Органолептические свойства лесных грибов

К органолептическим свойствам лесных грибов относят внешний вид, вкус, запах, консистенцию, цвет спорового порошка.

Внешний вид лесных грибов весьма разнообразен. Грибы различают по размерам, цвету, форме плодового тела, виду спороносного (гименофорного) слоя. При этом учитывают морфологические особенности гриба (наличие вольвы и остатков общего и (или) частного покрывала), изменение цвета на срезе, изломе или при надавливании, наличие млечного сока и др. Ножка может быть сплошной или полой. Грибы одного вида, произрастающие в разных условиях освещённости и влажности, на разных почвах, в разных лесах, могут иметь множество цветовых оттенков, вариантов формы и размера. Этот своеобразный маскарад грибов называют полиморфизмом. В течение жизни гриб может многократно менять форму. У молодого гриба шляпка обычно выпуклая, затем она распрямляется и нередко становится даже воронковидной.

По форме плодового тела и гименофорному слою грибы делят на сморчковые (или сумчатые), пластинчатые, трубчатые, ячеистые, ежовиковые, дождевиковые и студенистые (или дрожалковые).

К сморчковым грибам относят шляпочные грибы класса сумчатых – сморчки и строчки (рисунок В.3), а также трюфели.

Сморчок	Сморчковая шапочка	Строчок обыкновенный

Рисунок В.3 – Сморчковые (сумчатые) грибы

Пластинчатые грибы – самая многочисленная группа класса базидиальных шляпочных грибов. У них на нижней стороне шляпки имеются пластинки (см. рис. В.1 и рисунок В.4), похожие на лезвия, довольно крупных размеров и характерного внешнего вида. Узнать их нетрудно.

Трубчатые грибы – менее многочисленная, группа класса базидиальных шляпочных грибов. Трубчатыми их называют потому, что нижняя сторона шляпки, напоминающая губку, состоит из мелких, как правило, круглых, трубочек (рисунок В.5), которые у зрелых грибов легко отделяются от шляпки. Трубчатые грибы имеют мясистые плодовые тела. Среди этих грибов очень мало несъедобных и ядовитых грибов. Поэтому для грибников они предпочтительны.

Майский гриб	Вешенка обыкновенная	Лисичка

Рисунок В.4 – Пластинчатые грибы

Разновидностью трубчатых грибов являются ячеистые грибы, у которых трубки прочно срослись с мякотью (см. рис. В.5, древесный гриб).

Ежовиковые грибы малочисленны в классе базидиальных шляпочных грибов (рисунок В.6). У них в нижней части шляпки, вместо пластинок и трубочек, имеются шипики. В лесах средней полосы России распространён ежовик жёлтый (см. рис. В.6), который по вкусовым качествам подобен сыроежкам.

Дождевиковые грибы (рисунок. В.7) сильно отличаются от других видов. Ножка (правильнее – лженожка) у них толстая и короткая, а шляпка имеет яйцевидную или шаровидную форму. Некоторые дождевики являются съедобными (молодые с белой мякотью) с несозревшим ещё споровым порошком внутри шляпки, но малоценны. Зрелые дождевики при сдавливании шляпки дымят споровым порошком. Дождевики с тёмно-серым и чёрным споровым порошком являются несъедобными (см. рис. В.7, ложнодождевик).

Трубчатый гриб (белый гриб лиственный)	Трубчатый гриб (маслёнок зернистый)	Ячеистый гриб (трутовик-древесный)

Рисунок В.5 – Трубчатые и ячеистые грибы

Ежовик пёстрый	Ежовик коралловидный	Ежовик жёлтый

Рисунок В.6 – Ежовиковые грибы

Дождевиковые грибы (дождевик шиповатый)	Дождевиковые грибы (ложнодождевик)	Студенистые грибы (псевдоежовик-иудино ухо)

Рисунок В.7 – Грибы дождевиковые и студенистые

К группе студенистых (дрожалковых) относят грибы, шляпка которых имеет хрящевато-водянистую консистенцию часто без определенной формы (см. рис. В.7, псевдоежовик). Гименофорный слой у этих грибов обычно трубчатый или шипиковый.

Вкус является важным критерием при определении вида гриба. Для распознания гриба следует откусить небольшой кусочек от края шляпки, тщательно разжевать его, а затем выплюнуть. Вкус грибов бывает разным: от мягкого орехового до резко-горького или жгуче-острого.

Важно помнить, что между вкусом гриба и его пригодностью к употреблению в пищу взаимосвязи не существует. Например, многие млечники имеют жгуче-острый вкус, но после вымачивания и засолки они чрезвычайно вкусны. При определении вида трубчатых грибов можно вполне полагаться на их вкус: грибы с нежным вкусом съедобны, а горькие лучше не собирать.

Запах является важным критерием при определении пригодности в пищу многих видов грибов. Однако необходим достаточный опыт, прежде чем можно полностью довериться своему обонянию. Обычно принюхиваться надо к внутренней стороне шляпки гриба, где находится споровый порошок.

Консистенция грибов (плотность, упругость, вязкость) определяется строением мякоти плодового тела гриба. Мякоть состоит из соединительной ткани, образованной из плотных пучков гифовых нитей. Она бывает плотной, пористой, волокнистой, ломкой, хрупкой, студенистой. У многих грибов мякоть имеет волокнистую структуру, и поэтому ножку гриба можно легко разделить на волокна. А вот, например, млечники, сыроежки, сморчки, строчки и ежовики отличаются хрупкой и ломкой мякотью, которую нельзя разделить на волокна, а можно лишь раскрошить.

Цвет спорового порошка является отличительным признаком каждого вида грибов. По форме и цвету споры довольно разнообразны. Чтобы получить споровый порошок, необходимо срезать с гриба шляпку, положить её пластинками (или трубками, шипиками) вниз на лист белой бумаги, накрыть стаканом и оставить на ночь (брать нужно только свежие шляпки без червоточины).