Раздел 1

Основные составные вещества пищевых продуктов (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, и др.).

Технологические свойства белков, жиров и углеводов.

Роль витаминов и ферментов в питании человека.

Природные токсиканты и загрязнители

Пищевые добавки. Цели и задачи их использования.

Правовые аспекты использования пищевых добавок.

Классификация пищевых добавок.

Понятие об обмене веществ в организме.

Энергетическая ценность пищевых рационов.

Концепции питания.

Оценка качества сырья и пищевых продуктов. Основы стандартизации и управления качеством продукции

Категории и вид нормативно-технических документов.

Качество продукции и методы ее оценки.

Раздел 2

Основные зерновые культуры (пшеница, рожь, ячмень и др.), их химический состав, строение и целевое использование.

Основные свойства зерновых масс.

Мука, ее виды, сорта и химический состав.

Технологическая схема получения муки простым и сложным помолами.

Основные показатели качества муки.

Виды круп и ассортимент.

Технологический процесс производства крупы.

Раздел 3

Дрожжи. Строение, химический состав и условия жизнедеятельности дрожжевых клеток.

Технологическая схема получения прессованных дрожжей. Понятие о сушеных дрожжах и дрожжевом молоке.

Раздел 4

Основное сырье для производства хлеба.

Технология производства хлеба. Опарный и безопарный способ.

Особенности производства хлеба из ржаной муки.

Технология производства хлебобулочных изделий. Сдоба.

Технология производства сушек, баранок, бубликов.

Производство мучных кондитерских изделий. Пряники. Печенье сахарное и затяжное.

Раздел 5

Сырье для производства макарон. Ассортимент макаронных изделий.

Технология производства макаронных изделий. Способы формования.

Раздел 6

Химический состав и пищевая ценность молока. Бактерицидные свойства молока.

Общие приемы обработки молока – нормализация, гомогенизация

Способы тепловой обработки молока – охлаждение, пастеризация и стерилизация.

Пастеризованное и стерилизованное молоко. Топленое молоко.

Общие основы технологии производства ферментированных продуктов.

Микроорганизмы, используемые в молочной промышленности.

Резервуарный и термостатный способы производства.

Технология производства кефира и кисломолочных напитков.

Технология производства творога.

Технология производства сметаны.

Сливочное масло, его виды. Технологические схемы получения сливочного масла способом сбивания сливок и путем преобразования высокожирных сливок.

Раздел 7

Ассортимент кондитерских изделий. Характеристика сырья для производства сахарных кондитерских изделий.

Способы формования кондитерских изделий. Завертка и упаковка.

Переработка какао-бобов. Технология получения шоколада, глазури и какао-порошка.

Виды конфет и технология их производства.

Получение карамели, драже, ириса.

Раздел 8

Основное сырье мясного производства. Виды тканей. Ассортимент изделий.

Основные приемы обработки мяса.

Технология производства колбас.

Ассортимент ликеро-водочных изделий. Характеристика сырья и полуфабрикатов.