Министерство сельского хозяйства Республики Беларусь

Учреждение образования

«ГРОДНЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра технологии хранения и переработки растительного сырья

Технология хлеба, кондитерских, макаронных изделий (технология кондтерских изделий)

методические указания к лабораторным работам

для студентов специальности I-49 01 01 - Технология хранения

и переработки пищевого растительного сырья

специализации I-49 01 01 02 - Технология хлебопекарного, макаронного, кондитерского

производства и пищеконцентратов

Гродно, 2011

УДК 664.143 (072)

УДК 664.68 (072)

ББК 36.86 я 73

Т38

Автор: А.В. Покрашинская, Е.В. Демещик

Рецензенты: Г.А. Жолик, заведующий кафедрой технологии хранения и переработки растительного сырья УО «Гродненский государственный аграрный университет», д. с-х. н., профессор;

М.М. Волков, заведующий кафедрой хранения и переработки продукции растениеводства УО «Белорусская государственная сельскохозяйственная академия», доцент.

Методические указания к лабораторным работам по дисциплине «Технология хлеба, кондитерских, макаронных изделий» (технология кондитерских изделий) для студентов специальности I-49 01 01 - Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья, специализации I-49 01 01 02 - Технология хлебопекарного, макаронного, кондитерского производства и пищеконцентратов / А.В. Покрашинская, Е.В. Демещик. – Гродно: ГГАУ, 2011. – 28 с.

В методических указаниях представлены лабораторные работы, в которых рассматриваются технологии производства основных видов кондитерских изделий и контроль качества данных изделий. В лабораторные работы включены общие положения и порядок выполнения работы со всеми необходимыми методиками.

УДК 664.143 (072)

УДК 664.68 (072)

ББК 36.86 я 73

Рекомендовано методической комиссией инженерно-технологического факультета

« » ____________2011 г. (протокол №__)

©Коллектив авторов, 2011

© УО «ГГАУ», 2011

Содержание

	стр.
Введение	4
1 ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОЙ РАБОТЫ В ЛАБОРАТОРИИ	4
2 ТЕМА: КАРАМЕЛЬ. ПРОИЗВОДСТВО И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА	6
2.1 Лабораторная работа №1. Изготовление карамели на патоке. Контроль качества	7
2.2 Лабораторная работа №2. Приготовление инвертного сиропа	10
2.3 Лабораторная работа №3. Изготовление карамели на инверте. Контроль качества	11
3 ТЕМА: ПРОИЗВОДСТВО КОНФЕТ. ИЗГОТОВЛЕНИЕ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПОМАДЫ И ПОМАДНЫХ КОРПУСОВ КОНФЕТ	12
3.1 Лабораторная работа №4. Изготовление помадных корпусов конфет. Контроль качества	12
4 ТЕМА: ПРОИЗВОДСТВО МАРМЕЛАДА	15
4.1 Лабораторная работа №5. Изготовление яблочного формового мармелада. Контроль качества	15
4.2 Лабораторная работа №6. Изготовление желейного формового мармелада. Контроль качества	17
5 ТЕМА: ПРОИЗВОДСТВО МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ	19
5.1 Лабораторная работа №7. Анализ качества пшеничной муки	19
5.2 Лабораторная работа №8. Изготовление сахарного печенья. Контроль качества	21
5.3 Лабораторная работа №9. Изготовления затяжного печенья. Контроль качества	24
5.4 Лабораторная работа №10. Изготовления сырцовых пряников. Контроль качества	25
5.5 Лабораторная работа №11. Изготовления заварных пряников. Контроль качества	26
Рекомендуемая литература	28