Переработка яблок.

Биологическая ценность яблок сильно варьирует в зависимости от сорта, степени зрелости, агротехники, погодных условий во время формирования урожая, зоны выращивания. Так, сорта, выращиваемые в средней полосе, содержат витамина С больше, чем произрастающие на юге. Свойства сырья очень важно знать при переработке его в тот или иной продукт. Желая получить яблочный сок, берут плоды в стадии полной зрелости, с достаточной сахаристостью, приятной терпкостью, хорошими ароматом и кислотностью от 0,6 до 0,9%. В перезрелых плодах сахара и биологически активных веществ недостаточно, выход сока из них меньше, извлекать его труднее, чем из зрелых яблок. Сок хорошего качества можно получить из смеси здоровых, опавших с дерева яблок. Для компотов годятся ароматные неразваривающиеся плоды таких сортов, как Коричное, Боровинка, Грушевка московская, Анис, Мелба, Уэлси, Китайка саминская и др. На варенье используют главным образом мелкоплодные ранетки весом 25—30 г, а из крупноплодных — яблоки неразваривающихся сортов (Коричное, Десертное Петрова, Пепин шафранный, Антоновка). Желирование продуктов переработки связано с наличием пектина в плодах. Его больше всего в яблоках сортов Антоновка, Бабушкино, Ренет Кичунова, Жигулевское, Оранжевое. Их берут для приготовления желе, мармелада, джема. Для желе лучше использовать недозрелые плоды, с большим содержанием кислоты. В умело приготовленных соке, варенье, компоте, пюре, желе, повидле, цукатах, мармеладе сохраняется основное количество биоактивных веществ из яблочного сырья. К тому же чем больше витаминов в свежих плодах, тем качественнее продукт переработки.

Технология переработки яблок.

Моют яблоки в тазу, несколько раз меняя воду, или под краном, перетирая их губкой или руками. Если надо, очищают их от кожицы ножом из нержавеющей стали. Нарезают плоды дольками ножом или на яблоко-резке. Семенную камеру вырезают из целых яблок с одного конца трубочкой из нержавеющей стали или специальным приспособлением. Измельчают яблоки в дробилке с валиками (если сырья много), на шинковке-овощерезке с крупными отверстиями или на овошной терке. Чтобы предотвратить потерю витаминов, делать это нужно быстро, без перерывов. Измельченную массу собирают в закрытую посуду и сбрызгивают 1%-ным раствором аскорбиновой кислоты (100 г раствора на 1 кг сырья). Можно нарезанные дольки опускать в подсоленную воду (1 чайная ложка соли на 1 литр) или подкисленную (3 г лимонной кислоты на 1 литр) или собирать в мешочек, смоченный в соленом растворе. Перед следующей операцией дольки ополаскивают от соли в чистой воде. Накалывают плоды "ежиком" с иголками из неокисляющегося металла или острой вилкой. Бланшируют целые яблочки или дольки, опуская их в друшлаг в горячую воду (85-90°) на 3-4 мин и сейчас же охлаждая в холодной. Воду, в которой бланшируют плоды, используют для приготовления сиропа и заливки. Заливают яблоки, предназначенные для получения сока с мякотью, водой температурой 70°, на компот — охлажденным сахарным сиропом. Настаивают плоды для насыщения сиропом или соком. В других переработках тонкие ломтики яблок послойно пересыпают сахарным песком, чтобы лучше выделялся сок. Закладывают в банки яблоки, вынимая их из сиропа ложкой с дырочками. Тепловую обработку ведут при температуре, соответствующей виду получаемого продукта. В таблице температура обработки показана на сосуде, ее продолжительность - на пламени. Приготавливают сироп для варенья на слабом огне, снимая ложкой пену. Кипятят его до тех пор, пока он не станет прозрачным. Протирают деревянной ложкой проваренные горячие яблоки в специальном корытце, сите, дуршлаге. Извлекают сок на ручном винтовом прессе, электро-соковыжималке, руками, в соковарке, причем в последнем случае яблоки можно не дробить, а нарезать ножом, соковарку брать небольшого объема, источник нагревания - сильный. Сок должен свободно вытекать в бутылку. При задержке в накопителе он закипает, становится хуже по качеству. Заливают яблоки горячим или кипящим сиропом. Тепловую обработку продуктов ведут в режиме, показанном на таблице. Варенье ставят на огонь, кипятят 5—7 мин и выстаивают 10—12 ч, повторяя это 2—3 раза, доводя температуру до 106°. Выстаивание способствует полному насыщению яблок сиропом. Разливают горячий продукт в прогретые банки или бутылки очень быстро и сразу же укупоривают их. Пастеризуют консервы в большом баке с отверстием для термометра. Банки (бутылки) ставят на подкладную решетку в подогретую до 50° воду. Интенсивно нагревают ее до 85—90° или до начала закипания, исчисляя с этого момента время пастеризации. Нужную температуру поддерживают, регулируя силу огня. Продолжительность пастеризации зависит от емкости тары и плотности продукта: полулитровые банки пастеризуют 8—10 мин, литровые — 10—12, двухлитровые — 15—20, трехлитровые — 20—25 мин.

Укупоривают узкогорлые бутылки колпачками из красной резины; молочные — специальными резиновыми колпачками. Банки закрывают жестяными лакированными крышками с обкаткой ручной машинкой или стеклянными и металлическими крышками с резиновыми прокладками и пружинными зажимами. Под белые нелакированные крышки подкладывают пергаментные кружки, смоченные в водке. Банки с вареньем, повидлом, желе, конфитюром накрывают пергаментом и обвязывают шпагатом или закрывают пластмассовыми крышками, подкладывая под них пергамент. Охлаждают банки (бутылки) в емкости с горячей водой, которую, затем постепенно заменяют холодной, следя за тем, чтобы бутылки не лопнули. В холодную погоду банки охлаждают на воздухе, оставляя их в лежачем положении.