Лабораторна робота №3

ТЕМА: Визначення скловидності зерна пшениці.

Визначення вмісту і якості клейковини.

МЕТА І ЗАВДАННЯ:

1. Ознайомитись з будовою діафаноскопа.

2. Вивчити методику визначення: склоподібності (на діафаноскопі і вручну) зерна пшениці.

3. Визначити склоподібність зерна пшениці.

4. Вивчити методику визначення кількості і якості клейковини в зерні пшениці.

5. Визначити вміст і якість клейковини в зерні пшениці .

ЛІТЕРАТУРА: Хайтмазова Е.Ф. «Практикум по товароведению зерна и продуктов его переработки», Стандарт на пшеницю.

АПАРАТУРА І ІНВЕНТАР:

1. діафаноскоп ДСЗ-2,

2. лабораторна дошка, шпатель,

3. Технічні ваги

4.ЛЗМ

5.Комплект сит № 067,№ 38

6.ИДК-1

7. фарфорова ступка,

8.Мірний циліндр на 25мл

9.Посуд міскістю не менше 2л

10.Зразок пшениці

11.Тістомісилка ТЛ-1

12.Дозатор для води ДВЛ-1

13. Сигнальний годинник

ВИКОНАННЯ РОБОТИ:

1. Визначення склоподібності. Склоподібність характеризується консистенцією ендосперму зерна. Консистенція ендосперму зерна пшениці може бути скловидною, напівсклоподібною або борошнистою.

СКЛОПОДІБНИМ називається зерно щільної структури з повністю гладкою і блискучою поверхнею розрізу ендосперму, що повністю просвічується на спеціальному приладі.

БОРОШНИСТИМИ називаються зерна з повністю борошнистим ендоспермом, які не просвічуються на спеціальному приладі.

ЧАСТКОВО СКЛОПОДІБНИМИДНИМИ (частково скловидними) називаються зерна з частковоскловидним ендоспермом і частково просвічуються на спеціальному приладі.

Згідно стандарту скловидність визначають двома способами:

1. з використанням діафаноскопа ДСЗ-2;

2. вручну по результатах огляду зрізів зерна.

Визначення склоподібності з використанням діафаноскопа ДСЗ-2

В діафаноскопі ДСЗ-2 використовується фотометричний спосіб вимірювання оптичних властивостей зерна. Принцип роботи якого оснований на неоднаковій здатності зерна пропускати світловий потік.

Діафаноскоп ДСЗ-2 складається з наступних складових частин: корпуса, касети, механізму переміщення касети, джерела світла, лінзи і маски. Для визначення скловидності зерна на діафаноскопі беруть наважку 50 г і звільнюємо від сміттєвої і зернової домішки. Основне зерно висипають на касету діафаноскопа і круговими рухами касети в горизонтальній площині досягають заповнення 100 вічок касети цілими зернами. Лишки зерна обережно зсипають, злегка нахиляючи касету. Потім касету встановлюють у проріз корпуса приладу і вмикають джерело освітлення. При допомозі рукоятки управління касету встановлюють у корпусі так, щоб у полі зору було видно перший ряд з зерном у касеті. Через окуляр проглядають і проводять підрахунки: скільки склоподібних , борошнистих і напівсклоподібних зерен по кожному з 10 рядів. Склоподібність визначають за формулою:

Ч с

О с = ---------- + П с , де

2

П с - повністю склоподібні зерна шт.;

Ч с – частково склоподібні зерна, шт.

Для визначення склоподібності зерна пшениці вручну 100 цілих зерен розрізають лезом поперек по їх середині. Зріз розглядають, а інші половинки зрізу пшениці відкидають. Розсортовують на:

- склоподібні - з повністю скловидним ендоспермом;

- борошнисті - з повністю борошнистим ендоспермом;

- частково склоподібне зерно - з частково борошнистим або частково склоподібним зерном.

Проводять розрахунки і визначають за формулою:

Ос= Пс + /Чс : 2/

Склоподібність визначають з закругленням до цілого числа. Розходження між результатами по визначенню склоподібності між першопочатковим, повторним і контрольним визначенням повинно бути не більше 5%. Запис результатів аналізу:

культура ___________________

кількість склоподібних зерен _________________

кількість частково-склоподібних _________

кількість борошнистих ________________

Загальна склоподібність ________ %

____________________________________________________________________________________________________________________________________

З середнього зразку виділяємо наважку 30-50г звільнюють від смітної домішки, за винятком зіпсованих зерен пшениці, жита, ячменю. Потім наважку подрібнюють на ЛЗМ і просіюємо на ситі № 067, щоб залишок на ситі не перевищував 2%, а прохід через сито № 38 був не менше 40%. Подрібнене зерно перемішують і з нього беруть наважку масою 25г і додають воду в залежності від маси наважки. Кількість води для замішування тіста беруть в залежності від маси наважки:

Маса наважки, г	Кількість води, мл
25	14
30	17
35	20
40	22

Воду відмірюють мірним циліндром або за допомогою дозатора. Тісто замішують вручну, або в тістомісильній машині. Замішане тісто кладуть у фарфорову ступку на 20 хв., прикриваючи скляною пластинкою. Після витримки 20хв. починають відмивати з тіста клейковину. Вода повинна мати температуру 18-20⁰С. Відмивають ведемо до тих пір, поки оболонки і крохмаль не будуть повністю відмиті, а вода при витіканні з шматочка клейковини не буде прозорою. Відмиту клейковину віджимають і висушують у руках, поки вона не стане прилипати до рук, а потім зважують. Відмивання клейковини рахують закінченим, якщо різниця між двома зважуваннями не перевищує + - 0,1г. Кількість клейковини виражають до маси наважки у відсотках:

m клейковини х 100 /%/

Х клейковини = m наважки

Пружні властивості клейковини визначають на приладі ИДК-1М. Перед початком роботи налагоджують прилад. З цією метою встановлюють прилад за допомогою двох плиток, щоб стрілка приладу зі впала з цифрами на шкалі “0” і “120”.

З відмитої клейковини беруть наважку 4г, формують кульку і поміщають на 15хв. у чашку з водою, де температура 18⁰С /+-2⁰С/. Потім виймають кульку і визначають пружні властивості клейковини.

Для цього кульку клейковини ставлять у центр столика приладу і опускають пуансон, через 30сек. лампочка засвічується і на шкалі приладу по стрілці проводять запис. В залежності від показів приладу, виражених в умовних одиницях, клейковина поділяється на три групи.

Показники приладу	Група якості	Характеристика клейковини
Від 0 до 15	ІІІ	Незадовільна міцна
20 до40	ІІ	Задовільна міцна
45 до 75	І	Добра
80 до 100	ІІ	Задовільна слабка
105 до 120	ІІІ	Незадовільна слабка

РЕЗУЛЬТАТИ:

Наважка подрібненого зерна __________г

Кількість, води взятої для замішування тіста _______г

Кількість клейковини /1зважування/_______г

Кількість клейковини /ІІ зважування/ _______г

Різниця між двома зважуваннями _________г

Процентний вміст клейковини ___________

Покази приладу ІДК 1М ________ум.од.

Група клейковини _____________________________________________________________

ВИСНОВОК:_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Контрольні запитання

1. Що таке клейковина?

2. Які прилади використовують для визначення кількості і якості клейковини?

3.Особливості визначення якості клейковини.

4. Що таке склоподібність ?

5.Які ви знаєте способи визначення склоподібності ?

6.За якою формулою розраховують загальну склоподібність?