0. 1.2 Классификация холодных блюд и закусок.

Разнообразные холодные блюда и закуски классифицируют по видам сырья и способам приготовления на следующие группы:

1. бутерброды;

2. гастрономические товары и консервы (порциями);

3. салаты и винегреты;

3.1 салаты из сырых овощей;

3.2 салаты из вареных овощей;

3.3 салаты мясные, рыбные, из сельскохозяйственной птицы, дичи и нерыбных продуктов;

3.4 салаты-коктейли;

4. холодные блюда и закуски из овощей и грибов;

5. холодные блюда и закуски из мяса и мясопродуктов;

6. холодные блюда и закуски из яиц;

7. холодные блюда и закуски из рыбы и продуктов морского промысла и др.

Разрабатываемый салат относится к группе салатов из мяса, рыбы, с сельскохозяйственной птицей, дичью и нерыбными продуктами морского промысла. Для приготовления таких салатов мясо варят, птицу дичь варят или жарят. Используют также кулинарную продукцию промышленного производства: мясо отварное крупным куском и мясо отварное в форме брикета. Рыбу (филе без кожи и костей) припускают. Осетровую рыбу, мускул морского гребешка, креветок, кальмаров варят, крабов используют консервированными.[4]

В мясных салатах на долю мяса приходится 13…20 % массы готового блюда, на долю рыбы (в рыбных) – 15…27 %, птицы – 20…27 %.

В салаты данной группы также могут входить картофель, огурцы, яйца,салат зеленый; в рыбные салаты, кроме всего, горошек зеленый консервированный, помидоры, в салат с дичью – цветная капуста, стручковая фасоль, помидоры. Заправляют салаты майонезом (20…30% массы салата), к которому в некоторых салатах добавляют соус соевый.

3. Требования к качеству холодных блюд и закусок. Условия и сроки их хранения.

Конечным этапом приготовления холодных блюд и закусок является ручная или механическая обработка продуктов (нарезка, перемешивание, порционирование, оформление), в ходе которой от рук персонала или обеззараженного инвентаря и инструментов возможно вторичное обсеменение продукции. Вследствие этого продукция может стать причиной желудочно-кишечных заболеваний или пищевых отравлений.

Особо уязвимыми являются очистка и нарезка вареных овощей и других продуктов, а также недостаточная промывка зелени, лука, огурцов, помидоров. Особое внимание следует уделять удалению с овощей поврежденных и испорченных частей.

После тепловой обработки продукты должны быть охлаждены до температуры 8…10◦С перед их дальнейшим использованием. Салаты из свежих овощей следует готовить по мере спроса, а заправлять непосредственно перед отпуском.

Следует строго следить за санитарным состоянием инвентаря и оборудования и правильным их использованием, не нарушать сроки и режим реализации готовой продукции.

К качеству холодных блюд и закусок предъявляют следующие требования. Поверхность бутербродов, гастрономических товаров, мясных и рыбных закусок должна быть незаветренная, овощи в салатах и гарнирах неувядшими, форма нарезки – однородная. Консистенция свежих овощей плотная, хрустящая, вареных – мягкая. Салаты сочные, из сырых овощей – без отделения свободной жидкости.

Жареное мясо должно быть полностью зачищено от пленок и нарезано тонкими широкими ломтиками. Цвет мяса – серый, по краям ломтиков корочка коричневая. Колбасные изделия зачищены от пленки и нарезаны тонкими ломтиками. На поверхности сырокопченых колбас не допускаются капли выделившегося жира, серые и зеленые пятна на вареных колбасах. В мясных студнях желе плотное, слегка упругое, непрозрачное. Кусочки мясных продуктов равномерно распределены в желе. Вкус мясной с ароматом специй и чеснока.

Отварная осетровая рыба должна быть ровно нарезана на куски. Консистенция плотная, некрошливая, кожа хорошо зачищена, мягкая. Тонкие ломтики лососевых рыб зачищены от кожи и костей.[6]

Сроки хранения холодных закусок при температуре 2…6◦С приведены ниже (ч):

Студни мясные и мясо заливное 12

Паштеты из мяса и печени, вырабатываемые предприятиями ОП 6

Яйца вареные 24

Рыба фаршированная 24

Изделия рубленые из соленой рыбы 24

Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения 48

Масла рыбные и икорные всех наименований 24

Рыба заливная (-2…+2◦ С) 24

Колбасы вареные

высшего сорта 72

1-го и 2-го сорта 48

Колбасы ливерные

высшего и 1-го сорта 48

2-го сорта 24

Колбасы вареные высшего сорта из птицы 72

Салаты и винегреты всех наименований в незаправленном виде 6

Салаты, вырабатываемые на заготовочных,

из квашеной капусты 24

мясной, рыбный, столичный в незаправленном виде 12