Список литературы Основная

1. Кучма В.Р. Гигиена детей и подростков. - М.: Медицина, 2008. - С. 436-444, 450-460.

Дополнительная

1. Организация медицинского контроля за развитие и здоровьем дошкольников и школьников на основе массовых скрининг-тестов и их оздоровление в условиях детского сада, школы. Методическое пособие /Под ред Г.Н. Сердюковской. М.: «Промедэк», 1993. –143 с..

2. Приказ МЗ РФ № 151 от 07.05.98 «О временных отраслевых стандартах объема медицинской помощи детям.

3. Приказ МЗ РФ № 241 от 03.07.2000 «Об утверждении «Медицинской карты ребенка для образовательных учреждений (форма № 026/у-00)».

4. Приказ МЗ РФ № 621 от 30.12. 2003 «О комплексной оценке состояния здоровья детей».

5. Руководство по амбулаторно – поликлинической педиатрии /под ред. А.А.Баранова. – М.: Геотар-Медиа, 2007. – С.12 – 40.

6. СанПиН 2.4.1.1249-03.Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений. М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003. – 53 с.

Гигиеническая оценка качества питания в детских образовательных учреждениях

Цель занятия: освоить методику гигиенической оценки качества питания в детских образовательных учреждениях по меню-раскладкам.

План проведения занятия:

Каждая пара студентов оценивает пищевой рацион в ДОУ по меню-раскладкам за 3-5 дней – по набору продуктов, химическому составу, калорийности, распределению калорийности по приемам пищи. Оценивается разнообразие пищевого рациона по ассортименту блюд и продуктов. Материал для оценки питания студенты собирают в процессе комплексного обследования ДОУ. Вычислив средний набор продуктов на 1 ребенка, рассчитывают химический состав рациона с помощью компьютерной программы «Оптима».

Полученные данные сравнивают с «Нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» (МР 2.3.1.2432-08). Составляется заключение на основе анализа полученных материалов по питанию.

Контрольные вопросы:

1. Особенности обмена веществ в детском и подростковом возрасте.

2. Значение питания для организма детей и подростков.

3. Принципы нормирования питания детей и подростков. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения.

4. Требования к рациональному питанию детей (принципы).

5. Количественная характеристика питания.

6. Качественная характеристика питания детей:

- значение белков,

- значение жиров,

- значение углеводов,

- значение минеральных веществ.

7. Методы контроля за питанием детей в организованных коллективах.

8. Роль медицинских работников детских учреждений в организации питания детей.

9. Работа врача по гигиене детей и подростков ФГУЗ по контролю за качеством питания детей в организованных коллективах.

Справочно-информационный материал

Организовать и оценить питание в детских и подростковых организованных коллективах невозможно без знаний анатомо-физиологических особенностей организма и физиологических норм питания детей и подростков.

Особенности обмена веществ. Период роста и развития характеризуется преобладанием анаболических процессов (ассимиляции) в организме ребенка. Это связано с интенсивным ростом организма, большей подвижностью детей, большими потерями тепла с 1 м² поверхности тела. Поэтому потребность в белке на 1 кг массы у детей больше, чем у взрослых; дети имеют положительный азотистый баланс, который связан с задержкой белка в организме, используемого для построения органов и систем (увеличение массы на 100 г сопровождается задержкой 18 г белка или 2,9 г азота); обмен азота происходит быстрее; величина основного обмена в 1,5-2 раза выше, чем у взрослого; энерготраты на 1 кг массы выше, чем у взрослого человека.

Так, в 3 месяца на рост и развитие идет около 36% всей энергетической потребности детей за сутки, на двигательную активность около 20%. В 6 месяцев на рост и развитие расходуется 26%, а в 9 месяцев 21% всей энергетической потребности. В дальнейшем расход энергии на рост и развитие снижается и к 1 году составляет 9-12% суточного расхода энергии.

На основной обмен энергии у детей влияет время года. Наиболее высокий уровень основного обмена наблюдается весной и в начале лета. В это же время года в организме отмечается наибольшая задержка азота.

Выявлены суточные биоритмы обмена веществ, которые обусловлены колебаниями активности печени. В первую половину дня печень выделяет максимальное количество желчи, необходимой для переваривания жиров. В это же время в ней интенсивно происходит превращение гликогена в моносахариды.

