Последовательность технологических операций для приготовления блюда «соус молочный»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

• Для приготовления соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф, блендер или протирочную машину.

• Для приготовления соусов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

• Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями

• Приготовить белую жировую пассировку

• Слегка охладить

• Молоко довести до кипения

Операция № 3 Подготовка жидкой основы В котел налить молоко, довести до кипения

Операция № 4 Приготовление соуса молочного

• В слегка охлажденную жировую пассировку частями при постоянном помешивании ввести горячее молоко

• Тщательно перемешать

• Добавить соль, сахар

• Варить 7 – 10 минут

• Процедить

• «Защепить» сливочным маслом

Операция № 5. Отпуск. Используют при приготовлении производных соусов или для котлет натуральных и жареному мясу из баранины. Соус отпускают в соуснике поставив его на подстановочную тарелку или подливая непосредственно к блюду.

Соус молочный (для подачи к блюду)

Продукты
	брутто	нетто
Молоко Мука пшеничная Масло сливочное Бульон (или вода) Сахар	187 13 13 62 2	187 13 13 62 2
Выход	-	250

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «соус сметанный»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

• Для приготовления соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф, блендер или протирочную машину.

• Для приготовления соусов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

• Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями

• Приготовить белую жировую пассировку

• Слегка охладить

• Развести горячим бульоном

• Сметану довести до кипения

Операция № 3 Подготовка жидкой основы В котел налить сметану и при постоянном помешивании довести до кипения

Операция № 4 Приготовление соуса сметанного

• В слегка охлажденную жировую пассировку при постоянном помешивании ввести горячий бульон

• Тщательно перемешать

• Варить 10 минут

• Соединить с подготовленной сметаной

• Довести до кипения, добавить соль

• Процедить

• «Защепить» сливочным маслом

Операция № 5. Отпуск. Используют при приготовлении производных соусов или для мясных, рыбных, овощных или творожных блюд. Соус отпускают в соуснике поставив его на подстановочную тарелку или подливая непосредственно к блюду.

Соус сметанный

Продукты
	брутто	нетто
Сметана Масло сливочное Мука пшеничная Бульон (или отвар)	250 13 13 125	250 13 13 125
Выход	-	250