Требования к качеству

Тушки птиц должны быть чистыми, не иметь остатков перьев и «пеньков», на поверхности их не должно быть заметно следов слизи, она должна быть сухой, жир — бледно-желтым, клюв — блестящим. Цвет и запах должны соответствовать свойственным данному типу птицы. Консистенция мякоти должна быть плотной и упругой, не допускается наличие сгустков крови и участков, пропитанных желчью. Тушки могут иметь незначительные ожоги кожи и два-три пореза на ней длиной не более 2 см.

Котлеты натуральные, а также изделия из рубленой птицы (би­точки и котлеты) укладывают на ребро под углом в один ряд. Котлеты, фаршированные по-киевски и фаршированные молоч­ным соусом, укладывают также в один ряд, но не на ребро. Кот­летную массу из мяса птицы и дичи, еще не сформированную, укладывают на противни слоем 5...7 см и сразу охлаждают. Не следует при хранении складывать вместе мясо различных видов птицы и изделия из него.

Сроки хранения

После приготовления полуфабрикатов из сельскохозяйствен­ной птицы и дичи их немедленно охлаждают до температуры 6 °С. Хранят полуфабрикаты при температуре 0...4°С в металлических ящиках и на лотках в холодильных камерах:

-тушки разделанные, филе натуральное и окорочка не более 36 ч;

-панированное филе до 24 ч;

-потроха, суповой набор и кости до 18ч;

-рубленые изделия до 12 ч.

Задания

1. Уложите в тару заправленную птицу, полуфабрикаты из пти­- цы, рассортируйте, уложите все пищевые отходы.

Сдайте сделанную работу и рабочее место.

2. Рассчитайте выход птицы и потери при обработке 10 кг кур I категории полупотрошеных по Сборнику рецептур.

Оформить данные в тетрадь и сдать работу преподавателю.