Согласно современным представлениям питание выполняет в организме следующие функции:

1. Энергетическая. Пищевые вещества - это единственный источник энергии для организма человека, которую расходует даже в состоянии полного покоя (основной обмен). Носителями энергии (с учетом значимости) являются жиры, затем углеводы и в меньшей степени белки.

2. Пластическая. В животном организме протекают два взаимосвязанных процесса: ассимиляция и диссимиляция. С ассимиляцией связано образование новых клеток, восстановление веществ, разрушенных в результате диссимиляции. Последняя осуществляется в организме постоянно, независимо от поступления пищи, ассимиляция возможна лишь при условии снабжения организма пластическими веществами, к которым относятся белки, в меньшей степени минеральные вещества, жиры и углеводы.

3. Биорегуляторная. Пища содержит вещества, из которых образуются ферменты, гормоны, т.е. биологические регуляторы общего обмена в организме. Здесь велика роль белков и витаминов. Ферментативная активность белков считается самой важной особенностью белка как основы жизненных проявлений организма. Витамины участвуют в обмене веществ не только в составе ферментов, но и самостоятельно.

4. Приспособительно-регуляторная. Каждое вещество играет специфическую роль в приспособительно-регуляторной деятельности различных систем организма, важнейшими из которых являются системы питания, выделения и терморегуляции.

5. Защитно-реабилитационная. Устойчивость организма к инфекциям и другим неблагоприятным воздействиям зависит от качества питания, особенно его белкового и витаминного состава. Все иммунные тела имеют белковую природу. Под влиянием антигенов различных чужеродных веществ, в т.ч. и патогенных микроорганизмов, процесс синтеза белка в тканях видоизменяется. Белки, в частности глобулины, приобретают защитные функции, ранее у них отсутствовавшие. Имеются неоспоримые доказательства, что патогенетически обоснованное рациональное питание повышает устойчивость организма к вредным производственным факторам. Питание играет большую роль в реабилитации больных. Оно способствует нормализации нарушенного обмена веществ, восстановлению тканей, ускорению выздоровления и т.д.

6. Сигнально-мотивационная, выражающаяся в побуждении к приему пищи. Это проявляется в аппетите. Хороший аппетит - главный стимулятор желудочной секреции и нормального пищеварения. Эту функцию обеспечивают вкусовые вещества, находящиеся в луке, чесноке, петрушке и других пряных овощах, а также вид, вкус и запах готового блюда.

Законы (принципы) рационального питания:

1. Питание должно быть достаточным в количественном отношении, обеспечивать все энергетические затраты организма; должен соблюдаться примерный баланс поступления энергии в соответствии с расходом.

2. Питание должно быть полноценным в качественном отношении – обеспечивать поступление в организм всех необходимых пищевых веществ. Организму небезразлично, каким образом, за счет каких пищевых веществ получит он нужное количество калорий.

3. Пищевые и биологически активные вещества (ви­тамины) должны поступать в организм в сбалансированном, оптимальном соотноше­нии. Соотношение быть примерно Б:Ж:У=1:1:4 до 4,8. Такое соот­ношение наиболее благоприятно для макси­мального удовлетворения энергетических и пластических потребностей организма. У детей и подростков белки должны составлять 12%, жиры –30%, углеводы – 58% по калорийности.

4. Важным элементом рационального питания явля­ется правильный режим питания, который характеризуется кратностью приемов пищи и количественным распределением пищи по приемам. Для детей важен постепенный пере­ход на новые режимы питания с учетом возраста.

5. Питание должно быть разнообразным, т.е. в рацион необходимо включать все группы продуктов:

- молоко и молочные продукты,

- мясо, рыба, птица, яйцо,

- жиры,

- зерновые и картофель,

- овощи,

- фрукты и ягоды.

6. Питание должно быть безвредным, необходимо исключить возможность загрязнения продуктов бактериями, токсинами, химическими веществами.

Дифференцировка питания детей по возрасту основана на анатомо-физиологических особенностях пищеварительной системы и особенностях обмена веществ.

