Значение отдельных видов углеводов Усвояемые углеводы

Фруктоза

• медленное усвоение

• незначительная гипергликемия

• быстро покидает кровяное русло

• легко задерживается в печени

• меньше переходит в жиры

• обладает самой высокой сладостью

Лактоза

• медленное усвоение

• незначительная гипергликемия

• низкая сладость: добавление сахарозы в молочные смеси повышает их сладость

• благоприятное влияние на кишечную микрофлору

Рибоза и дезоксирибоза

• входят в состав нуклеиновых кислот

• входят в состав коферментов

• в свободном виде не встречаются

К рахмал = 2 молекулы глюкозы

Крахмальные фракции

амилоза (15-25%) амилопектин (75-85%)

растворение в горячей воде набухание в горячей воде

крахмальный клейстер

Неусвояемые углеводы (пищевые волокна)

Клетчатка (целлюлоза)

мягкая грубая

расщепляется микрофлорой устойчива к ферментам

микрофлоры

Функции клетчатки

• стимуляция двигательной активности ЖКТ

• стимуляция секреции ЖКТ

• стимуляция желчеотделения

• связывание и выведение холестерина, токсинов

• формирование объема каловых масс

• создание чувства насыщения

Гемицеллюлоза = гексозы

• построение клеточных оболочек

• водоудерживающая способность

• содержание в зерновых продуктах

Пектиновые вещества (коллоидные полисахариды)

протопектин пектин

пектин + целлюлоза растворим

нерастворим обладает сорбирующими свойствами:

р азрушается при: связывание образование желе

* термической обработке * токсинов в присутствии сахаров и * созревании плодов *холестерина органических кислот

Инулин

• коллоидная растворимость

• сладковатый вкус

• содержится в тапинамбуре, корне одуванчика, цикории

Источники усвояемых углеводов в питании

Группа	Количество углеводов, г/100 г	Примеры продуктов
I	Очень большое > 65 г/100 г	I. Сахар, конфеты, варенье, мед Печенье, пастила, пряники II.Крупы : рисовая, кукурузная Макаронные изделия
II	Большое 40 - 65 г/100 г	Хлебобулочные изделия Крупы: манная, гречневая, овсяная Бобовые Шоколад и др. сладости
III	Умеренное 10-40 г/100 г	Картофель Сладкие фрукты и ягоды: черешня, виноград, гранат, бананы Соки фруктовые, ягодные
IV	Малое 5-10 г/100 г	Высококалорийные овощи: морковь, свекла, перец, брюква, репа, зеленый горошек и др. Бахчевые Цитрусовые Фрукты: яблоки, абрикосы, персики, груши и др.
V	Очень малое < 5 г/100 г	Молоко и молочнокислые напитки Низкокалорийные овощи и фрукты: огурцы, салат, томат, редис, щавель, шпинат, лимоны, клюква, ежевика и др.

Источники крахмала в питании

• Мука

• Макаронные изделия

• Крупы: манная, гречневая, рисовая,

пшенная, овсяная, перловая и др.

• Бобовые: горох, фасоль и др.

• Хлебобулочные изделия

• Картофель

Источники клетчатки в питании

• Отруби пшеничные

• Орехи

• Сухофрукты

• Крупы: пшенная, перловая

• Бобовые

• Овощи: морковь, капуста

• Ягоды: смородина, земляника, крыжовник

• Цитрусовые

• Хлебобулочные изделия

Источники пектинов в питании

Свекла

Слива

Яблоки

Смородина и др.

Источники натуральных сахаров

Мед

Фрукты, ягоды, овощи

Содержание сахаров в пищевых продуктах

Продукт	Сахара
	Глюкоза	Фруктоза	Сахароза
Картофель Капуста б/к Морковь Свекла Арбуз Абрикос Груша Яблоки Виноград Апельсин Мед	+ ++ ++ + ++ ++ + + +++ ++ 35%	++ ++ + + ++ + ++ ++ +++ ++ 38%	+ + + +++ ++ +++ + + + ++ -

Нормирование углеводов в питании: