1.3.2. Результаты полученных исследований и их обработка
Изготовление образцов молодого сыра осуществляется по технологии, представленной на рисунке 1.8.
.
Рисунок 1.8 – Технология изготовления образцов.
Выбор стабилизационной системы.
Творог отличается высоким содержанием белка, который может осаждаться на стенках оборудования, проведение тепловой обработки приводит к получению готового продукта крупитчатой консистенции. Поэтому с целью защиты белка в твороге и получения продукта с заданными свойствами необходимо использование стабилизационной системы.
Для термизированных творожных продуктов рекомендуется применение гидроколлоидов растительного и животного происхождения, таких как крахмал, карбоксиметилцеллюлоза, мука плодов рожкового дерева, пектин, желатин и некоторые другие стабилизирующие добавки.
В последние годы большое внимание уделяется стабилизационным системам, включающим несколько компонентов, например загуститель, эмульгатор, стабилизатор. На основании проведенных исследований, при производстве пастеризованных или термизированных творожных продуктов целесообразно использовать следующие гидроколлоиды и их комбинации: высокометоксилированный пектин; камедь плодов рожкового дерева + агар-агар; желатин + камедь плодов рожкового дерева + гуаровая камедь; альгинат натрия.
Для обеспечения заданных органолептических свойств, эксперименты проводились со следующими стабилизаторами: Туризин FK – 106, БК плюс Q3, составной стабилизатор (ксантановая камедь+камедь рожкового дерева+каррагинан+желатин+модифицированный крахмал), Пептон Сканпро БР 95, в рекомендуемых производителем количествах.
Характеристики образцов представлены в таблице 1.4.
Таблица 1.4 – физико-химические характеристики полученных образцов.
Показатель |
Номер образца |
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Стабилизационная система |
Туризин FK – 106 |
БК плюс Q3, |
Составной стабилизатор |
Пептон Сканпро БР 95 |
||
Доза внесения |
0,6 |
1 |
3,1 |
3 |
4 |
5 |
Массовая доля влаги, % |
55 |
55 |
55 |
57,3 |
51 |
52,5 |
Содержание жира |
20,25 |
20,25 |
20,25 |
20,25 |
20,25 |
20,25 |
|
1600 |
1550 |
2258 |
1652,95 |
2056,83 |
2120,88 |
|
|
|
|
|
|
|
Окончание таблицы 1.4 |
||||||
В/СОВ |
2,22 |
2,22 |
2,22 |
2,55 |
1,77 |
1,93 |
Органолептические показатели: |
|
|
|
|
|
|
Вкус и запах |
Мучнистый (3)
|
Мучнистый (3)
|
Нежный сливочный (5) |
Кислова-тый, мучнистый (2) |
Кислова-тый, мучнистый (2) |
Нежный сливочный (5) |
Консистенция |
Однородная, без включений (5) |
Однородная, без включений (5) |
Однородная, без включений (5) |
Не однородная (2) |
Не однородная (2) |
Не однородная (2) |
Цвет теста |
желтый однородный по всей массе (4) |
желтый однородный по всей массе (4) |
Светло-желтый однородный по всей массе (5) |
Светло-желтый однородный по всей массе (5) |
Светло-желтый однородный по всей массе (5) |
Светло-желтый однородный по всей массе (5) |
Вид на разрезе |
Отсутствие рисунка, однородный (5) |
Отсутствие рисунка, однородный (5) |
Отсутствие рисунка, однородный (5) |
Отсутствие рисунка, однородный (5) |
Отсутствие рисунка, однородный (5) |
Отсутствие рисунка, однородный (5) |
Внешний вид |
Не поврежденный (5) |
Не поврежденный (5) |
Не поврежденный (5) |
Не поврежденный (5) |
Не поврежденный (5) |
Не поврежденный (5) |
Хранимоспособность |
5 суток |
5 суток |
72 суток |
15 суток |
15 суток |
15 суток |
Сумма балов |
22 |
22 |
25 |
19 |
19 |
19 |
,
Па готового продукта.
Ряд проведенных экспериментов по органолептическим и физико-химическим показателям выявил, что наилучшими качественными показателями обладал образец номер 3, изготовленный по рецептуре
представленной в таблице 1.5. Образцы под номерами 4, 5, 6 имели крупитчатую структуру, по органолептическим показателям имел кислый вкус, с мучнистым привкусом. Образцы под номерами 1 и 2 обладали излишне мягкой, мажущейся консистенцией, цвет теста желтый, при хранений на 5 сутки появилась плесень.
Таблица 1.5 – Рецептура молодого сыра.
Наименование сырья |
Содержание, кг |
||
сырья |
сухих веществ |
жира |
|
Творог с содержанием сухого вещества 38,4%, жира 9% |
65 |
25 |
5,85 |
Растительный жир |
14,4 |
14,4 |
14,4 |
Сухая молочная сыворотка |
0,7 |
0,7 |
- |
NaCl |
1 |
1 |
- |
СОМ |
0,7 |
0,7 |
- |
|
0,3 |
0,3 |
- |
Стабилизатор составной: |
3,1 |
2,9 |
- |
Вода питьевая |
14,8 |
- |
|
Итого |
100 |
45 |
20,25 |
Определить возможность использования некондиционной творожной основы для изготовления молодого сыра.
Был изготовлен образец по схемам представленным на рисунках 1.5 и 1.7, из творога с пороками. Основные пороки творога и причины их возникновения представлены в таблице 1.6.
Таблица 1.6 – Пороки творога и меры их предупреждения.
Порок |
Причины возникновения |
Меры предупреждения |
Нечистый, старый, затхлый вкус и запах |
Плохо вымытая тара, оборудование; неактивная закваска, наличие гнилостных бактерий |
Соблюдать санитарно-гигиенические условия и технологические режимы производства |
Прогорклый вкус
|
Наличие в твороге плесеней и бактерий, образующих фермент липазу |
Соблюдать технологию и режимы хранения |
|
|
|
Окончание таблицы 1.6 |
||
Горький вкус |
Передается с молоком, при поедании коровой растений с горьким вкусом. Развитие в молоке гнилостных бактерий, расщепляющих белки молока |
Правильно оценивать молоко по качеству. Соблюдать санитарно-гигиенические условия и технологические режимы производства творога. |
Дрожжевой привкус |
Обусловлен развитием дрожжей при хранении плохо охлажденного продукта. |
Строго соблюдать режимы охлаждения творога и условия хранения |
Грубая, сухая, крошливая консистенция |
Излишнее высокие температуры подогрева сгустка, прессование сгустка без его предварительного охлаждения |
Строго соблюдать технологию творога |
Резинистая консистенция |
Проявляется при приготовлении творога с применением повышенных доз сычужного фермента и ранее разрезке сгустка |
Строго соблюдать технологию творога |
Для изготовления молодого сыра использовали обезжиренный творог с пороками: прогорклый, старый вкус и запах, сухая крошливая консистенция. Рецептура образца представлена в таблице 1.7
Таблица 1.7 – Рецептура молодого сыра с массово долей жира 45%, влаги – 55%, выработанного из не сортового творога.
Наименование сырья |
Содержание, кг |
||
сырья |
сухих веществ |
Жира |
|
Творог с содержанием сухого вещества 21,2%, жира 0% |
77,9 |
16,5 |
- |
Растительный жир |
20,25 |
20,25 |
20,25 |
Сухая молочная сыворотка |
3,3 |
3,1 |
- |
NaCl |
0,8 |
0,8 |
- |
СОМ |
3,3 |
3,1 |
- |
|
0,2 |
0,2 |
- |
Стабилизатор составной: |
3,1 |
2,9 |
- |
Вода питьевая |
1 |
- |
|
Итого |
100 |
45 |
20,25 |
Образец обладал крошливой консистенцией, вкус и запах имел кислый и присутствует салистый привкус. Из полученного опыта можно сделать
вывод:
не сортовой творог в качестве сырья для производства творога использовать нельзя, так как пороки творога сохраняются.
обезжиренный творог в качестве сырья для производства молодого сыра с массовой долей жира 45%, использовать нельзя так как присутствует салистый вкус, что является недопустимым.
Зависимость качественных характеристик молодого сыра, от содержания жира в готовом продукте.
Данные исследования были произведены с целью:
определения оптимального соотношения массовой доли жира и влаги в готовом продукте.
определить влияние применение подсырной сыворотки (из под адыгейского сыра) на органолептические показатели готового продукта.
Были изготовлены опытные образцы согласно схемам (рис. 1.5, 1.7.) результаты исследования представлены в таблице 1.8.
Таблица 1.8 – физико-химические характеристики полученных образцов.
Показатель |
Номер образца |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Массовая доля влаги, % |
55 |
55 |
55 |
50 |
Содержание жира, г |
13,5 |
18 |
20,25 |
35 |
Массовая доля жира, % |
30 |
40 |
45 |
70 |
В/СОВ |
1,75 |
2,04 |
2,2 |
3,5 |
Предельное напряжение сдвига, Па |
1743,53 |
1835,03 |
2258,13 |
2156,23 |
Органолептические показатели |
|
|
|
|
Вкус и запах |
Нежный слегка кислый (3) |
Нежный не острый немного сладковатый (4) |
Нежный сливочный (5) |
Салистый (2) |
|
|
|
|
|
Окончание таблицы 1.8 |
||||
Консистенция |
Не однородная, (3) |
Не однородная, (4) |
Однородная, без включений (5) |
Однородная, без включений (5) |
Цвет теста |
Светло-желтый однородный по всей массе (5) |
Светло-желтый однородный по всей массе (5) |
Светло-желтый однородный по всей массе (5) |
Светло-желтый однородный по всей массе (5) |
Вид на разрезе |
Отсутствие рисунка, однородный (5) |
Отсутствие рисунка, однородный (5) |
Отсутствие рисунка, однородный (5) |
Отсутствие рисунка, однородный (5) |
Внешний вид |
Не поврежденный (5) |
Не поврежденный (5) |
Не поврежденный (5) |
Не поврежденный (5) |
Сумма баллов |
23 |
24 |
25 |
22 |
Ряд проведенных экспериментов по органолептическим и физико-химическим показателям выявил, что образцы под номерами 1 и 2 обладали излишне мягкой, мажущейся консистенцией. Образцы под номерами 3 и 4 обладают желаемой консистенцией, цветом, внешним видом, но в образец под номером 4 присутствует салистый вкус, что является неприемлимым для молодого сыра. Введение в продукт подсырной сыворотки (из под адыгейского сыра) не влияет на органолептические показатели готового продукта.