу продукції, які повинні відповідати санітарно-гігієнічним нормам і правилам.

Технічний стан будівлі, приміщень та устаткування, що використовується для виробничо-торговельної діяльності, повинен відповідати правилам техніки безпеки, охорони праці, протипожежним, санітарним правилам, вимогам технологічної документації та інших нормативно-правових актів щодо виробництва, продажу, зберігання продукції.

Суб'єкти господарської діяльності в ресторанному господарстві повинні:

забезпечувати належний санітарний стан виробничих, торговельних і складських приміщень, а також прилеглої до підприємства території відповідно до вимог санітарних норм та правил;

самостійно вирішувати питання забезпечення харчовими продуктами і продовольчою сировиною, устаткуванням, меблями, посудом, інвентарем, столовою білизною, форменим одягом тощо згідно з вимогами санітарно-гігієнічних норм і правил, норм оснащення посудом, столовими приборами, меблями та інвентарем.

Суб'єкт господарської діяльності в ресторанному господарстві має право самостійно здійснювати закупівлю необхідних продуктів на ринку і в населення у порядку, визначеному відповідними нормативно-правовими актами.

Вимоги щодо якості продовольчої сировини і харчових продуктів, їх упаковки, маркування, транспортування, приймання, умов реалізації, термінів придатності регламентуються Законом України "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини", Санітарними правилами, ГОСТ, ОСТ, ДСТУ, ГСТУ, технічними умовами й інструкціями, технологічною документацією та іншими нормативно-правовими актами.

При виготовленні продукції власного виробництва суб'єктам господарської діяльності у сфері ресторанного господарства необхідно керуватися збірниками рецептур страв, кулінарних, борошняних кондитерських і булочних виробів, інструкціями, технологічною документацією на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби та іншими нормативними актами.

Кухарі та кондитери повинні бути забезпечені на робочих місцях технологічними картами із зазначенням норм закладення харчових продуктів та продовольчої сировини на страви або вироби та докладної технології їх приготування.

Партії страв повинні виготовлятися в таких об'ємах, щоб забезпечити їх реалізацію в терміни, визначені Санітарними правилами.

11. Характеристика матеріально-технічної бази закладів ресторанного господарства при внз і принципи їх розміщення

Проектування нових, розширення і реконструкція, технічне переоснащення діючих закладів ресторанного господарства при ВНЗ регулюється Державними будівельними нормами ДБН В.2.2-3-97 "Будинки та споруди навчальних закладів" та ДБН В.2.2-9-99 "Громадські будинки та споруди".

У всіх ВНЗ повинні передбачатися їдальні та буфети. Інші типи закладів ресторанного господарства і вимоги щодо їх проектування визначаються завданням на проектування.

Кількість місць у торговельних (обідніх) залах їдалень ВНЗ визначається з розрахунку одного місця на 5 відвідувачів (студентів, професорсько-викладацького складу, аспірантів, обслуговчого персоналу).

Площу торговельної (обідньої) зали (без роздавальні) належить приймати не менше ніж 1,6 кв. м на одне місце, у кафе-автоматах, буфетах та інших спеціалізованих закладах - не менше 1,2 кв. м.

Склад і площі виробничих, складських і адміністративно-побутових приміщень закладів ресторанного господарства визначаютьс: завданням на проектування залежно від форми виробництва (на сировині, напівфабрикатах тощо).

При їдальнях і буфетах передбачаються умивальники в кількості не менше ніж один на 30 місць у торговельній (обідній) залі.

Їдальні при ВНЗ проектуються у складі громадсько-побутових блоків, прибудованих до навчальних корпусів або зв'язаних з ними теплими переходами. Великі їдальні допускається виносити в окремі будинки на відстані не більше 500 м від навчальних і навчально-виробничих приміщень.

Їдальні місткістю не більше 50 місць, а також їдальні ВНЗ, що реконструюються, можуть проектуватися вбудованими в навчальні корпуси.

Типи закладів ресторанного господарства в житловій зоні ВНЗ визначаються завданням на проектування.

Доцільно передбачати також магазин кулінарних виробів. Тут можна приймати замовлення на виготовлення кулінарних напівфабрикатів, борошняних кондитерських і булочних виробів.