Практическая часть
Лабораторная работа проводится на двух занятиях. В ходе первого занятия следует:
подготовить тыкву к измельчению - Замочить ее в воде в течение 20-30 минут, затем отмывают теплой водой (30-400С);
очистить тыкву, измельчить и пропарить ее,
получить тыквенное пюре;
приготовить сахарный сироп;
смешать пюре с сахарным сиропом;
для выявления консервирующего эффекта, добавить различные консерванты с заданной массовой долей;
тыквенный напиток пастеризовать;
оценить количество отходов при подготовке сырья;
На втором занятии необходимо оценить качество готового продукта.
определить массовые доли продукта и тары;
описать органолептические характеристики напитка;
определить содержание сухих веществ, активную и титруемую кислотность;
оценить изменение содержания каротиноидов в готовом продукте и сырье.
Занятие 1
1. Тыкву взвешивают на технических весах, режут на крупные части и освобождают от семян и плаценты при помощи ложки, которые собирают и взвешивают.
2. Крупные куски тыквы разрезают на сегменты размером 50-70мм, очищают от кожицы острым ножом при толщине срезаемого слоя не более 1,5мм. Обрезки кожицы собирают, взвешивают.
3. Подготовленные куски тыквы нарезают на пластины размером 20 – 30мм и укладывают их в один слой на сито, которое помещают на водяную баню и ошпаривают паром до размягчения в течение 5-10 минут, не допуская разваривания.
4. Размягченные кусочки тыквы протирают на ситах с диаметром отверстия 1мм, используя фарфоровые ложки. Хранение протертой массы более 20 минут не допустимо. Отходы с сита взвешивают.
Производят расчет массовых долей потерь на всех этапах обработки и общих потерь по формуле (4.1), заполняют таблицу 4.2.
(4.1)
где О1 – отходы, состоящие из плаценты и семян, кг;
О2 – отходы, состоящие из кожицы при очистке тыквы, кг;
О3 – отходы, с сита после протирки, кг;
mТ – масса тыквы, кг.
Таблица 4.2. Оценка потерь к начальной массе
Наименование фракции |
Масса, г |
Массовая доля, % |
Тыква |
|
|
Плацента с семенами |
|
|
Кожура |
|
|
Отходы при протирании |
|
|
5. Содержание сухих веществ в пюре определяют на рефрактометре. Проводится два параллельных замера.
Запись в лабораторном журнале:
Показания рефрактометра, % . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
_______, ________,______ |
Содержание сухих веществ в пюре, % . . . . . . . . . . . . . . . . . |
_________ |
6. Для приготовления сахарного сиропа рассчитывают расход сахара и воды, отталкиваясь от полученного содержания сухих веществ в пюре, объема тары и содержания сухих веществ в готовом продукте, равном 14,5%.
Приготовление сиропа: расчетное количество сахара всыпают в емкость с горячей водой, перемешивая доводят до кипения, фильтруют через несколько слоев марли. Тыквенное пюре и сахарный сироп смешивается в равных частях. В готовую смесь добавляют взвешенную навеску консервантов – лимонной кислоты или сорбата калия, согласно таблице 4.3.
Запись в лабораторном журнале:
Расчетное количество сахара, г . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
____________ |
Количество воды для приготовления сиропа, г . . . . . . . . . . |
____________ |
Масса ____________________, г . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (наименование консерванта) |
____________ |
Таблица 4.3. Массовая доля консерванта, %
Вариант |
1 |
2 |
3 |
Лимонная кислота |
0,2 |
0,6 |
1,0 |
Сорбиновая кислота |
0,02 |
0,12 |
0,22 |
7. В смеси следует определить активную кислотность на рН-метре и уточнить содержание сухих веществ на рефрактометре.
Запись в лабораторном журнале:
Уровень рН . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
____________ |
Содержание сухих веществ в напитке, % . . . . . . . . . . . . . . |
____________ |
Напиток при постоянном перемешивании нагревают на электроплитке до 90°С и фасуют в подготовленную тару, заранее взвешенную.
Запись в лабораторном журнале:
Массы пустой тары с крышкой, г . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
____________ |
Банки с резьбовым венчиком закрывают крышками, пастеризуют в водяной бане в течение 15 минут.
Готовую продукцию оставляют на неделю, до следующего занятия, при комнатной температуре для выявления действия разного количества консерванта на органолептические и физико-химические показатели напитка.