90. Начертите чертеж, поясните устройство и принцип действия механизма для дробления орехов и растирания мака (типа мдп-II-1)

Механизм МДП-II-1 (рис. 4) предназначен для дробления оре­хов, растирания растительного мака. Он выполнен в виде прямо угольного корпуса, в верхней части кото­рого расположен за­грузочный бункер. В бункере установлены питательный валик и шибер, с помощью которых изменяется ширина щели, регу­лирующей подачу продукта к размо­лочным валикам.

В передней части корпуса установлены два размолочных ва­лика, один стацио­нарный с гладкой по­верхностью, другой сменный с рифленной или гладкой по­верхностью. Сменные валики машины быстросъемные, и заме­на их производится с помощью вытяжной шпонки. Зазор между валиками регулирует­ся от 0 до 2,5 мм с помощью двух специ­альных рукояток, ус­тановленных на пе­редней стенке маши­ны.

Рис. 4. Механизм МДП-II-1 для дробления и растирания мака.

1 - корпус; 2 - фиксирующий винт; 3 - загрузочный бункер; 4 - шибер; 5 - питательный валок; 6 - передняя стенка; 7 - скребок; 8,11 - размолочные валики; 9 - рукоятка; 10 – ползунок.

Вращение от вала привода передается стационарному валику, а за­тем через шестеренки сменному, размолочному и питающему валикам.

Размолочные валики вращаются с различной частотой в противопо­ложные стороны.

В нижней части корпуса по касательной к цилиндрической поверхно­сти размолочных валиков установлены на осях два скребка, которые очищают поверхность размолочных валиков от прилипших частиц продукта.

Принцип работы механизма. Продукты из бункера в определенном количестве через зазор между шибером и питательным валиком подают­ся к размолочным валикам, которые вращаются с различной скоростью, измельчают продукт путем сжатия и сдвига.

99. Опишите назначение, устройство и правила эксплуатации термостатов, приведите техническую характеристику

Термостаты предназначены для подогрева и сохранения напитков в горячем состоянии.

Термостат ЛСБ-6М (рис. 5) представляет собой сосуд цилиндрической формы вместимостью 20 л, в нижней части которого размещен тэн мощностью 0,4 кВт, а в дне — патрубок с разборным краном. Сосуд для напитков размещен в прямоугольном корпусе. Воздушное пространство между корпусом и сосудом является теплоизоляцией. Сверху сосуд закрывается съемной крышкой.

В основании корпуса размещен выдвижной поддон для сбора пролитого напитка. Термостат подключается к однофазной (осветительной) сети 220 Вт с помощью штепсельного разъема.

Габариты аппарата — 390x375x615 мм; масса — 19 кг.

Перед началом работы сосуд для напитков промывают горячей водой, заливают горячий напиток, предназначенный для сохранения в горячем состоянии, и, вставив вилку в розетку штепсельного разъема, включают поворотом выключателя электронагреватель. Температуру напитка поддерживают на заданном уровне за счет периодического включения и выключения нагревателя.

Рис. 5. Термостат ЛСБ-6М:

1 — сосуд для напитка; 2 — тэн; 3 — корпус; 4 — разборный кран; 5 — поддон для сбора пролитой жидкости; 6 — трехштыревая вилка

Во время работы необходимо следить за тем, чтобы тэн не оголялся (был покрыт жидкостью), а напиток не перегревался, т.е. не закипел. По окончании работы сосуд промывают и оставляют открытым для просушки. Внешнюю поверхность протирают мягкой ветошью.

Из импортного оборудования следует выделить оборудование, выпускаемое фирмой "Victor Manufacturing Ltd" (Великобритания), которое предназначено для обслуживания банкетов и других массовых мероприятий. Оборудование состоит из ряда мобильных термоконтейнеров с электронагревом (тепловые шкафы) или эвтектическими аккумуляторами холода (холодильные шкафы). Выпускаются и комбинированные версии: настенные или настольные компактные держатели, позволяющие разместить от 12 до 228 наполненных тарелок одновременно, а также транспортировать готовые блюда в зал; бласт-чиллеры (шкафы, предназначенные для сверхбыстрого замораживания продуктов). Определенный интерес представляет также и организация обслуживания с использованием вышеназванного оборудования:

1. Пища, которая может храниться в готовом горячем (холодном) состоянии, заранее приготавливается, перекладывается в гастрономические емкости (гастроемкости). По нашей классификации — функциональные емкости — и помещается в соответствующий термоконтейнер либо раскладывается по тарелкам. Тарелки помещаются на гастроемкости, закрываются колпаком и помещаются в соответствующий термоконтейнер.

2. Блюда, которые не могут длительно храниться в горячем состоянии, готовятся либо непосредственно перед сервировкой стола, либо замораживаются в бласт-чиллере и помещаются в термоконтейнер. Разогрев блюд рекомендуется осуществлять в пароконвектоматах.

3. Пища, которая хранится в гастроемкостях в тепловом шкафу, накладывается в тарелки, хранящиеся в компактных держателях.

4. Нереализованные блюда могут быть повторно заморожены в бласт-чиллере и затем использованы на следующий день.