7. Выполнение индивидуального задания

Свёклу использовали в пищу с незапамятных времён. Еще в 1-2-м тыс. до н. э. в Средиземноморье ее выращивали как лекарственное и овощное растение. К началу н. э. появились культурные формы корнеплодной свёклы.

Первые упоминания о свекле на территории Руси относятся к 10-11 вв. Повсеместное распространение в России свекла получила в 14 в. В 16-17 вв. произошло разделение на столовые и кормовые формы. В 18 в. из гибридных форм кормовой свёклы обособилась сахарная свёкла.

Сегодня свеклу выращивают повсеместно, даже на дальнем севере. Но непревзойденным лидером по выращиванию свеклы была и остается Украина.

Существует народное предание о том, что употребление свёклы в пищу народами Балкан и восточной Европы предотвращало развитие средневековых эпидемий чумы на востоке Европейского континента.

Пищевая ценность свеклы

Свёкла - незаменимый продукт здорового (диетического) питания.

Для консервирования используют молодые корнеплоды свеклы столовых сортов, имеющие округло-плоскую форму и мякоть темно-красного цвета. Свекла бледно-красного цвета после варки становится коричневато-красной или бурой, поэтому для консервирования не пригодна.

Наилучшими сортами для консервирования являются:

1.Египетская

2.Бордо

3.Несравненная

Отличающиеся интенсивным цветом мякоти и почти полным отсутствием колец, а также Донская плоская и Ленинградская округлая, имеющие кольца более светлого цвета, чем остальная мякоть. По химическому составу свекла содержит в среднем :

14% сухих веществ

Около 9% углеводов и 1,2 % белков.

Количество клетчатки в свекле составляет 0,7% и золы 0,85%

На завод свеклу доставляют без ботвы ,в ящиках. Срок хранения молодой свеклы на сырьевой площадке не должен превышать 48 часов. При более длительном хранении свекла вянет в результате быстрой потери влаги и качество её ухудшается. Для лучшего сохранения свеклы рекомендуется температура 0 и относительная влажность воздуха90-95%.

Мойку свеклы осуществляют в барабанной, а также в лопастной моечной машине. Вымытую свеклу сортируют по размеру.

Свеклу перед очисткой обрабатывают паром в непрерывно действующем шпарителе или в автоклавах под давлением при температуре 120 в течении 10-15 минут. Кожица у свекл, обработанной паром, должна отделяться от мякоти, а мякоть должна быть хорошо пропаренной. Бланширование в первую очередь способствует размягчению клеточных стенок свеклы, обладающей значительной прочностью вследствие высокого содержания протопектина. Бланширование корнеплодов свеклы до очистки и резки на кубики или ломтики сводит до минимума потери водорастворимого красящего пигмента. Кроме того, бланширование до резки способствует получению гладкой поверхности среза и равномерности размеров и формы нарезанных кусочков , так как свекла в сыром виде очень хрупкая.

После очистки крупные корнеплоды ( диаметром более 50 мм) поступают на корнерезку, где они разрезаются на кубики ,кружки или ломтики. Свеклу более мелкого размера консервируют в целом виде.

Очищенную свеклу, как целую, так и нарезанную, во избежание изменения цвета следует как можно быстрее укладывать в банки. Наполненные банки немедленно заливают горячей водой или горячим 1,5%-ным раствором поваренной соли( температура не ниже 90).

Ввиду того что пигменты свеклы относятся к группе беталаинов и обладают способностью реагировать с полудой жести, для расфасовки продукта следует применять лакированную жестяную тару. Если свеклу консервируют в стеклянных банках, то их следует укупоривать крышками из лакированной жести.

Наполненные банки немедленно укупориваются на вакуум-закаточных машинах и стерилизуют при температуре 120 в течении25-30 минут. После стерилизации консервы охлаждают до 40-45.

В готовых консервах нормируется соотношение свеклы (60-65%) и рассола (40-45%) и содержание поваренной соли. Консервы « Свекла резанная столовая» в среднем содержит 11% сухих веществ, в том числе 6,12% углеводов, 1,02% белка. Калорийность 100 грамм продукта составляет 122,7 кДж.

Свекла - двулетнее корнеплодное растение, по значимости занимает в овощеводстве третье место после капусты и моркови. Высокие пищевые и диетические достоинства, урожайность, лежкость - эти свойства выдвинули свеклу в ряд важнейших овощных культур. Столовая свекла образует сочный, мясистый корнеплод и листовую розетку.

Химический Состав Свеклы

В корнеплодах содержится от 15 до 20% сухого вещества, основным компонентом которого являются сахара(9-16%). Среди сахаров преобладает сахароза (3,1-10,7%), глюкозы и фруктозы немного (0,3-1,3%). Корнеплоды столовой свеклы содержат минеральные соли: магния 0,69%, калия 3,28%, кальция 1,2% , железа 0,3%, марганца 0,05%, фосфора 0,45%. Содержание белка 1,36 - 1,86%, жиров до 0,1%, углеводов до 10,8%, органических кислот (яблочная, лимонная, винная и щавелевая) 3-5%, клетчатки 0,7-1,4%. Столовая свекла богата пектином, его количество 0,7-2,0%. Пектиновые вещества свеклы отличаются низкой желирующей способностью. Витаминов в свекле немного (мг/100г): витамин - 10;В1 - 0,02; В2 - 0,04; РР - 0,2.Свекла богата йодом - до 8,8 мг/100г.

Выводы и предложения

За время прохожденияпрактики на КУП « Консервплодоовощепереработке» можно сделать следующие выводы:

-эти производители предлагают рынку высококачественную продукцию. У КУП «Консервполодоовощпереработке» большой выбор ассортимента.

- представленные образцы отвечают потребительским свойствам, что создает этой продукции авторитет,как производителя высококачественной продукции;