122. Приведите рисунок-схему фритюрницы электрической секционно-модулированной типа фэсм-20 и ее техническую характеристику, опишите правила эксплуатации

Фритюрницы — это специализированные жарочные аппараты, пред­назначенные для жарки кулинарных и кондитерских изделий в большом количестве жира, нагретого до температуры 160-1800°С.

Фритюрница электрическая секционно-модулированная ФЭСМ-20 (рис. 7), Основанием Фритюрницы служит стол с ванной на ре­гулируемой ножках, изготовленных из нержавеющей стали. Жарочная ванна имеет прямоугольную форму с переходом в нижней части в усе­ченную пирамиду, к которой приварен маслоотстойник с фильтром и краном для слива жира в бачок.

Нагрев жира осуществляется тэнами, погруженными непосредствен­но в его объем. Тэны установлены на специальном держателе, что поз­воляет вынимать их из ванн для санитарного и технического осмотра.

Рис. 7 Фритюрница электрическая секционно-модулированная ФЭСМ-20: 1-рама; 2-облицовка; 3-жарочная ванна; 4-тэны; 5-сетчатая корзина; 6-тэнодержатель; 7-стол; 8-термобаллон терморегулятора; 9-маслоотстойник; 10-филыр; 11-кран; 12-ножки; 13-сливной бачок.

Регулирование температуры нагрева жира происходит автоматически с помощью терморегулятора ТР-200. На передней верхней части фритюрницы расположены сигнальные лампы и пакетный переключатель. Зеленая лампа показывает включение в работу тэнов, а желтая — по до­стижении заданной рабочей температуры жира.

Жаренье продуктов производится в сетчатой корзине из нержавею­щей стали, погружаемой в жарочную ванну с горячим маслом. Корзина имеет ручки и крючок, с помощью которого она подвешивается на ско­бу для стекания масла.

Техническая характеристика ФЭСМ-20

Производительность, кг/ч	12
Единовременная загрузка, кг	1
Количество заливаемого масла, дм3	20
Мощность, кВт	7.5
Ток	трехфазный 50Гц
Напряжение, В	380/220
Время разогрева масла, до 180°С	20
Габариты, мм
длина	420
ширина	840
высота	930
Масса, кг	90

Правила эксплуатации фритюрниц. Перед началом работы фритюрниц проверяют их санитарное состояние. Открывают дверцу и проверяют, установлен ли под ванной бачок и закрыт ли сливной кран. Ванну заполняют растительным маслом до уровня отметки на стенке. Затем выключателем включают тэны, при этом должна загореться зеленая сигнальная лампа. Жарку продуктов начинают после того, как температура жира достигнет 180°С, о чем сигнализирует желтая сигнальная лампа. Если масло насыщено водой, то при температуре жира 100°С вода испаряется, что сопровождается бурным пенообразованием. В этом случае нужно на несколько минут отключить фритюрницу и вновь включить ее. Операции по включению и отключению нужно повторять до тех пор, пока влага, содержащаяся в масле, полностью не испариться.

Для уменьшения количества влаги, поступающей с продуктом, нужно с загруженного в сетку продукта воду удалить путем его встряхивания.

Загруженный в сетчатые корзины продукт осторожно опускают в разогретый жир. Готовность изделий определяют органолептически. Порция картофеля (1—1,2 кг), нарезанного брусочками, жарится 4—5 мин. Во время работы следят за уровнем масла в ванне и периодически доливают его тонкой струйкой, соблюдая осторожность.

По окончании работы фритюрницу выключают, поставив рукоятку выключателя в положение "Выкл", и сливают жир из ванны в бачок. При этом он очищается от остатков пищи, проходя через сетку. Фритюрницу (ванну, маслоотстойник, тэны, стол и др.) моют теплой водой и насухо протирают.

В процессе эксплуатации фритюрницы масло можно использовать не более 40 ч, после чего его сливают и заменяют свежим. Прежде чем залить свежее масло, тщательно очищают от осадка стенки ванны, тэны, отстойник. Для очистки ванны в нее заливают примерно 30 л воды (сливной кран должен быть закрыт), добавляют 1 кг каустической соды или 1,5 кг моющего средства "Прогресс" и, включив тэны, кипятят раствор около 1 ч. Затем раствор из ванны сливают через сливной кран и вновь очищают стенки ванны, тэны, отстойник с помощью ерша и щетки, после чего промывают горячей водой и протирают сухой салфеткой.

После проверки санитарного и технического состояния фритюрниц заливают в ванну жир до отметки и с помощью выключателя включают блок электронагревателей. С помощью двух датчиков-реле температуры автоматически поддерживается рабочая температура жира.

По окончании работы отключают тэны, сливают жир через фильтр-отстойник, поднимают блок электронагревателей и подвергают фритюрницу санобработке.