Разработанные «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» МР 2.3.1.2432-08 базируются на основных концепциях оптимального питания:

• энергетическая ценность рациона должна соответствовать энерготратам организма,

• величины потребления основных пищевых веществ должны находиться в пределах физиологически необходимых соотношений между ними,

• содержание макроэлементов и незаменимых микроэлементов должно соответствовать физиологическим потребностям человека,

• содержание минорных и биологически активных веществ в пище должно соответствовать их адекватным уровням потребления.

Они составлены с учетом возрастных особенностей обмена веществ, анатомо-физиологических особенностей детского организма, предусматривают оптимальные величины пищевых веществ и энергии, необходимых для нормального функционирования организма детей.

Питание в организованных коллективах строится с учетом физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии, а также на основе суточных норм питания детей в детских яслях, детских садах, детских домах, санаториях, санаториях-профилакториях, санаторно-оздоровительных лагерях и детских оздоровительных лагерях. В суточных нормах указано необходимое количество продукта в граммах на 1 ребенка в день.

В основе норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для детей и подростков ведущим принципом, определяющим физиологические потребности в пищевых веществах и энергии, является возраст.

Возраст является ведущим, так как у детей сложно учитывать энерготраты, связанные с различными видами деятельности, из-за большого их разнообразия. Дети имеют выраженные особенности в обмене веществ. Всего выделено 9 возрастных групп. Для детей старше 1 года – 6. Возрастная группировка проведена с учётом возрастной периодизацией детского населения, учитывающей особенности воспитания и обучения в России.

С 11 лет в нормах учитывается пол, так как у девочек начинается эндокринная перестройка организма и четко проявляются половые особенности в обмене веществ. Девочки имеют меньшую массу тела, более низкий основной обмен, поэтому потребность в энергии у них на 15% меньше.

В нормах питания учтены и климатогеографические особенности. Детям, проживающим в южных климатических районах, рекомендуется уменьшить потребление энергии на 5% по сравнению с детьми центральных районов за счет жиров и углеводов, но не белковой части рациона. В северных зонах энергетическая ценность рациона должна быть увеличена на 10-15% за счет жиров.

По сравнению с существовавшими ранее нормами (1985, 1991 гг.) настоящие физиологические нормы учитывают те изменения, которые произошли в системе общего и профессионального образования.

Так, энергетическая ценность рационов различных групп школьников снижена на 100-250 ккал/день.

Установлена потребность в насыщенных, полиненасыщенных жирных кислотах, пищевых волокнах. Впервые введены физиологические нормы потребности организма детей в калии, натрии, хлоридах, меди, марганце, селене, хроме, молибдене, витаминоподобных соединений и т.д.

В современных нормах питания содержание кальция осталось без существенных изменений, а фосфора уменьшено, что изменило их соотношение до 1:0,9 в дошкольном возрасте и 1:1 в школьном. В среднем и старшем школьном возрасте дифференцировано по полу содержание витамина «С».

Физиологические нормы питания используются:

- для расчета рациона питания в организованных коллективах,

- для оценки фактического питания,

- для обоснования коррекции питания.

Они являются основным документом при организации питания детей и подростков и контроля за ним.

Исследование питания в организованных коллективах города (района) проводится в однородных по возрасту и ассигнованиям образовательных учреждениях. Дети, входящие в группу отобранную для исследований, должны проживать в данной местности не менее 3 лет.

Питание следует изучать в наиболее характерные для каждого сезона месяцы, в течение 7 дней, включая и выходные, чтобы определить типичный набор продуктов. Исследовать рационы рекомендуется в одну из недель января-февраля; апреля-мая; июля-августа и октября-ноября.

На занятии анализируется пищевой рацион детей дошкольного образовательного учреждения за три–пять дней одного из сезонов года. Студенты приносят меню-раскладки из обследуемых ДОУ. На основе полученных данных студенты составляют заключение о том, полноценно ли питание детей, дают в случае необходимости рекомендации по его оптимизации. Для анализа питания по меню-раскладкам, используются табл. 1-5. Нормы физиологических потребностей пищевых веществ и энергии для детей и подростков представлены в табл. 5.4. Нормы потребления продуктов питания на одного ребенка, замена продуктов по основным питательным веществам даны в табл. 6-7. Сбалансированности рациона питания оценивается по показателям таблицы 8.

Блюда и продукты, запрещенные к использованию в организованных детских коллективах, вынесены в приложение.